记得多年前在中国旅行时，常被友人请去一些所谓的“精致”餐厅，坐下来后，老板或大厨就会问：“你知道还有什么高价的食材吗？”

即刻想起的是鱼子酱、鹅肝酱和黑白松露，但当今也不算稀奇了。有时回答了也未必受欣赏，像我说藤壶时，西班牙已卖到像金一般贵了，对方听了：“那是我们叫的鬼爪螺吧，肉那么少，剩下皮和爪，有什么好吃？”

懒得和他们争辩，西班牙的，大得像胖子的拇指，每一口都是肉，鲜甜无比，而且长在波涛汹涌的岩石之上，要冒着性命下去才采得到的，数目也越来越少，不懂得吃最好了，不然分分钟有灭绝的可能性。

其实西班牙还有一种海鳗苗，在烧红的陶钵中下橄榄油和大蒜，一把把撒进去，上盖，一下子就可以吃。吃时要用木头汤匙掏，否则会热到嘴的，当今也卖得其贵无比了。

其实我们吃的鱼子酱，也大多数不是伊朗产的，鹅肝酱更是来自匈牙利，松露来自云南，只管听名字和价钱，没有尝到最好的，怎么解释呢？

当年，在日本生活时，蔬菜店里也看到巨大的松茸，售价并不贵，那是来自韩国，和日本产的香味不同，日本的只要切一小片放进土瓶中，整壶都香喷喷，韩国的一大枝咀嚼，也没什么味道。

泰国清迈有种菇菌，埋在土底，也非常之香，当然不贵，但要懂得找，世界之大，更有无尽的物产，也不一一细述了。我们拼命发现外国食材，西方大厨开始来东方找，见到日本有种像青柠一样大的小柚子，就当宝了，看到了大叫Yuzoo，这个字的发音是Yutsu，西方人不会叫，就像他们把海啸Tsunami叫成Sunami一样，听了真是好笑，这种日本柚子真的那么美味吗？也不是，普通得很。

近来他们最喜欢加的是我们的海鲜酱，叫成Hoisin Sauce，之前更大加蚝油Oyster Sauce，什么菜都加，就说是好吃，其实都是用大量味精做的，他们少用味精，就觉得好吃。

味精制出来的鲜味，他们也不懂，惊为天人，又是大叫Umami呀Umami！这个鲜字他们不知道，觉得很新奇，料理节目最常出现了。

我们老早就知道鱼加羊，得一个鲜字。鱼加羊这道菜，在西洋料理中从未出现，觉得是匪夷所思。其实海鲜加肉类一起炮制的菜最鲜，韩国人也懂得这个道理，他们煮牛肋骨Garubi-Chim的古老菜谱中，是加墨鱼煮的，和我们的墨鱼大烤异曲同工。

洋人也不是完全不懂

另一种猪手菜，是把卤猪手切片，用一片菜叶包起来，再加辣椒酱和泡菜，最后放几颗大生蚝，这道菜吃起来当然鲜甜无比。韩籍大厨David Chang就喜欢把猪手换成卤五花肉，用这方法做，令洋厨惊奇不已，连安东尼波登也拜服。David Chang最会变弄东洋东西，他在日本受过训练，学到做木鱼的方法，把它用来“木肉”，煮出来的汤非常鲜甜。

鲜字已成为甜酸苦辣咸之后的第六种味觉，我们吃惯了不觉得是什么，西洋厨子要到近年才开始接触，不过认识尚浅，大部分厨子还是不去追求，以为崇尚自然才是大道理。像当今大行其道的北欧菜，都是尽量不添调味品，这我并不反对，但是吃多了就觉得闷，用一个“寡”字来形容最恰当。

鲜味吃多了，也会“寡”的，像云南人煮了一大锅全是菇菌的汤，虽然是很鲜很甜，但不加肉类的话，也有寡出鸟来的感觉。我们到底是吃肉长大，虽然也知道吃素的好处，但总得在其中取得平衡，才是最美味的，不管是中菜西餐，荤菜或斋菜，最后还是得取平衡才是大道理。

大众印象中最坏的，还是猪油。这完全是一个错误的观念，我早就说猪油好吃，猪肉最香，大家都反对，我也给人家骂惯了，不觉什么。

最近的医学报告，证实了猪油最健康，人类应该多吃，但是如果天天把一大块肥猪肉塞在我嘴中，也有被一个胖女人压身上的感觉。

卤五花腩时，加了海鲜，才是最高明的烹调法，加上蔬菜，那更调和了。试包一顿水饺吧，单单以肥猪肉当馅，总会吃厌，加了白菜，就美了，但是像山东人一样加海参海肠，那就是鲜味的个中乐趣。

洋人也不是完全不懂的，像澳洲有道菜叫Carpetbagger Steak，就是把牛扒中间开一刀，再将大量生蚝塞进去。最初的菜谱还加了红辣椒粉，最新的做法是加Worcestershire Sauce，上桌时将牛扒架起，用一片肥肉培根包扎起来。另一做法是用万里香、龙蒿、柠檬、酸子来腌制，最后跟一杯甜贵腐酒，完美。