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草草不工

蔡澜

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蔡澜:卤肉食谱

在汕头“金海湾大酒店”吃到的那顿潮州菜,印象最深的,还是罗老师傅做的“五香卤肉”。

罗师傅八十多岁了,不是我这次坚持,酒店请不到他重出江湖,我很尊敬他,他也给足了我的面子,当我试过他的“五香卤肉”,惊为天人时,他毫不保留,把整个过程详详细细告诉了我,罗师傅那么大方,我也不能把食谱私藏,现在公诸友好:

主料:五花腩肉一公斤,等于一千克,今后的菜谱,都以克计算。

卤料:老抽两百克、白盐五十克、白糖一百克、甘草十五克。

桂皮一片、八角四个、南姜三块(拇指般大)、大葱蒜二条。

做法:腩肉洗净飞水,连皮切成四公分宽条待用。取一大锅,二十二公分直径者,锅底要深。

放入主料和卤料,加水至二十公分深。大火烧开,十分钟后转小火,直至汤汁烧剩二分之一时,关火。

将卤肉捞出,切成二公分厚块,上面点缀少许香菜,即能上桌。

要注意的是,烹制过程中要密切关注肉块的火候。如果不够软熟,可增长时间来煮。

“为什么用白糖?”我问:“可不可以用冰糖来煮?”

罗师傅笑着回答:“多余!”返港多日,到今天才有机会亲自试试,结果,入口即化,又不带肉渣,香浓入味,郁而不腻。

和东坡肉的烹调方法是不同的,味道也一样。东坡肉炖后用玉扣纸一张张地吸掉表面上的油。我是煮后不即刻吃,冷却后放入冰箱,结了一层白油,挑起倒掉,翌日加热,入口,完全不肥,大吞七八块,面不改色。

【潮汕之旅(七)】

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