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草草不工

蔡澜

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蔡澜:潮州粿汁

从北海道返港后,直奔汕头。

赤鱲角起飞,三十五分钟后抵达,飞机全部经济舱,也要一千多块,以里程计,算是最贵的航线。

机场到市内,半小时。入住“金海湾大酒店”。五星级,阔敞舒服干净,最重要的了。房间内置泡功夫茶茶具,相信潮州的旅馆都有这种基本设备吧。

我的旅行,目的鲜明。那就是吃、吃、吃、吃。

向当地友人说:“不要鲍参肚翅,也不要新派潮菜,给我吃旧时阿谢做的那种。”注:阿谢,潮语的二世祖的意思。当年潮州人到南洋,赚了钱寄回去,那些二世祖什么都不做,整天想吃,所以创出潮州的顶尖饮食文化。

“有,有,有。”友人说。

但是第一天吃的那两餐,中午平平无奇,晚上还给带去一家所谓的海鲜餐馆,更是惨不忍睹。

谈海鲜及河鲜,绝对比不上香港和珠江三角洲。说到传统,潮州菜虽然是最清淡的,但应加猪油的东西,像芋泥,完全不下,怎会好吃?

饭后,车子经过中山路的旧区,友人指着一档:“那是吃粿汁最古老的一家。”

即刻要求下车,肚子再饱,粿汁怎能抗拒?它为潮州最具特色的民间小食,把米磨粉制成三角形一片片的粿。晒干了,回锅加汁复煮,添点卤汁,实在好吃。

往锅中一看,三角形的粿,变成一条条长条的河粉,南洋人称为贵刁之类的东西,十分恐怖。

食欲全消。小贩委曲地解释:“客人怕晒干的东西吃了热气,才改用粿条的!”

我心中嘀咕:“怕热气?吃汉堡包去!”

对粿汁的思念,愈来愈强。香港已无人做。

九龙城有一档卖鹅肉的,生意兴隆,老板向我说:“多得你那篇文章介绍,我能为你做些什么?”

“做点粿汁吃吃。”我说。
 

“粿汁?”文化革命中长成的他,没听过。
 

“到潮州学学,回来试试看。”我说:“反正你卖卤水东西,弄些猪肉、蛋、豆卜卤卤,就是粿汁的料了,不花你很多工夫。”
 

老板兴高采烈地做给我吃,我看到他用的不是三角形的粿,而是长条粿条,即刻皱眉头。
 

“我在汕头吃到的就是这一种呀!”他抗议。
 

“怎么可能?”我心中说。
 

现在明白,怪错了他。
 

潮州食物,一切在变。去潮州之前,友人说带我去吃蛇,白灼蛇筋蛇肉,有多好是多好!深圳一带,说到吃蛇,没人不说潮州人做得好!
 

但是,吃蛇,毕竟不是潮州文化呀!从小吃潮州菜,没听过我们的蛇做得那么好。要吃的话,宁愿在珠江三角洲吃广东人的蛇,一碌碌地用手抓来撕肉,至少要比白灼豪爽得多。
 

回到粿汁,如果在汕头已吃不到传统的,可到南洋去。曼谷、马新的潮州人,还在卖这种原汁原味的街边小食。一碗热腾腾、乳白色的粿汁上桌,之前向小贩要了卤大肠、粉肠、猪耳之类,切成片放在碟中,淋上卤汁,吃了料将汁倒入粿中,最后加一茶匙葱猪油,天下美味也。
 

我本来想带群朋友到潮州,在潮州怎不能吃到正宗的潮州菜呢?现在信心开始摇动。怕吃过新加坡“发记”、香港“创发”的人,把我骂得狗血淋头。

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