未來廚神‧熱鬧森林塔

報導：劉純瑤
攝影：李文源

法式甜點的基本分類為千層酥、泡芙、撻、慕斯蛋糕、馬卡龍、冰淇淋和巧克力，湯騰傑今天示範的綠茶焦糖布蕾塔則以塔、
慕斯、焦糖奶油和海綿蛋糕組合而成，滋味從甜至清爽，考驗廚師對口感、風味的配搭及組合的能力。

湯騰傑表示：“記得我讀高一時，就為精緻的法式甜點所著迷，每當在網絡或報章上看到精美的蛋糕，心情瞬間變好。高中畢業後，我用一年時間規劃未來，後來因為喜歡吃甜點，也想學一門手藝，就選讀這個科系。”

放假回鄉時，湯騰傑會在家重複做一次在課堂所學的甜品，除了想做給家人品嚐外，還能讓家人知道他上課的進度，以及複習課堂所學。

“我的夢想是將所有學過的甜點加上自己的創意，然後在網絡上銷售。今天我示範綠茶焦糖布蕾塔的原因，是因為我很喜歡做Entrement Cake，也喜歡綠茶的風味，所以想將它改良成精緻小巧又富層次的甜點，讓人們在炎熱天氣里，也能有甜蜜的心情。”

綠茶焦糖布蕾塔

塔皮材料：

牛油120克
威化餅200克
細砂糖２湯匙

做法：
將威化餅碾碎，加入已融化的牛和細砂糖，攪拌均勻，放入烤箱，以180℃，上下火烤五分鐘即可取出，待冷卻，噴色備用。

綠茶慕斯材料：

動物鮮奶油200克
牛奶115克
蛋黃２粒
砂糖60克
玉米粉10克
抹茶粉８克
魚膠粉15克
香草精半茶匙

做法：
1）把砂糖、玉米粉、抹茶粉、蛋黃和香草香精用攪拌器攪拌均勻。
2）牛奶煮沸，把牛奶從火爐移開，並把其中一半牛奶加入做法１。
3）將做法２加入剩餘的牛奶中，煮至黏稠，加入魚膠粉並攪拌均勻。
4）打發動物鮮奶油，加入做法３，攪拌均勻，放冰箱冷凍。

綠茶海面蛋糕材料：

蛋黃３粒
蛋白３粒
細砂糖60克
綠茶粉８克
低筋麵粉60克

做法：
1）用攪拌器把蛋白和糖一起打至濕性發泡。
2）再把蛋黃加入打好的蛋白裡，用手攪拌均勻，然後加入低筋粉和綠茶粉。
3）把攪拌好的麵糊倒入烤盤（烤盤事先鋪上一層烘焙紙），放進180℃的烤箱烤12分鐘。冷卻後用圓形模具，印出圓形的海面蛋糕。

海鹽焦糖材料：

細砂糖100克
動物鮮奶油55克
牛油120克
海鹽２茶匙

做法：
1）用平底鍋把細砂糖慢慢煮成焦糖，加入動物鮮奶油和鹽煮滾，然後攪拌至光滑。
2）把牛油加進做法１，並煮至溶解，倒進一個盤裡面，待冷卻。

焦糖布蕾材料：

細砂糖80克
全脂牛奶100克
鮮奶油
（Heavy Cream）100克
蛋黃60克
海鹽２克
魚膠粉８克

做法：
1）把細砂糖煮至焦糖，把牛奶和加溫過的鮮奶油倒入（倒入時要關火），攪拌均勻。
2）把蛋黃和海鹽倒入做法１，用手攪拌至起泡。
3）加入已經融化的魚膠粉，攪拌均勻後過濾。

組合：

在烤好的塔皮中倒入海鹽焦糖，接著倒入焦糖布蕾，放一片綠茶海綿蛋糕，擠上綠茶慕斯，即可進行裝飾，放入冰箱冷凍45分鐘至定型便可食用。