中間穿插了一道小菜叫“捨不得”，四川人做菜少用名貴蔬菜，而以好玩著稱，最擅化腐朽為神奇。家裏做菜，菜桿用完之后剩下葉子，也捨不得丟棄，調味后拌它一拌，單獨成為一道又鹹又酸的小菜。

這餐吃完之后，沒有嚐到張師傅出名的“蕎麵拌拐肉”、第二天中午又撲上門去，所謂拐肉，是把豬肘彎拐處的肉剔下來，這塊東西帶筋，肥多瘦肉少，極富彈性，用紅油和老醋拌之再鋪在麵上。

又吃了“香蓀肝膏湯”，這道張大千最愛吃的川菜，是要用放過血的豬肝來錘蓉，再以紗布濾盡纖維，最后用蛋清蒸之。蛋清的多少，蒸的時間都影響味道和口感，蒸肝要看是否成形，是否能浮以湯麵為準，已沒多少人會做了。

在“松雲澤”還可以吃到“松雲罈子肉”，此菜有嚴格做法，訣竅必須輔料足夠，用魚肚、花菰、初春地下的筍尖、火腿等熬成，做來紀念張元富的老師張松雲先生。

還有多道美味的，不一一記錄，四川菜實在千變萬化，絕對不是一門火鍋能代表，希望有心人可以點上述的菜，另外更將“開水白菜”和大刀麵等，一一拍攝下來，讓今后的師傅有個參考。

我們應該大力推廣和傳承這些古老的四川名菜，四川旅游局更應該擴大宣傳，讓年輕的一輩重新認識，千萬莫讓川菜變為只有火鍋。

【川菜與火鍋／完】