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悦食堂

港城饮食业集团

叶宝荣

曾祺辉

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【悦食堂】马中强强联手 创新滋味

日前在港城集团各个酒楼,举办九场独家美食晚宴。此别开生面的美食飨宴由来自澳门美食之都,屡获殊荣的国际名厨大师和大师联手献上。两位大厨用近三个月时间研发菜单,将中国特色菜肴和食材引进大马,并融合本地口味,带来让人耳目一新的创新滋味。菜单中特别采用来自中国的天山雪莲和金线莲等矜贵中药材入菜,让客人在享受美食同时,还能滋补强身。

师傅和师傅相识于1997年,2010年,他们在中国杭州成为合作伙伴后,在外国担任执行总厨近20年。叶师傅以雀跃的心情说,“这次有机会将外国风味和特有食材带进大马,并将在国外多年所学的厨艺,展现给大马民众,实属难得。”出生于吉隆坡的师傅,曾在马来西亚、印尼泗水、中国和澳门特别行政区等五星酒店和著名餐厅任职,拥有超过30年专业烹饪经验。叶师傅曾任职杭州屡获殊荣的“黄龙饭店”,以及北京知名餐厅“黄蒲会”等。

而拥有三十多年任厨经验,来自霹雳怡保的大师,曾在东京、上海和加州纳帕山谷多个获奖餐厅任职,如今于澳门担任行政总厨,善于将中国经典菜式与各地风味融合与创新。

叶宝荣师傅(右)和曾祺辉师傅携手合作,以新式摩登精致中餐为号召,为客人大胆设计出汇集大江南北的别致风味佳肴。叶师傅曾被中国《美食与美酒 Food and Wine Magazine》杂志评选为“首50名最佳中国明星厨师”之一,同时也获《Asian Diamond Chef Association》评为钻石级大厨。
叶宝荣师傅(右)和曾祺辉师傅携手合作,以新式摩登精致中餐为号召,为客人大胆设计出汇集大江南北的别致风味佳肴。叶师傅曾被中国《美食与美酒 Food and Wine Magazine》杂志评选为“首50名最佳中国明星厨师”之一,同时也获《Asian Diamond Chef Association》评为钻石级大厨。
精致五福拼盘
新派香麻梁溪脆鳝是来自浙江的开胃菜,为客人带来酥脆口感和满口鱼鲜。中国吃黄鳝最出名的地方是无锡梁溪,苏州人喜欢吃“脆鳝”,而且是用两条完整的黄鳝卷起来炸,塑造出“盘龙”的造型。大厨将梁溪原汁原味的脆鳝带进大马,用类似糖醋的酱汁,包裹住每一条都带有芝麻香的脆鳝。唯一和梁溪不同的是,大厨将脆鳝去头去尾切成条状后油炸,而不是整条端上。
华梅有机藤茄泡酱萝卜 白萝卜素有“平民人参”的美誉,具有健胃、行气散瘀等功效。大马人喜欢吃“阿乍”(Acar),大厨特别用中国的泡酱萝卜来代替“阿乍”。泡酱萝卜虽然用醋腌制,却微咸而不酸,有一股淡淡的“酱油”风味。加入用华梅腌制的有机藤茄子(叫做“串串红”),入口咸甜酸香,既清凉消暑又开胃。
华梅有机藤茄泡酱萝卜
白萝卜素有“平民人参”的美誉,具有健胃、行气散瘀等功效。大马人喜欢吃“阿乍”(Acar),大厨特别用中国的泡酱萝卜来代替“阿乍”。泡酱萝卜虽然用醋腌制,却微咸而不酸,有一股淡淡的“酱油”风味。加入用华梅腌制的有机藤茄子(叫做“串串红”),入口咸甜酸香,既清凉消暑又开胃。
采用饲养了120天,1.6公斤重的本地菜园鸡,烹调而成的古铜麻籽鸡,其实是从传统的芝麻鸡改良而成。以澳洲有机亚麻籽代替芝麻,并用柠檬汁取代传统的“华盐”,沾鸡肉食用,主要是因为柠檬汁不仅可以去油腻,还能提升鸡肉鲜味。由于亚麻籽具有保护心脏、平衡血糖等功效,经油炸后呈古铜色,因此,为这道菜取名为“古铜麻籽鸡”。随着鸡肉一起端上的去皮“琥珀核桃”,裹上以麦芽糖、蜜糖和砂糖制成的糖衣,香甜脆口,是大厨用来代替花生的餐前小吃。
采用饲养了120天,1.6公斤重的本地菜园鸡,烹调而成的古铜麻籽鸡,其实是从传统的芝麻鸡改良而成。以澳洲有机亚麻籽代替芝麻,并用柠檬汁取代传统的“华盐”,沾鸡肉食用,主要是因为柠檬汁不仅可以去油腻,还能提升鸡肉鲜味。由于亚麻籽具有保护心脏、平衡血糖等功效,经油炸后呈古铜色,因此,为这道菜取名为“古铜麻籽鸡”。随着鸡肉一起端上的去皮“琥珀核桃”,裹上以麦芽糖、蜜糖和砂糖制成的糖衣,香甜脆口,是大厨用来代替花生的餐前小吃。
