物质经提炼后的残余部分，称之为渣，广东人把炸猪肥肉剩下来的，叫做猪油渣。潮州人叫油为“朥”，剩余的叫“粕”；朥粕，就是猪油渣，是我最爱吃的食物之一。

看过无数炼猪油的记载，以友人郑宇辉写的最为详尽，一共有六个步骤：

一、猪油的选择，选猪背部分，出油率最高，切出一尺方块。

二、洗净，氽水，一斤重方形油块，要加约一斤水进锅，炸猪油时不加水，炸出来的油会发黄，加了水便是乳白，干净好看，煮至水收干，油冒出来时进入第三步骤。

三、灼过的五花肉加入其中，一斤方块净肥肉，加二至三两五花肉，炸时有瘦肉成分在其中，就更香了。

四、炸至油出尽，得加入生葱，一般一斤肥肉加一两生葱。当然，这一两生葱不是全部取用，讲究的，用青白相接部分那约一寸长的一截。加入葱时，即刻熄火，猪油渣由白色变成略焦，未冒泡时捞出。

五、找个干净的陶瓷盆，把炸好的猪油倒入，切记不能有水分，否则溅出伤人，注意锅里若有不纯净的猪油就要舍得丢弃，如此这般，得到的猪油才好。

六、剩下的，就是猪油渣。这时的猪油渣最香酥松脆，是基本做法。

小时候见母亲炸，迫不及待要把香喷喷的猪油渣放入口中，妈妈来不及阻止，咬完后虽是人间美味，但喉咙已被烫出水泡来。放凉的猪油渣可撒上一把盐，爱吃甜的可加白糖。

现在很多人视猪油渣为大敌，其实自古以来中国人就热爱，更有种种不同的吃法。广东人会加在青菜里炒，猪油渣菜心，便是道名菜。

北方人则用猪油渣和酸菜包饺子，非常搭配，味道立刻变成错综复杂，是平民百姓利用寻常食材去制作美食的一个例子。江浙的吃法，有将猪油渣加糖，与梅菜和豆豉一起蒸，单单这道菜，已能下白饭三大碗。

湖南湖北人最擅长加入青红辣椒一起爆炒，江西人的吃法豪爽，把猪油渣混入他们的“大酱”，然后用大葱蘸着包在大饼里。

时间充裕又有闲情，可试做一份猪油渣蛋饼：把猪油渣剁碎，与鸡蛋一起拌匀，在平底锅加上一勺猪油，慢火加热至冒烟，再将蛋浆注入，煎至金黄色，再把用糖拌过的猪油渣撒在蛋饼上，像包馅饼一样对摺食之。

从大夫韩一飞的资料中，得知山东有琉璃肉，也有挂霜丸子，都以肥猪肉或猪油渣制作，前者选臀尖肥肉，即四川人所谓的二刀肉上的肥肉；后者是把肥膘切丁捏成丸子，虽是甜菜，但因熬糖火候不同，琉璃肉脆而晶莹，糖衣似琉璃。挂霜丸子酥甜，糖衣凝成白霜，入口即融，不过现代人莫名其妙地怕死，就很少有厨师去做了。

天下最佳的美食

别以为只有我们吃猪油渣，如果你到法国乡郊小酒吧，叫一杯酒时，酒保就会把一大块东西放在碟上让你送酒，初时不明白是何物，一吃之下，才知是猪油渣，不过压成一大块，所以没看出。

在墨西哥最容易认出猪油渣，他们菜市场里有只猪的一大片猪油渣连猪皮，炸后就挂在钩上，客人也不必全块买，要多少向小贩一说，他拆下几块，放在秤上一量，向你要钱。

泰国北部的吃法和寮国、柬埔寨、越南一样，是大锅炸油，猪皮和猪油渣分成小块，装进透明塑料袋来卖。在厨房里炊好一锅糯米饭，捏成一团团，猪油渣蘸鱼露和指天椒吃，虽简单但十分美味。

当然，你是什么地方人，就说什么地方的做法最好吃，所以说美味是带着极度的偏见和乡愁的，在我寻求猪油渣的吃法旅途中，我发现小时吃到的，一大碗白饭淋上猪油再加老抽，上面还铺上几粒猪油渣，是天下最佳的美食。

蔡家猪油渣

来到香港后，一听到有家人卖猪油渣面，即刻扑去吃，才知道广府人的所谓猪油渣，是切成一条条，没炸过，只是将肥肉灼熟就放进汤去煮，吃进嘴里软绵绵，完全不是那么一回事。

最近，去了广东中山的新书签售会，书局的人请我到中山沙溪，一个叫隆都的乡下去吃九大簋，有哪些菜式？白切鸡、沙溪扣肉、粉葛焖鸭、五柳鲩鱼、榄仁肉丁、马蹄白果焖冬菇、荷兰豆炒鱿鱼、参薯猪脚汤和咕噜肉。

其中印象深刻的是咕噜肉，和一般传统广东咕噜肉不同，也不用山楂，只是一片片凤梨，广东人叫菠萝垫底，用的是极甜的神湾菠萝，上面铺的是像方糖般大的东西，起初以为是炸排骨，吃进口才发现是完全整块的猪油渣。

这和我以前吃过的猪油渣完全不同，其薄似空气；其松化，有如西方烧棉花糖；其脆，比炸虾饼要脆十倍。

即刻跑进厨房请教师傅，他示范了一下，原来是把全肥肥猪肉切成荔枝那么大的一块块，先拿去蒸，把油完全蒸掉了再炸出来，最后才淋上酱汁。回家试做，失败三四次后，已掌握窍门。下次，可做蔡家猪油渣给你们吃了。