烘焙樂‧過個香酥中秋

特約：菲爾
食譜與製作：Chris Ng

難度：

上海月餅可說是非常特別的月餅，它比較偏向西式餅，其獨特餅皮跟台灣黃梨酥餅皮很相似。上海月餅不同於一般傳統月餅，沒用到鹼水、轉化糖漿，也無需月餅模，製作過程只需將材料混合均勻即可，一般家庭均可輕鬆製作。

重點注意：

1）上海月餅的餅皮為糖油拌合法，即糖粉和牛油拌勻，再加入其他材料混合均勻。

2）乾粉類材料須過篩，然後可一次性倒入，與糖分、牛油、雞蛋等材料拌勻至無顆粒即可。不建議分次拌入幹粉類，主要原因是容易過度攪拌，使麵團出筋而影響口感和成品造型。

3）上海月餅表皮容易裂開，因此需注意糖粉和牛油不宜過度打發。另外，烤箱溫度也不宜太高。

4）餅皮麵團攪拌好後，須休面至少30分鐘，讓麵團里的材料能充分融合均勻。

5）選用酒精濃度20%或以上的酒類淋在鹹蛋黃，有助於殺菌和去除蛋腥味。

6）鹹蛋黃須選購醃製至少一個月的鹹蛋，鹹蛋黃夠硬，以方便包裹進月餅餡里。

7）烘烤鹹蛋黃時，注意看顧烤箱溫度，只要鹹蛋黃烤至表面形成一層薄皮即可。鹹蛋黃冷卻後，最好即刻用月餅餡包裹鹹蛋黃，避免鹹蛋黃在外風乾太久，會影響口感。

8）烤上海月餅時，須鋪上一張油紙或不粘布，以防止上海月餅黏底。

9）若刷上兩層蛋液，上海月餅的賣相會更美。

口味變化：

喜歡芝士口味的讀者，可以在餅皮部分添加10～15克帕瑪森（Parmesan）芝士粉，讓上海月餅增添風味。此次使用的是黑芝麻月餅餡，讀者可自由選擇豆沙、純蓮蓉、翡翠蓮蓉等月餅餡，製作上海月餅。

配搭：

芳香甘冽的茶，與甜滋滋的月餅最般配。上海月餅外皮酥鬆香滑，口感清爽，可配搭各類烏龍茶，口感相得益彰。

【成品名字】
上海月餅

餅皮：

低筋麵粉85克
杏仁粉15克
蛋黃粉５克
糖粉30克
有鹽牛油50克
雞蛋20克
香草精少許

內餡：

黑芝麻月餅餡120克
烤香瓜子與南瓜籽20克
鹹蛋黃４粒
朗姆酒（RUM）少許

裝飾：

蛋液（雞蛋１粒+少許鹽拌勻）
白芝麻/黑芝麻 少許

器具：

刷子
擀麵棍
鋼盆
橡皮刮刀
不粘布
電動攪拌器

做法：

1）每粒鹹蛋黃均勻淋上朗姆酒，進烤箱以上火下火100℃，烘烤8～10分鐘。待涼，備用。
2）餅皮：有鹽牛油和糖粉，用電動攪拌器打發。
3）加入香草精和雞蛋拌勻。
4）加入低筋麵粉、杏仁粉和蛋黃粉，用橡皮刮刀翻壓成團。
5）休麵30分鐘。
6）將麵團平均分割四份（每個約50克），滾圓備用。
7）內餡：將月餅餡、瓜子和南瓜子混合均勻，分成每顆30克，搓圓。
8）將月餅餡壓平，包入鹹蛋黃，搓圓備用。
9）將餅皮壓平，包入月餅餡及搓圓。
10）刷上蛋液。
11）撒上少許黑芝麻。進烤箱，以上火下火150℃，烘烤20～25分鐘。