在汕头“金海湾大酒店”吃到的那顿潮州菜，印象最深的，还是罗老师傅做的“五香卤肉”。
罗师傅八十多岁了，不是我这次坚持，酒店请不到他重出江湖，我很尊敬他，他也给足了我的面子，当我试过他的“五香卤肉”，惊为天人时，他毫不保留，把整个过程详详细细告诉了我，罗师傅那么大方，我也不能把食谱私藏，现在公诸友好：
主料：五花腩肉一公斤，等于一千克，今后的菜谱，都以克计算。
卤料：老抽两百克、白盐五十克、白糖一百克、甘草十五克。
桂皮一片、八角四个、南姜三块（拇指般大）、大葱蒜二条。
做法：腩肉洗净飞水，连皮切成四公分宽条待用。取一大锅，二十二公分直径者，锅底要深。
放入主料和卤料，加水至二十公分深。大火烧开，十分钟后转小火，直至汤汁烧剩二分之一时，关火。
将卤肉捞出，切成二公分厚块，上面点缀少许香菜，即能上桌。
要注意的是，烹制过程中要密切关注肉块的火候。如果不够软熟，可增长时间来煮。
“为什么用白糖？”我问：“可不可以用冰糖来煮？”
罗师傅笑着回答：“多余！”返港多日，到今天才有机会亲自试试，结果，入口即化，又不带肉渣，香浓入味，郁而不腻。
和东坡肉的烹调方法是不同的，味道也一样。东坡肉炖后用玉扣纸一张张地吸掉表面上的油。我是煮后不即刻吃，冷却后放入冰箱，结了一层白油，挑起倒掉，翌日加热，入口，完全不肥，大吞七八块，面不改色。
【潮汕之旅（七）】
