下载APP
我们最早接触到的菰，大概是香菰吧？当今大量种植，相当地普遍。中国人也对香菰情有独钟，过年过节做菜，多有香菰。早年，以香菰入馔，算是高级菜。那时买香菰，要到海味店才找得到，可见多么稀罕。我有个侄女叫阿芸，从小爱吃，我们一直笑她说，长大后去嫁给海味店东主。
至于我自己，对香菰的滋味，并不十分欣赏。到日本旅行，经过香菰园，可以采摘当天生长的，拿来在炭上烧，才偶尔食之。
白蘑菰倒是可以接受的，尤其去到外国，自助早餐中除了鸡蛋以外，一定有一大碟蘑菰，喜欢那滑滑潺潺的口感，最主要是细嚼之下，还有一股甜味，那是香菰缺少的。
白蘑菰变种后，愈长愈大，就从White Button Mushroom变为Portabello的大蘑菰了。从前只在意大利旅行时才吃得到，整个大的，有如一份牛扒，煎后用刀叉锯之，印象尤深。
后来在超市也偶尔看到来自荷兰的大蘑菰，卖得甚贵。在澳洲生活时吃的，见菜市场的大磨菰甚为便宜。我的公寓冰箱中一定藏有几包大蘑菰，友人来访，即刻到厨房去，用牛油煎一煎，洒些海盐，就是一道美味的送酒菜。
当今又在中国生产，多得不得了，我们在普通超市也能找到，其实国内的味道并不差，都是从美国进口大蘑菰的小婴儿，指甲般大，种植出来的。一般都有茶杯碟子那么巨型，除了煎，还能焗，又可以酿入蔬菜或肉类，吃法变化无穷，那么一大口一大口地吞，过瘾之极。至于最甜的，是一种最价廉的草菰，样子干干瘪瘪，灰灰黑黑，不起眼，而且藏有大量的细沙。买回来后洗净，浸它一浸，拿去煲个十多分钟，汤沸腾时，将切成薄片的鸡胸肉扔进去，一灼熟即熄火，就有一碗清甜得不得了的好汤了。
可惜当今买到的草菰，虽然个子较大，也很干净，但甜味已大不如前。还是可以一试的，到杂货店去买几两存着，等到没汤喝时临时炮制一碗，客人也会喜欢。
早年让香港人惊为天人的是竹笙菌，有些食家还以为是长在竹节里面的，其实是一种很普通的菰菌，样子像瓜瓤，口感不错，但没什么味道，已成为素食者的恩物，在斋菜馆中一定有这一道菜。
到了意大利，家家户户最常用的牛肝菌Porcini，在超市中也常见一包包的干货，有些还磨成粉，或浸在橄榄油中。做法千变万化，新鲜的就那么切片了混入意大利粉中，煮意大利饭Risotto，最受欢迎的也是牛肝菌饭，做薄饼Pizza也在上面铺几片，当沙拉的其中一种生菜亦佳。
没那种福气可享了
牛肝菌有独特的香味和甜味，口感亦潺滑，当今大量地由云南运来，中菜也以牛肝菌入馔，代替了香菰，还有人用来煮云吞面，包肠粉当点心，凭自己的想像，牛肝菌怎么吃都行。
日本人认为最珍贵的菰是松茸Matsutake，一条拇指般粗的就要卖上千港币，有时不法商人还会用铁丝或铅粒插入菌中来增加重量呢。在日本超市中也常看到较为便宜的松茸，那是从韩国进口的，二种东西一比较起来就知高低。
吃土瓶蒸时，在小茶壶中放一片日本松茸，那种香味，一打开壶盖即能闻到。豪华的吃法，当然是撕成薄片后在炭上烤，当今能吃到真正日本松茸的餐厅并不多，都是以韩国货代替，已无法享受到那种美妙的香味和甜味了。
经济一差，日本人就大量地从云南运到，不是说中国的不好，而是真正日本松茸的种不同。我吃过最好最过瘾的，是跟着日本友人到他乡下家的后山中采摘，一采一大箩，吃个不亦乐乎，这是数十年前的事，当今空气土壤皆污染，再也没那种福气可享了。
说到云南，雨水充足，气候又最适合长野生菌，出产的牛肝菌品质不逊意大利的，另外有鸡菌，因长在白蚁窝附近，有个Termites Mushrooms的英文名，名为鸡菌，是吃起来味道像鸡肉得来。
羊肚菌也是样子像羊肚，外国人亦喜，称之为Morel，新鲜的生长期很短，多数是吃干货。而干巴菌是像云南的牛肉干，亦似蜂巢，其貌不扬，但甚甜。其他的还有黑虎掌、鸡油菌、茶树菰等等。
这些，则属于菌中平民，而贵族是法国和意大利以及东欧各国亦产的黑松茸及白松茸，其价值和吃法又可以另写一篇文章了。在泰国清迈吃过一种不知名的菌，也是埋在地下的，像鹌鹑蛋那么大，黑漆漆的，香味和甜味也不逊黑白松露，还没有人去发掘。
我个人始终是食肉兽，虽喜菰类，但也不多吃。有一回在云南，餐厅把所有的菰菌都放在锅中打边炉，那锅汤当然甜得不能再甜，可是就是吃出一种太寡的感觉。菰字亦作菇，造字的古人可能一餐吃的都是菰，就把那个孤字放了进去。如果各位吃的也尽是菰，就会知道这种感觉，的确孤寡得要命。