灵感源自法国菜鞑靼牛肉(Steak tartare)的香芒黄梨柚子醋丸子蟹肉挞挞,以蟹肉、黄梨、芒果、葡萄柚和鱼子酱组合而成。这道果香馥郁的开胃菜,口感清新鲜甜,蟹肉和鱼子酱也为这道前菜带来丰富海产鲜味。
灵感源自法国菜鞑靼牛肉(Steak tartare)的香芒黄梨柚子醋丸子蟹肉挞挞,以蟹肉、黄梨、芒果、葡萄柚和鱼子酱组合而成。这道果香馥郁的开胃菜,口感清新鲜甜,蟹肉和鱼子酱也为这道前菜带来丰富海产鲜味。
鱼子酱日本玉带胡麻酱菠菜卷 这道来自浙江的凉菜,使用澳洲进口的有机菠菜苗、鲟龙鱼子酱和日本带子、澳洲菠菜苗,及采用花椒油、花生酱和芝麻调制而成的“胡麻酱”组合而成,可以提鲜。澳洲进口的菠菜苗,口感幼细无渣,胡麻酱和鱼子酱则提升整道凉菜的鲜味。
鱼子酱日本玉带胡麻酱菠菜卷
这道来自浙江的凉菜,使用澳洲进口的有机菠菜苗、鲟龙鱼子酱和日本带子、澳洲菠菜苗,及采用花椒油、花生酱和芝麻调制而成的“胡麻酱”组合而成,可以提鲜。澳洲进口的菠菜苗,口感幼细无渣,胡麻酱和鱼子酱则提升整道凉菜的鲜味。
主菜
金线莲黑蒜炖鲜花胶 采用来自中国福建的金线莲,和具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等效果的黑蒜,以及能补肾益精,滋养筋脉的花胶一起炖煮而成。浅黑色的汤汁,黑蒜风味浓郁,还带有金线莲独特香气。金线莲素有“药王”、“金草”等美誉,经测定发现,金线莲由氨基酸组成、成分、含量及抗衰老活性微量元素的含量,均高于野生西洋参。大厨指出,铁观音最贵的是“大红袍”,而大红袍里加入了金线莲,具有提神养肝功效。
金线莲黑蒜炖鲜花胶
采用来自中国福建的金线莲,和具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等效果的黑蒜,以及能补肾益精,滋养筋脉的花胶一起炖煮而成。浅黑色的汤汁,黑蒜风味浓郁,还带有金线莲独特香气。金线莲素有“药王”、“金草”等美誉,经测定发现,金线莲由氨基酸组成、成分、含量及抗衰老活性微量元素的含量,均高于野生西洋参。大厨指出,铁观音最贵的是“大红袍”,而大红袍里加入了金线莲,具有提神养肝功效。
花雕醉花龙 用“舒肥”(法文Sous vide,即真空包装,低温长时间烹调法)煮熟的龙虾,浸泡绍兴酒后,去壳取肉,再去掉龙虾肉的皮,最后切片摆盘。大厨指出,中餐师傅比西餐师傅更懂得使用“舒肥”,老一辈的人慢火焖猪肉、蒸鱼,就是最早最天然的“舒肥”法。用“舒肥”烹调的龙虾,肉质扎实且保留了最原汁原味的龙虾风味,并散发淡淡酒香。
花雕醉花龙
用“舒肥”(法文Sous vide,即真空包装,低温长时间烹调法)煮熟的龙虾,浸泡绍兴酒后,去壳取肉,再去掉龙虾肉的皮,最后切片摆盘。大厨指出,中餐师傅比西餐师傅更懂得使用“舒肥”,老一辈的人慢火焖猪肉、蒸鱼,就是最早最天然的“舒肥”法。用“舒肥”烹调的龙虾,肉质扎实且保留了最原汁原味的龙虾风味,并散发淡淡酒香。
一口黑刺榴梿糯米糍VS山西红枣糕 来自中国顺德的甜品“山西红枣糕”是一道非常养颜的甜品。大厨将红枣蒸软后,磨烂去皮,再混合木薯粉制成。糕点成品有三层,两层红枣糕,中间夹着一层白色的椰浆糕,非常爽口,又不黏牙,味道清甜,越嚼越香。 “一口黑刺榴梿糯米糍”内馅为香甜而不腻的100%纯黑刺榴梿肉,嫩滑弹牙的外皮,则是使用来自台湾的Q粉加竹炭制成。
一口黑刺榴梿糯米糍VS山西红枣糕
来自中国顺德的甜品“山西红枣糕”是一道非常养颜的甜品。大厨将红枣蒸软后,磨烂去皮,再混合木薯粉制成。糕点成品有三层,两层红枣糕,中间夹着一层白色的椰浆糕,非常爽口,又不黏牙,味道清甜,越嚼越香。
“一口黑刺榴梿糯米糍”内馅为香甜而不腻的100%纯黑刺榴梿肉,嫩滑弹牙的外皮,则是使用来自台湾的Q粉加竹炭制成。

