“淡水长臂大虾”俗称“大头虾”，也曾听过有人称它为“淡水龙虾”，可见身价非凡。“大头虾”是体形最大的淡水虾类之一，它不仅壳薄，肉质丰厚，鲜甜弹牙，成熟的大头虾的头胸甲内，还充满生殖腺－－虾膏，黄澄澄的虾膏，鲜美程度可与蟹黄媲美。

主打河虾即“大头虾”料理的“品虾楼”，老板林天文介绍，“我们采用的新鲜大头虾，每1～2天就会从泰国进口一次。泰国的养虾厂从河中捕捞大头虾后，采用压冰技术保鲜，然后当天便运送来马。由于虾子没有经过冷冻，因此，仍能保存虾子的鲜味，目前餐厅每次进口约20～30公斤大头虾。”

林天文坦言，自己和几位好友非常喜欢吃海鲜，尤其是虾子，一伙人曾因为想吃海鲜，特地飞到泰国，他也因此萌生开设主打大头虾餐厅的念头。“现在在吉隆坡吃海鲜实在太贵了，尤其是大头虾，因此，我们餐厅的宗旨是‘人人都能吃到便宜的大头虾’。”

餐厅出售的大头虾料理比市面上的价格来得低，是因为林天文的妻子是泰国人，妻子的亲戚则在泰国经营大头虾养殖场，且拥有三四十年经验。“这就是为何我们能与供应商保持良好的合作关系。如今，餐厅出售一道约500克的大头虾料理，价钱是39.9令吉；若你到超市买新鲜大头虾，一公斤就已接近100令吉；至于活的大头虾，在市面上则很难找到。”

肉质弹牙虾膏鲜美

由于大头虾是在河中围网养殖，而不是在池塘中养殖，因此，虾壳颜色偏黑；若是池塘养殖的大头虾，虾壳颜色则偏白。“由于在吉隆坡食用的河虾品种很少，因此通常说到河虾，指的就是拥有一对长且深蓝色大钳（螯足）的大头虾。从泰国进口的大头虾，可存放约两天，第一天卖不完会放入冷冻库储存，若第二天还卖不完，就会让员工食用。”

目前餐厅进口三种重量的大头虾：U10、U7和U5等级，“最小的大头虾为U10等级，约三只500克，即一只160克左右；中型大头虾是U7等级，约200～250克一只；最大的U5等级大头虾，一只重量约400克。”林天文个人觉得，大头虾并不会因为长得太大太重而导致肉质变老，吃大量虾肉也不会让人觉得腻，反而是吃太多虾膏才会觉得腻。

“不是每间餐厅都有出售大头虾，即使是大酒家，也未必有进货。大头虾除了吃其丰厚弹牙的肉质，其另一卖点就是虾头中的鲜美虾膏。野生大头虾和池塘饲养大头虾的分别是：野生大头虾虾膏比较多。”吃虾子不能跟什么食物一起食用？“虾子和南瓜不能一起吃，如果配搭一起煮，吃了会泻肚子，还有就是木瓜，木瓜和虾子一起煮了吃也会引发头痛。”

油炸后才烹调

对于消费者在市场买了虾子，该如何收藏？林天文指出，最简单的方法，就是将买回来的虾子稍微用清水洗净，放入密封袋或保鲜盒中，然后加入清水再放入冰箱冷冻。“一般家庭式的收藏方法还会加入糖，糖会保住虾的鲜味，但我不喜欢加糖，因为有种用糖腌制的感觉，虾子吃起来带甜。此外，我们餐厅会用矿泉水来收藏虾子，一般家庭用过滤水就可以了。如做法正确，虾子可储存一个星期至几个星期都没问题，前提是冷冻好的虾子，不能解冻后又再冷冻，而且买回来时必须很新鲜。”

如果你钟爱河鲜，或许你也曾试过花大钱买一只几百克重的大头虾，最后却发现虾肉软烂且腥，其实，很多厨师都不大懂处理大头虾，“大头虾肉特别容易软烂（霉），因此，大头虾通常会先用油炸过才烹调。但，若掌控不好煮大头虾的油温或水温，即使大头虾是直接从河捕捞上来，肉质都会变得软烂，因此，掌控火候的经验和工夫很重要。”

林天文自豪地介绍其招牌口味大头虾，“无论是海虾还是河虾，其实虾子本身并没有什么味道，最重要是调味和烹调手法，而白灼虾（水煮虾）只能用活虾来制作。餐厅的招牌口味是我们几个老板一起研发的，我们多采用来自中国、台湾和泰国的调味料和香料，风味比较独特。餐厅会在晚市时推出泰国风味的大头虾菜肴。”

报导：刘纯瑶摄影：覃福荣