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（东京24日综合电）寿司是最能代表日本的料理之一，是日本料理的精随，然而如今一项调查却指出，从去年4月至今年2月，日本全国高达29间寿司店宣告关门大吉，倒闭的寿司店家数比起前一年同期的14间多出一倍，凸显出日本传统美食在近年的竞争面临重大危机，专家点出导致寿司迈入颓势的4大因素。
根据日媒PRESIDENT Online，“东京商工研究”最近针对饮食业倒闭趋势进行调查，发现最近10个月内日本境内宣告倒闭的寿司店就高达29间，持有特订行政书士执照的横须贺辉尚分析，导致寿司步入危机的因素主要有4大项，分别为人力不足、食材成本高涨、寿司大型连锁品牌扩店速度加快、消费者饮食习惯改变。
首先是人力不足问题。其实被称为“板前”的寿司师傅是被要求拥有熟练技术的职业，寿司师傅在经过长年累月的经验累积，才能让餐桌上的寿司变得更加美味，也因此是否拥有经验老道的师傅，是影响店家能否长存的关键。
长时间劳动 工资低
寿司师傅必须从清晨4时工作到将近晚间11时，且一周通常只休息一天，加上得经常被主管叱责，长时间的劳动加上低工资，导致店家面临人才招募困难，年轻人不愿踏入业界，人才面临高龄化问题；另一方面，为了能够征求具有深厚功底的寿司师傅，店家开始改善薪资待遇，人事费用因此上涨，东京高级寿司店一流匠人的年薪达到800万日圆（约24万令吉）不再是难事。
第二个原因是食材成本上涨。寿司经常使用鱼贝类等海鲜食材，然而鲔鱼的价格正随着时间推移不断上涨，东京量贩市场的鲔鱼价格，从2010年平均一公斤的1500日圆（约45令吉），上涨到2023年的4000日圆（约120.15令吉），加上全球海洋环境保护意识上涨，导致渔获量减少，且鲔鱼需求量不减反增，而运送、保存、冷冻、包装成本也跟着上涨。
第三个原因是业界竞争激化。知名大型寿司连锁品牌近年积极扩店，光是在日本，寿司郎就有626间分店、Hama寿司拥有596间分店、藏寿司拥有548间分店，这些知名连锁品牌靠着大量收购食材压低成本，并以低价路线吸引消费者光顾，加上超商推出更简便的低价寿司，供过于求下，导致个人经营的中小型寿司店在激烈竞争中落败。
最后一项原因，则为消费者饮食习惯的改变。在重视健康饮食的风潮下，消费者转而选择少盐、少油、少糖的料理，然而以白米饭为主体的寿司却拥有高糖分，且还有酱油和过多盐分，导致消费者转而对寿司敬而远之。另一方面，消费者关注如何压低外食费用，因此转而选择价格低廉的外食。
文：台湾ET Today、日媒PRESIDENT Online
图：互联网
