大马随处可见的港式茶餐厅,原来是由“冰室”演变而来,冰室原本以提供咖啡、奶茶、红豆冰等饮品为主,也出售三文治、奶油多士、自制菠萝包、蛋塔等,这些揉合了香港和西方风味的糕点,后来冰室提供的食品种类逐渐增加,就演变成今天的港式茶餐厅。
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刘振业和妻子4年前在吉隆坡甲洞开了“九龙冰室”,后来又开设了“九龙风味”,他透露,“九龙冰室”出售的是茶餐厅的食物,以方便上班族享用的单座比较多,例如芝士焗饭、男人的浪漫“豆腐火腩饭”、菠萝油和蛋塔等,至于“九龙风味”,则是出售港式大排档食物为主,例如避风塘、椒盐濑尿虾、羊腩煲等。
他和妻子年轻时就很喜欢港式餐厅的食物,也喜欢港式茶餐厅的用餐氛围,十多年前很流行港式连锁餐厅,但他们觉得在食物方面可以做得更好更道地,于是,就萌生了开设港式茶餐厅的想法。毕业于烹饪学院的刘振业在开设港式餐厅前,只学过中西餐,后来加入了本地厨艺团体后,经常跟团体里面的厨师交流和学习,才慢慢累积煮港食的经验。他煮的港式食物属于比较“新派”的,因为他会将食谱改良成适合本地人口味再推出。
今天,刘振业为读者介绍的“港式避风塘炒虾”,是其餐厅的其中一道招牌菜,相信有看港剧的人都知道“避风塘炒蟹”这道菜,其实港式避风塘炒蟹,不一定只是炒蟹,还可以炒虾、苏东、鱼片等,有些不吃海鲜的客人甚至要求炒鸡肉,他们也尽量满足。在香港,这道菜会加入红辣椒,但他则改用小辣椒,除了因为比较辣和香,也比较能凸出蒜香味。
刘振业分享制作这道菜的心得时说,炸蒜米和面包糠时,一定要用小火,不然很容易就会炸焦,味道就会苦,炸到颜色稍微偏黄就要捞起,若等到金黄才捞起就太迟了。没有面包糠的人可以用白面包烘干后打碎,再入油锅炸,如果是买现成的,可以选用橙色的面包糠,煮出来的颜色会更好看。想要改用螃蟹来煮这道菜的人,螃蟹先跟姜葱一起入锅蒸熟后才炒。不想用蒸的话,螃蟹可以用油炸熟再炒,但炸之前要先加入姜葱和料酒腌制15分钟,辟掉腥味后才炸,记得要沾一些粉在蟹肉和蟹膏上,以防止炸的时候蟹肉水分流失和蟹黄掉落。
港式避风塘炒虾
材料:
老虎虾10只,蒜末100克,小辣椒25克,豆豉1勺,面包糠100克,青葱、盐、胡椒粉、料酒各适量
做法:
1)先将虾洗净,剪掉须,挑去背后的黑线,加入盐、料酒、胡椒粉腌制15分钟。
2)准备油锅,把面包糠炸至微黄酥脆后,快速捞出。油锅烧至6成热,倒入蒜末小火慢炸,炸至蒜末漂浮在油面上,微微发黄即可捞出,沥干油。
3)油锅烧热,将虾用厨房用纸把腌制的汁吸干后,沾上少许淀粉(这么做可以避免虾入油锅炸时,热油溅出),将虾炸至上色,捞起备用。
4)油锅放少许油,烧热后放入小辣椒、和豆豉炒香,加入已炸好的面包糠和黄金蒜米翻炒一下。
5)加入虾继续翻炒一会儿,即可出锅,口感非常香脆,趁热食用。