報導、圖:劉純瑤
搞“糕”新意思
農曆新年用來祭拜祖先的糕點,當然越新鮮越好,因此,老一輩的媽媽們,年初一起個大早,親手蒸出熱騰騰又圓圓胖胖的糕點,來供奉祖先。
現代女性家庭事業兩頭燒,製作傳統糕點的技藝早已拋諸腦後,在這即將來臨的2018戊戌年,若想重拾舊藝,不妨捲起衣袖,跟著何順梅師傅一起動手做糕點吧!
何順梅活躍於砂拉越美裡各社團烹飪班二十多年,她定期在美裡詔安會館和美裡人聯黨婦女組,進行烹飪示範。從事花店生意的她表示,自己是在中學畢業後,認識了一些喜歡做菜的朋友,在互相學習和交流下,逐漸對烹飪產生興趣,再加上家人非常喜歡吃她做的菜,也讓她越做越起勁。
去年五月,ASTRO“歡喜吃飽飽”到砂拉越介紹道地詔安菜,也邀請她親身示範。“我是詔安人,我的母親也是,當時我示範製作熏雞熏豬及和合包,這兩道菜是我母親和舅舅傳下來的傳統詔安菜。和合包是一道甜品,因為形狀像荷葉,也叫“荷合包”。
何順梅坦言,自己比較擅長製作糕點,但無論是中餐還是西餐,只要嘗過她烹調菜餚的親友們,都對她的手藝讚不絕口。“每年農曆新年,詔安人都會製作蝦棗、蛋卷和肉卷當作火鍋料,我們逢年過節都吃火鍋,就連拜祖先也是用火鍋。我母親在世時,堅持只用炭爐煮火鍋。”
傳統小雞蛋糕
在很久以前,香甜可口、蛋香濃郁的小雞蛋糕,也是新年的應節食品之一。在從前那個物資匱乏的年代,大馬華人在農曆新年期間所吃的應節年餅,只有Kuih Kapit、雞蛋糕和番婆餅等,寥寥數種。
來到現代,年餅的種類多得讓人眼花繚亂,雖然仍可見到Kuih Kapit、蜂窩餅和番婆餅的蹤影,但雞蛋糕早已漸漸被人們遺忘。
材料:
蛋6粒
幼糖200克
低筋麵粉
220克
油1湯匙
做法:
1)預先在蛋糕模型中塗少許油,放入烤爐預熱。
2)將雞蛋和和幼糖用攪拌器打至發白及濃稠順滑,改用低速繼續打一下。
3)加入篩過的麵粉,再加入油攪拌均勻。
4)用湯匙將麵糊舀入已預熱模型內,放入烤箱,烘烤至金黃色便可取出。
5)模型不需再抹油。重複做法4至用完所有麵糊。
傳統喜粄
喜粄是客家人用作喜慶節日、嫁女或白事的傳統糕點,何順梅表示,母親在世時,每年年初九都製作喜粄來拜天公。
客家喜粄傳統上一紅一白,紅者大喜,白則喪事,不過來到現代,喜粄不僅已變成人們的日常小吃,也冒出許多新穎口味,例如南瓜和番薯口味,以及有餡料的喜粄等。
至於“喜粄”的名稱由來,據說因為它需要經過發酵做成,在客家話裡“喜”和“起”同音,因此,喜粄的最早名稱就叫“起粄”。
材料A:
糯米粉200克
麵粉150克
幼糖150克
即溶酵母
1湯匙
材料B:
數滴紅色素
水250毫升
食油3湯匙
香蕉葉(剪成圓形備用)適量
做法:
1)材料A混合均勻,材料B的紅色素和水混合後,慢慢加入材料A中。
2)將全部材料攪拌均勻,加入食油並搓揉均勻成光滑麵團,靜置1小時。
3)將麵團取出分割出50克一小份,做成圓形,放在已抹上油的香蕉葉上,等30分鐘至發到雙倍大,放入蒸盤。
4)蒸盤放入已預熱的蒸爐內,以中火蒸8~10分鐘至熟,離火,待冷後即可食用。
開運發財糕
發糕的“發”字寓意“發財”;糕字寓意“步步高陞”,無論是過年過節拜祭祖先,還是作為下午茶糕點,都深受歡迎。
發糕在客家語稱為缽粄、發粄、碗粄或起酵粄,是一種米食製品,流行於華南地區、港澳、臺灣、印尼及馬來西亞一帶。
客家人稱糕上的裂痕為“笑”口,外形發得越大,裂痕越深,即代表新的一年運勢越好。
材料 A:
粘米粉175克
清水150毫升
材料 B:
粘米粉25克
清水100毫升
材料 C:
即溶酵母1茶匙
溫水75毫升(將材料混合均勻待起泡)
材料 D:
麵粉25克
幼糖125克
食油1.5湯匙
材料E:
原味果子鹽半包
紅色素少許
做法:
1)材料A拌勻,置放四小時。
2)材料B混合均勻,開小火煮至小滾,熄火攪至幼滑待涼。
3)做法1加入做法2,接著加入材料D的麵粉和材料C,拌勻後過濾,用濕布蓋住發15分鐘。
4)加入材料D的幼糖,攪拌至糖溶後加入材料D的食油,待發15分鐘。
5)加入材料E原味果子鹽攪拌均勻,然後分裝到小杯中,剩下一點麵糊,加入紅色素,在每個小杯中倒入一些紅色麵糊,放入蒸籠蒸5~20分鐘至熟。
八寶糯米飯
大約在公元前1027年,周武王伐紂後,王室的“庖人”在慶典中,用八種珍品蒸製成一種佳餚,上席時,以色紅似火的山渣汁澆於其上,用來象徵“周八士火化殷紂王”,久之, 約定俗成,稱為“八寶甜飯”。
爾後,發展成為象徵吉祥如意、生活甜蜜幸福的佳品,在中國某些地區,仍有年初三吃八寶飯的習俗。
材料:
白糯米(浸泡三個小時,瀝干)400克
幼糖100克
水200毫升
餡料(全部適量):
紅豆泥或芋泥(紅豆泥可買現成的,芋泥可用新鮮芋頭,蒸熟後加入適量糖和油壓碎成泥)
葡萄乾
枸杞
蜜棗
紅棗
杏仁(烤香)
花生碎
做法:
1)糯米與糖拌勻,把水分成三份,加入一份水蒸10分鐘取出,再加一份水攪拌一下,再蒸10分鐘,重複三次蒸至糯米熟透。
2)準備一個8寸大的碗,塗一點油防黏碗,把一顆紅棗放在碗底,四周放蜜棗、枸杞,再放葡萄乾,填滿碗中間即可。
3)把蒸好的糯米飯鋪在碗底,蓋過擺放好的原料。加入紅豆泥或芋泥,在沿碗裡鋪上杏仁粒,再鋪糯米飯,與碗口齊平,按緊。
4)放入蒸籠蒸10分鐘,取出後待涼,倒扣於盤中,吃之前撒上一些花生碎便可。