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草草不工

蔡澜

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蔡澜:建业酒家

曾到汕头参加为读者们签名和答问会,在广东旅游出版社的安排下,由当地的新华和三联两家书局主持,负责人都争着要请我吃饭,结果两个晚上都到同一间“建业酒家”去,可见在当地相当著名。

老板纪瑞书年纪轻轻,上次来汕头时已见过,特别亲切地为我安排了两晚都是不同的菜肴。

店里的狮头卤水鹅出色,但是印象深刻的倒是鹅肝和鹅腿,切成片,有小碗碗口那么巨大,不看到都不相信。

嘴刁嚷着要吃鹅头,主要想试鹅脑。来了一碟,只是鹅头的下半部,鹅舌固然好吃,但不是我的目的,再来上半部,那个鹅脑有如一颗核桃,甘香无比。

“菜脯猪肚汤”是道传统的潮菜,大家都吃过咸菜猪肚,就不知道可以用菜脯来熬汤。新腌制的菜脯太甘太咸,一定要用老到发黑的菜脯才不会把猪肚的味道抢走。因为未尝过,对它的印象特别深刻。

“豆酱焗赤心虾蛄”也很精彩,潮语的所谓虾蛄,比广东人叫的濑尿虾,文雅得多。

赤心则是猪背部充满红颜色的膏。没有泰国种那么大,但也选肥美的,为了吃起来方便,剩下头尾让客人用手抓着,中间部分的壳完全剥去。

普宁豆酱已经把虾蛄焗得有点发焦,上桌时一阵香味,真没想到濑尿虾可以这么吃的。凉菜有“鳗鱼冻”,那是将很大条的海鳗鱼切成厚片,每块有双手伸出的拇指和食指圈成一圈那么大,用咸酸菜来煮个四十分钟左右,其他什么调味品都不加。

鳗鱼皮胶质重,熬出来的汤冷凝后结成冻,冻比鱼好吃,一点也不腥。

【潮汕之旅(二)】

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