家香菜‧勤奮專研煮出家傳味道 芋頭扣肉 凝聚家人

報導：林健海
攝影：李再輝
為讓家人品嚐到世上最美味的芋頭扣肉，65歲的夜市小販徐溎懃勤奮專研芋頭扣肉的煮法，如今其煮的芋頭扣肉不僅美味，還創造出屬于自己的家傳味道，成為凝聚家人的美食。

　徐溎懃坦承，自小就非常喜歡吃芋頭扣肉這道佳餚，所以婚后就努力學習將此佳餚烹煮得美味可口，好讓丈夫品嚐，如今家中的4名孩子和11名孫子，都非常喜歡其烹煮的芋頭扣肉。

看家婆煮飯學習

　在家中排行老三的徐溎懃指出，由于自小家境貧寒，父母還需養育六兄弟姐妹，所以過去要吃一頓飽餐都非常困難，只有過節時，母親才會烹煮豐盛大餐給他們吃，而芋頭扣肉就是其中一道佳餚。

　“我的母親以前都不讓我煮飯，所以我年輕時，只是充當母親煮飯幫手，如協助拔雞毛或拿材料給她煮等。”

　她笑言，自己嫁人時，便老實告知家婆不會煮飯一事，所以家婆通常煮飯，都會叫她站在一旁學習，而她那時也會觀看烹飪節目，學習烹飪技巧，慢慢拿起鍋鏟煮飯給家人享用。

　“由于，我的家婆是福建人，所以烹煮的食物口味與廣東人有些許差異，因而也令我無法煮出小時候吃芋頭扣肉的味道。”

　她指出，為找回兒時的記憶滋味，我不斷嘗試烹煮芋頭扣肉，可惜目前還是無法煮出媽媽當年的味道，但因身邊朋友不斷提點，卻意外讓她懂得用調味料，提升扣肉的美味。

　她認為，目前烹煮的芋頭扣肉手法，味道雖與母親不同，但口感卻更勝從前，令她成功創造出屬于自己的家傳芋頭扣肉味道。

　她現在每烹調此佳餚，看到家人開心品嚐，心中也會產生一種滿足感。

掌廚人 ：徐溎懃

年齡 ：65歲
職業 ：夜市小販

今日家香菜：廣東芋頭扣肉

材料：芋頭1公斤、三層肉1公斤、麻油（1湯匙）、紹興酒（1湯匙）、黑醬油（1湯匙）、白糖（1湯匙）、豆醬（2湯匙）、南乳（4片）、蒜蓉（2湯匙）、五香粉（1湯匙）、清水400毫升

供應人數：約6人

烹調步驟

1）將自來水倒入鍋內煮沸，把三層肉放入沸水以中火煮30分鐘，撈起后放在盤上，用叉子在豬皮表面刺滿洞，再用布把三層肉的水分吸乾。

　2）將麻油、紹興酒和黑醬油各1湯匙，均勻塗抹在豬皮和豬肉表面，並醃30分鐘至1小時，待調味料滲入豬肉內部。

3）將芋頭切成5毫米厚片，再放入油鍋內炸至金黃色撈起備用，剩餘的油盛起留下2湯匙份量，再將醃好的三層肉（豬皮表面朝下），用小火煎至表面出現少許焦黑后拿起，再切成5毫米厚度的正方形或長方形肉片。

4）緊接將三層肉和芋頭片，逐塊排放在陶瓷碗內（半圓形的芋頭片和豬皮表面朝下），剩餘的芋頭片鋪在上層即可。

5）將3湯匙的油倒入鍋內燒熱，加入2湯匙豆醬、南乳4片、白糖1湯匙、蒜蓉2湯匙、五香粉1湯匙爆香后，加入400毫升清水煮沸，以製作芋頭扣肉的醬汁。

6）將醬汁淋在擺好芋頭和扣肉的陶瓷碗內，再將淋汁后的芋頭和扣肉放入鍋中，以中火蒸煮4至5小時。

7）蒸好的芋頭扣肉，要擺盤漂亮，只需拿一個平底碟蓋在蒸煮芋頭扣肉的陶瓷碗上，再倒反陶瓷碗，把碗拿起就可漂亮上桌。