報導：劉純瑤
攝影：謝蔚卿、練國偉

面包 新生命

市面上鬆鬆軟軟的甜麵包和白吐司麵包，一直以來都是大馬市場的主流麵包，這些麵包價格便宜且種類繁多，無論是早餐還是午餐，只需兩三令吉就能飽肚，著實方便又省錢。

近幾年，市場上標榜健康的天然酵母麵包，由於需要長時間發酵，還需先培養天然酵母才能製作，如此費時費力，價格比一般用商業酵母製作、一天就能完成的普通麵包來得高。

鑽研自家麵包配方

天然酵母及商業酵母都是天然的，因為菌種的不同，讓做出來的麵包無論是口感、風味或腸胃的吸收及脹氣的發生率等，都相差甚遠。天然酵母麵包風味獨特，麵包密度高，不規則的孔洞多，味帶微酸或酸；商業酵母麵包則密度低，不規則的孔洞少，且風味單一。

十年前，來自檳城的吳勇新到吉隆坡尋找出路，剛開始時，他賣手工巧克力為主，後來發現巧克力只是一種零食而非主食，人們只有在想要吃的時候才會買，生意不穩定，於是，他開始專研歐式手工麵包，並創立自己的麵包品牌：Seven Owls。

“剛到吉隆坡，我到烘焙學院上了九個月手工巧克力課程。後來我吃到一個很好吃的歐式手工麵包，開始大量閱讀有關製作歐式麵包的書籍。我也報名參加由來自法國的烘焙老師所開辦的麵包烘焙課程。”

“Sourdough是美國叫法，美國人找到一種菌，做出來的麵包帶酸，於是便取名為‘酸麵糰麵包’。至於Levain Bread則是法國的叫法，法國人不喜歡吃酸味重的麵包，認為酸味太重的麵包就是發酵過了頭的麵包，因此，法國將酸麵團麵包改良成只有輕微酸味的麵包，而我製作的麵包，就比較偏向法國。”

混合兩种天然酵母

吳勇新深知大馬人吃不慣酸味重的麵包，因此，他製作的酸麵團麵包，混合兩種天然酵母，“我的兩種天然酵母一個是我自己培養的，另一個則是餵養了十幾年，教我製做法國麵包的法國老師送給我的。混合這兩種天然酵母所製作出來的酸麵團麵包，只有微微的酸味，有些甚至吃不出任何酸味。”

雖然吳勇新有上烘焙課程，但麵粉種類太多，且大部分沒有標明成分，因此，他花了一年多時間去鑽研自己的麵包配方，吃盡苦頭，“除了麵粉，烤箱的溫度、天然酵母發酵的溫度以及時間和水分等，都必須拿捏得很準確，但很多時候，又必須依靠經驗去解決問題。”如今，吳勇新的麵包除了提供給有機店，每逢星期四他也固定在Plaza Mont Kiara Farmers Market擺攤出售麵包。

吳勇新表示，很多客人都會問他，他的麵包是否有使用商業酵母，而他的回答是，用天然酵母製作麵包，穩定度較弱，大量烘焙時風險高，因此在製作某些麵包時，會參雜一些商業酵母。商業酵母也是天然的，在不影響麵包風味和品質的前提下，加入一點是無害的。

他強調，他製作的所有酸麵團麵包都不添加商業酵母，而法式長棍麵包（Baguette）則以Poolish（波蘭酵頭）來製作。

全天然有機材料

位於吉隆坡Menara Hap Seng二樓的高級法國餐廳Enfin By James Won的主廚兼老闆文明輝認為，麵包不僅只是配菜，麵包還能充當主食。麵包在西餐里，一般以前菜身分出現，但這個前菜卻扮演著非常重要角色，“在餐前吃麵包，除了可讓胃酸分泌，準備消化食物外，若肚子餓了也可先吃麵包充飢。法國人吃麵包只吃皮，麵包皮的味道最香濃，麵包還有一個功用，就是將碗碟上的醬汁擦拭（吸收）乾淨。”

文明輝的精緻法國餐廳，堅持只為客人提供自製天然酵母麵包作為前菜，“我們的天然酵母手工麵包，從發酵到完成烘焙，需要至少三四天時間，若再加上重新開始培養天然酵母的時間（至少兩個星期），製做一條麵包就需要約三個星期時間。”

文明輝表示，沒有使用天然酵母，又或者混合商業酵母所製做的法式麵包，不僅風味不足，沒有層次感，酸味也比較重，此外，這種情況也發生在使用餵養不夠久的天然酵母所製做的麵包上。“我自己培植的天然酵母，最久的那瓶19年，我從法國帶回大馬，是我的法國麵包師傅送給我的天然酵母，已經餵養了50年。天然酵母餵養得越久，散發出的味道越香甜，層次越豐富，因此，我們做出來的麵包，一點酸味都沒有，只有馥郁的麥香與香甜的果香。”

面包味道都不一樣

文明輝解釋，一開始製做天然酵母的材料是麵粉、糖和水，剛開始發酵時，酵母會發出難聞的臭味，接下來就會出現優格的味道，再下來酵母就會發出酒精的氣味，一直到兩三個月後，天然酵母便開始散發出如水果、堅果或稻糠般的香甜風味。

“天然酵母是活的，它每天都在生長，因此，味道每天都不一樣，我們每次製做的麵包味道都不一樣。此外，它也很敏感，製做包的人如果生病了，做出來的麵包會帶苦澀味，即使只是心情不好，做出來的麵包風味也會受影響。”

如今，市面上很多麵包店都有出售歐式麵包，但很多都不是用天然酵母製成（又或者摻雜了商業酵母），由於很難用肉眼分辨得出，因此，想要購買100%天然酵母麵包，選擇信譽良好的品牌很重要。

“健康又天然的麵包除了使用天然酵母發酵，所使用的麵粉必須是有機且不經漂白、無防腐劑；糖也一樣，必須使用有機、天然無色素的糖，做出來的麵包才算合乎健康的標準。我們的麵包不僅100%沒有使用商業酵母，所有的麵粉、麥粉等，全是來自法國的無漂白有機麵粉，糖也一樣，甚至水我們也只用礦泉水。”