好味道‧“馒”工出细活
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用水蒸的馒头,口感湿润柔软,温度永远不会超过摄氏一百度,较易于人体消化吸收,也保留更多营养成分。
什么是造型馒头?造型馒头和普通馒头有何不同?造型馒头就是将馒头的外形,制成各种可爱又精致的动物、人物或任何物体,因此,造型馒头需要光滑的表面。造型馒头仅一次发酵,一般馒头则需要“二发”(发酵两次,也叫“基发”),“二发的馒头洞孔比较粗大,会影响馒头的外观。”叶贞美解释。
“做造型馒头,水分要拿捏得刚刚好,水分太多,蒸好的造型馒头会塌下来,水分太少,很难揉捏,表面也不光滑。做造型馒头就是在跟时间赛跑,必须在两小时内做好造型,不然面团会发酵过度。发酵过度面团的组织不稳定,过度膨胀的馒头外皮会皱,造型会走样。”叶贞美补充,当面团发酵不足时,颜色就会不均匀,组织过硬,在室温最好一个小时内完成,在冷气房约100分钟内完成,当面团发酵至两倍大时,就代表可以蒸了。”
反覆练习验收成果
自大学毕业后,叶贞美就自己专研制作各种蛋糕,如今她已拥有约20年烘焙蛋糕经验。“两年前我到台湾旅游,看到造型馒头可爱又有趣,就去报名上课学做,上完课后,我回国埋头苦练,高峰期曾试过连续两个星期,一天花12小时疯狂制作造型馒头。”
不断练习“滚圆”、“排气”和“塑型”的搓揉手法,“除了搓揉手法,我还必须懂得判断面团几时发酵完成,我学习用手摸和用眼睛来判断。”至于蒸馒头的火候和所使用的工具,也是叶贞美必修的功课之一,“就好比蒸馒头所使用的蒸笼,用竹制的蒸笼,好处是吸水强,不会有滴水问题,但竹笼很容易发霉。若用钢炉来蒸,虽然不会发霉,但滴水问题严重,因此,我想出以布包裹锅盖的方式来吸收水滴。”这些都是她经过反覆练习和制作后,所验收的成果。
因为喜欢所以坚持
原本从事广告设计的她,一直以来都不定期制作翻糖造型蛋糕于网上出售,早已练就一双巧手,任何造型创作对她来说,都是小菜一碟。
自从父亲因癌症逝世后,她开始反思并关注饮食的健康,“自己做翻糖蛋糕,却不喜欢吃糖,做馒头就不一样,不仅低糖,而且是天然色素,很健康。做造型馒头和翻糖蛋糕很像,同样可以满足我创作的欲望。一开始并没有想要开课或创业,只是单纯的因为喜欢而做,后来将成品放上网,开始有人询问有没有开班授课。”
辞去设计工作,全职开班教授造型馒头已一年多的叶贞美坦言,“到现在,我也经常一动手做馒头就是12小时,因为我要研发新造型。除了研发新造型,我还在尝试使用不同国家的面粉来制作馒头,不同国家的面粉,蛋白质含量不同,蛋白质高的面粉,很难搓揉到光滑的表面,我希望可以做到无论使用任何国家的面粉、在任何温度下,都能做出完美的造型馒头。”
吉祥如意趴趴猪
◆材料:
全脂牛奶80毫升
即溶酵母半小匙
细砂糖15克
中筋面粉160克
油4毫升
◆步骤:调色、分割、排气、滚圆、塑型、发酵、蒸煮
◆做法:
将全部材料混合搅拌均匀成团,搓圆至表面光滑,便可开始分割和调色。
◆调色:
取适量面团分别加上红色、黄色、粉红、褐色以及绿色。
◆分割:
白色面团分割成两个55克作为身体,两个45克作为头部。
把每一个面团做好排气与滚圆,放在馒头纸上。
红色与黄色面团分割成每个5克作为颈圈。
1克红色面团做蝴蝶结。
粉红面团分割成3克和2克,作为鼻子和耳朵。
褐色面团分割半颗红豆大小,作为眼睛。
黄色面团分割成3颗芝麻大小,作为花芯。
绿色面团分割成红豆大小作为叶子,数量随意。
◆塑型:
身体:55克面团排气和滚圆后放在放在馒头纸上。
头部:45克面团排气和滚圆后,压在55克面团上。
鼻子:取3克深粉红色面团,滚圆,压扁,黏在脸部的中间在中央下方推一个凹洞,作为嘴巴。
耳朵:取2克粉红色面团搓成橄榄型切半,头部顶端刷上清水,黏上耳朵。
颈圈:取5克红色和黄色面团,搓成长条,交叠卷起,绕在颈部。
蝴蝶结:搓成长条,做成蝴蝶结。
手部:取两个4克粉红色面团,搓成水滴形,分别黏在颈与头之间。
脚部:取两个4克粉红色面团,搓成水滴形,分别黏在臀部两旁。
眼睛:取红豆大小的褐色面团,搓成眼睛线条,黏在鼻子两旁。
舌头:取红豆大小的红色面团,搓成圆形,压扁,放在嘴部的凹洞里。
花瓣:取红豆大小的粉红面团,搓成水滴形,做成花瓣。
花芯:取芝麻大小的红色面团,做成花芯黏在花瓣中心。
叶子:取1克绿色面团搓成细线条,作为叶子,数量随意。红曲粉加水调成粉红色,刷在脸部两旁当腮红。
◆发酵:
当面团发酵至1.5倍大,表面轻压会回弹就可蒸煮了。
◆蒸煮:
把水煮沸,放上馒头,中火蒸10分钟,静置五分钟再掀开锅盖,放凉即可。
报导:刘纯瑶
摄影:李志强/受访者提供
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