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潮州人烹调技艺中，以卤水见称。到底什么叫做卤，卤水的制法又如何？这次在汕头，向八十几岁的罗师傅问个清楚。
“每一个人都不同，”罗老先生说：“我做一次给你看。”
去市场，选了一只六公斤重的狮头鹅。哇，真的大得厉害。
请小贩处理，将那只光鹅带回厨房，之前再走到猪肉档。
“同时做卤猪肉吗？”我问。
罗师傅要一个猪头肉和一大块五花腩，他说：“卤水之中，一定要先放猪肉才出味，市面上卖的那些玻璃瓶装的卤水汁，一点肉也没有，骗人的。”
“为了做一个记录，你可不可以先将卤水的材料说明一下？”我说。
“卤这么大的一只鹅，要老抽三瓶、盐一百克、冰糖一百五十克、酒、川椒、桂皮、甘草、丁香、八角。大蒜，长条那种，不是蒜头。芫荽头、南姜和白芝麻。”罗师傅没保留。
在厨房中，他把鹅开腹取出内脏，洗干净晒干。把大蒜捆扎，在热油中炸至金黄，捞起。又把川椒粒炒了一炒，和八角、桂皮、甘草等放进一个煲鱼的布袋之中。另一个小袋则装炒香的白芝麻。
取一大锅，加水和酱油及酒，至七分满。滚了，放进之前准备的材料，再加猪头肉和腩肉。最后才是整只鹅。
这一煮就要煮一个半钟，中间将鹅吊起离汤，再放下，这个过程要反覆四次。鹅在卤水料中煮时也得注意翻来覆去，即成。
“看起来和听起来容易，一动手就难了。”我说。
罗师傅懒洋洋地：“失败几次，一定成功，又不是什么高科技。”
【潮汕之旅（九）】
