烘焙樂‧獨享的滿足

食譜與製作：Chris Ng

難度：

蛋黃酥是台灣傳統月餅中的台式油皮月餅之一，近幾年在我國逐漸流行起來，深受大家喜愛。不為別的，只因蛋黃酥大小適中，一個人吃下一整粒剛剛好，最重要的是可以一人獨享一整顆黃澄澄的鹹蛋黃，讓人很有滿足感。多層次的酥皮，是蛋黃酥的經典所在，也是最難的製作部分。每每在油皮包油酥後，休麵時間不足，或者擀平過程用力過度，使油酥爆出，不只令雙手黏膩、艱難操作，成品外皮也顯得凹凸不平，十分粗糙。因此，製作蛋黃酥需要足夠的耐心。

重點注意：

1）製作油皮時，當低筋麵粉、糖粉和白油混合均勻後，加入清水時注意不要過度攪拌，否則麵團會出筋影響接下來的操作。讓油皮麵團休息時間延長至30分鐘，有助更容易操作。

2）油酥比較難控制，因為大馬天氣太炎熱，很容易黏手。所以操作時，最好的室內溫度控制在20～25℃。若在操作時一旦覺得黏手，就把油酥放回冰箱，冷藏五分鐘即可。

3）注意在油皮包入油酥後，封口須朝上。最佳的操作方式，就是將所有油皮包好油酥後，再倒回來第一個麵團，開始將麵團擀平和捲起。擀麵團時，注意勿太用力和擀太長，否則油皮會被擀破，爆出油酥。

4）休麵後，將捲起的麵團對折，朝上形成兩個螺旋紋，然後用手稍微壓扁平（比月餅餡大），才包入月餅餡。注意包裹月餅餡時，螺旋紋是向內，滑面向外，這樣蛋黃酥才會內酥，外觀光滑。

5）鹹蛋黃灑酒，主要是起到殺菌和去除蛋腥味的效果。酒可選擇酒精濃度20%或以上的任何酒類。

6）鹹蛋黃須選購醃製至少一個月的鹹蛋，鹹蛋黃才夠硬，以方便包裹進月餅餡里。

7）烤鹹蛋黃時，注意不要過度烘烤，只要烤至表面形成一層薄皮即可。鹹蛋黃冷卻後，最好即刻用月餅餡包裹鹹蛋黃，避免鹹蛋黃在外風乾太久，會影響口感。

8）烤蛋黃酥時，須鋪上一張油紙或不粘布，防止蛋黃酥黏底。

9）若刷上兩層蛋液，蛋黃酥的賣相會更美。

口味變化：

市面上擁有許多口味的月餅餡，如：豆沙、純蓮蓉、翡翠蓮蓉、提拉米蘇、金瓜、伍仁、榴槤蓮蓉等，可根據自己的喜好做成蛋黃酥。而餡內可以不加瓜子，或者加入杏仁、腰果等堅果類，堅果須烤香和切碎，再與月餅餡混合均勻。

配搭：

蛋黃酥當然是配搭無糖熱茶一起吃最好，可去油解膩。首選普洱茶，因蛋黃酥適合重口味的茶水，去除口感上的油膩，及幫助腸胃消化。

【成品名字】蛋黃酥

油皮：
-低筋麵粉120克
-糖粉25克
-白油50克
-清水45克

油酥：
-低筋麵粉110克
-白油85克

內餡：
-月餅餡（豆沙／蓮蓉）400克
-烤香瓜子與南瓜子20克
-鹹蛋黃８粒
-朗姆酒（RUM）少許

裝飾：
-雞蛋１粒+蛋黃１粒+少許鹽（拌勻）
-白芝麻／黑芝麻少許

器具：
-刷子
-擀麵棍
-鋼盆
-橡皮刮刀
-不粘布

做法：

1）每粒鹹蛋黃均勻淋上朗姆酒，進烤箱以上下火100℃，烘烤8～10分鐘。待涼，備用。

2）油皮：將低筋麵粉和糖粉混合均勻，加入白油用手拌勻。

3）加入清水攪拌成團，擱一旁休麵20分鐘。

4）油酥：將低筋麵粉和白油拌勻成團。進冰箱冷藏15分鐘。

5）內餡：將月餅餡、瓜子和南瓜子混合均勻，分成每粒50克，搓圓。

6）將月餅餡壓平，包入鹹蛋黃，搓圓備用。

7）將油皮分成每粒30克；而油酥分成每粒24克，然後將油皮包入油酥，收口捏緊。

8）休麵15分鐘，繼續把其他麵團完成。

9）用手稍微將麵團壓平，然後使用乾麵棍擀平。

10）將麵團捲起。

11）再次將麵團擀平及捲起麵團，此步驟再重複一次。

12）然後包入月餅餡。

13）刷上蛋液。

14）撒上少許黑芝麻。進烤箱，以上下火150℃，烘烤20～25分鐘。