桂花双莲炖天仙珠 叶宝荣师傅是少数接受过多种不同种类点心制作和训练的大厨,晚宴中三道出色的甜点,皆由叶师傅精心打造。叶师傅介绍,当初他在中国湖北看到天仙珠这种独特食材,便带回杭州,“我用干的天仙珠,需浸泡五小时才能入菜。先将天山雪莲、湖南的‘双莲’莲子,加桂花冰糖炖煮,最后才加入天仙珠一起炖。” 葛仙米,俗称天仙珠,蓝藻纲,念珠藻科,藻体呈胶质状、球状或其他不规则形状,蓝绿色或黄褐色。葛仙米清脆爽口,芳香悠长,清新甘鲜,营养丰富,富有多种氨基酸及多糖等活性物质,有清热明目的作用。至于“天山雪莲”,则是新疆特有的珍奇名贵中草药,生长于天山山脉海拔4000公尺左右的悬崖陡壁之上、冰渍岩缝之中,具有活血通络、散寒除湿、滋阴壮阳等功效。

桂花双莲炖天仙珠
师傅是少数接受过多种不同种类点心制作和训练的大厨,晚宴中三道出色的甜点,皆由叶师傅精心打造。叶师傅介绍,当初他在中国湖北看到天仙珠这种独特食材,便带回杭州,“我用干的天仙珠,需浸泡五小时才能入菜。先将天山雪莲、湖南的‘双莲’莲子,加桂花冰糖炖煮,最后才加入天仙珠一起炖。”
葛仙米,俗称天仙珠,蓝藻纲,念珠藻科,藻体呈胶质状、球状或其他不规则形状,蓝绿色或黄褐色。葛仙米清脆爽口,芳香悠长,清新甘鲜,营养丰富,富有多种氨基酸及多糖等活性物质,有清热明目的作用。至于“天山雪莲”,则是新疆特有的珍奇名贵中草药,生长于天山山脉海拔4000公尺左右的悬崖陡壁之上、冰渍岩缝之中,具有活血通络、散寒除湿、滋阴壮阳等功效。

七彩广西豆腐卜云胜蒸深海杉斑配料丰盛,爽脆解腻的木耳、清甜的丝瓜和豆香四溢的广西豆腐卜。大厨特调的鱼汁,是采用日本酱油加头抽,再加香菜熬煮成,香菜拥有特别香气,日本酱油鲜味足,头抽则豆香浓郁。豆卜可以吸收鱼汁,豆卜中酿入以鱼胶、香菜、马蹄和猪肉制成的馅料,口感丰富。杉斑又名海杉,鱼身上有圆点及褐色斑点,肉质嫩滑又富弹性。
七彩广西豆腐卜云胜蒸深海杉斑配料丰盛,爽脆解腻的木耳、清甜的丝瓜和豆香四溢的广西豆腐卜。大厨特调的鱼汁,是采用日本酱油加头抽,再加香菜熬煮成,香菜拥有特别香气,日本酱油鲜味足,头抽则豆香浓郁。豆卜可以吸收鱼汁,豆卜中酿入以鱼胶、香菜、马蹄和猪肉制成的馅料,口感丰富。杉斑又名海杉,鱼身上有圆点及褐色斑点,肉质嫩滑又富弹性。
鱼翅卤肉油渣捞粗面 “鱼翅捞粗”就是鱼翅捞粗面,“粗”在香港代表吃得豪气,从前香港的有钱人都爱吃鱼翅捞饭。大厨这次选用面薄,除了认为比较道地,面薄也比较厚,能吸附较多酱汁。除了在面条上放上红烧鱼翅,还淋上台式卤,增加面的口感和香气。
鱼翅卤肉油渣捞粗面
“鱼翅捞粗”就是鱼翅捞粗面,“粗”在香港代表吃得豪气,从前香港的有钱人都爱吃鱼翅捞饭。大厨这次选用面薄,除了认为比较道地,面薄也比较厚,能吸附较多酱汁。除了在面条上放上红烧鱼翅,还淋上台式卤,增加面的口感和香气。
酸辣百花脆皮海参 金黄色的酸辣汤汁,主要是用经过发酵后的海南岛黄辣椒秘制而成,此酸辣汤汁辣中带酸味,风味奇特。以“黄焖汤”作为基底的酸辣汤汁,酸中还带有肉鲜味,皆因“黄焖汤”源自宫廷菜,材料有老鸡、老鸭和猪手等。炸至外脆内弹牙的海参,酿入以海明虾制成的虾胶,胶质丰富,鲜味浓郁。
酸辣百花脆皮海参
金黄色的酸辣汤汁,主要是用经过发酵后的海南岛黄辣椒秘制而成,此酸辣汤汁辣中带酸味,风味奇特。以“黄焖汤”作为基底的酸辣汤汁,酸中还带有肉鲜味,皆因“黄焖汤”源自宫廷菜,材料有老鸡、老鸭和猪手等。炸至外脆内弹牙的海参,酿入以海明虾制成的虾胶,胶质丰富,鲜味浓郁。

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