把《普羅旺斯1970》看完后,閤上書本,我在想,我們的餐桌革命開始了嗎?
《普羅旺斯1970》寫的是1970年冬天美國餐飲界大師們在普羅旺斯的聚會,這場傳奇性的群英會間接改寫了美國飲食文化,此后數年,強調有機、鮮食、全食(whole food)、手作與地產地消的新興飲食運動在美國日漸壯大,家庭主婦紛紛丟掉開罐器和加工食品跟著電視節目主持人Julia Child學做菜,“食材農場直送”的餐廳開了一家又一家,農夫市集不勝枚舉,人們會在日常的交談中談論食材和產地,也會關心食物從何而來。
半個世紀后,馬來西亞似乎也走上了同樣的道路,不敢說革命已經開始,但至少看到一些廚師做出了改變。
一直以來無松露魚子醬和肥鵝肝不歡的精緻餐飲餐廳開始強調“Terroir”,這是法文,中文勉強可以翻譯成“風土”,意思是關心一方的氣候和土地,選擇當季的本地食材做菜,把食物里程減至最小。
于是你看到沙巴竹龍蝦取代波士頓龍蝦出現在的餐桌上,吉膽島野生石甲取代從大西洋飛了數千公里而來的鱸魚柳,歐洲菜系喜歡用的金線蓮、球莖茴香、甜菜根、食用花卉等都是金馬崙某個有機小農戶種出來的,這些小農戶幫廚師種他們要的菜,互相合作,互利共贏。
飲食新風潮漸成氣候
今年,一家高級餐廳宣稱在金馬崙找到了一家活力農耕直營農場。每一家精緻餐飲餐廳都在努力落實“從農場到餐桌”的概念,不像早幾年,每次問大廚們有否從農場或菜園直送食材時,對方都耍手擰頭。
大廚們越來越喜歡從本土尋找食材,像兩年前的Hennessy X.O.名廚宴饗上,廚師就特地飛到沙巴搜尋食材,用了野生芒果、巴里奧高原米、野生胡椒葉、沙梨、生木瓜等入菜。
在吉隆坡某高級餐廳裡,砂拉越原住民馬拉諾族的生魚料理(umai)灑上經過帝皇烏蘭(Raja ulam)增香調味的海鹽,風味獨到,讓人激賞。俗稱“橡膠樹菌”的kulat sisir,向來只有甘榜裡的馬來人才懂得吃,如今一而再再而三出現在高級餐廳的餐桌上。
一股飲食新風潮正在本地的高級餐廳裡漸漸形成氣候,會不會下放和普及,仍是未知數。
地產地消,身土不二,這是全球化的飲食風潮,期待我們終將一步步走向這條道路。人人都吃在地口味,吃新鮮安心,才有望振興農業,吸引年輕一代投身農業。