食主题．小小米粒知多少？
报导：刘纯瑶
图：张文辉、互联网
要让米煮成熟饭，大致上有三个方法，首先就是“吸收法”，也就是用电饭锅煮饭，再来就是用蒸的方法，还有就是用“滚”的方法。所谓“滚”，即直接将装有米和水的锅子，放在火炉上煮，当锅中的米饭和水煮滚到一定程度时，便可将水分倒出，然后再将米煮熟。这种煮法的好处是煮出来的饭粒，粒粒分开且不粘锅，由于中途将米水倒掉，因此，米的风味也跟着流失，煮出来的饭粒味道较清淡。
米粒这样保存…
对于如何保存米及米生虫的话，该怎么处理？Jasmine食品机构总执行长林瑞桔表示，新鲜的稻米收割回来后，必须在一天内进行烘干（带壳烘干）至剩下12～13度水分，然后才进行除壳。
第一次除壳后的米，便是糙米，经过第二次除壳后的米，便是白米。未除壳的稻米可存放几年皆没问题，但一经除壳后，白米便不耐放。谷壳占了稻米的23%，而100公斤的稻米，只能生产出55～60公斤的好米。
“保存米最好的方法，是密封后放入冰箱，但千万不可放入冷冻库，因为一经冷冻，米就会变干，容易碎裂。至于米若生虫，可打开米缸，放些蒜头、辣椒干等，置放在空旷的地方晒一下太阳，虫子自然会爬出来。但要注意的是不能晒太久，米若晒太久，变干也很容易碎裂，米的香气也会流失。此外，将米放入冷冻库半小时后取出，虫子会被冻死，洗米时虫子会浮起来，将有虫子的水倒掉即可。”
香米
香气天然口感Ｑ软2
不论你喜欢用什么方法煮饭，对于天天都在吃饭的大马人来说，对米饭的要求，似乎只要煮熟就好，若哪天侥幸吃到一口好饭，便觉得是一种恩惠。
“日本人将米饭视为一种菜肴，因此，要求米饭做到极致；马来同胞因为喜欢在白饭上淋上咖喱酱汁一起食用，本地出产的普通白米又能很好地吸收酱汁，因此，十分受马来同胞的欢迎，至于华人方面，则较喜欢吃泰国香米。”
市面上所出售的米种类繁多，要选购一袋适合自己的好米，除了要选择信誉良好的品牌，也要懂得看标签及价钱的高低。林瑞桔坦言，许多人不明白为什么我们出售的香米价格比别家贵，其实米只是用眼睛看，是看不出好坏，一定要是买回家煮了吃了，才知道有什么不一样。
就好比泰国香米，产自泰国东北部的品质最好，煮出来的饭拥有天然香气，若有添加人造香气，清洗后煮熟，香气便荡然无存。此外，纯正泰国香米口感香软，这种自然的软度，即使是‘老’的泰国香米，仍然不会变硬。
每年11月到1月，是泰国香米收成期，这时候的米叫“新花香米”，即新收成的米，不仅胶质高，气味和口感也最香软。至于如何分辨新鲜米和旧米，林瑞桔解释，“新鲜米还未煮熟时，放几粒到嘴巴里试吃，若带自然甜味，表示是新米，若吃到不应该有的味道或任何不好的味道，便是旧米。”
Basmathi米
含坚果香气最昂贵
Basmathi米也叫“超长印度米”，是世界上最古老及昂贵的稻米之一，只有在印度北部，靠近喜马拉雅山一带才能种植。以喜马拉雅山的雪水灌溉，种植在含有丰富矿物质土壤中的Basmathi米，是少数越老越香越好吃的米种，在印度以麻包袋储存的Basmathi米，可保存两年。
煮熟后会纵向膨胀，蓬松不黏稠的Basmathi米，易于消化，营养价值高，含丰富维他命Ｂ和纤维素，淀粉质却较一般白米少近一半，是一种非常优秀的健康米。每一杯煮熟的印度米约含44克碳水化合物，一克纤维，升糖指数约57，适合糖尿病患者食用。
Basmathi米呈长瘦形，越长越贵，拥有与众不同的坚果香气，即使多吃也不觉得腻。
