西冷牛排(Sirloin)、菲力牛排(Tenderloin)、T骨牛排(T-Bone)和肋眼牛排(Ribeye),都是市面上最常见的牛排,难道一头几百公斤重的牛,就只有这几个部分可以制成牛排吗?
真正懂得吃牛的人,除了懂得选择不同部位,还需懂得选择品种、饲养方法和烹调手法等,今天,专业大厨为大家介绍几个矜贵又美味的牛肉部位,让我们齐来做个“识”牛达人吧!
主打猪肉料理的Anne Elizabeth The Deli Restaurant,餐厅主厨兼老板房汉文拥有超过20年欧式料理的丰富经验,餐厅主要以法式、英式的烹调手法,凸显肉类料理的原汁原味。
“原本我们只专注出售猪肉料理,但很多客人要求吃牛肉,还特别讲究精致部位,我只好一边出售牛肉,一边研究各种市面上较少见的部位,并练习切割。如今餐厅出售的牛排,已超过十种不同的部位。”
薄裙(Thin skirt)
安格斯牛(Aberdeen Angus)由苏格兰的阿伯丁夏尔和安格斯牛培育而来,没有角,毛皮为黑色或红色,下腹可能是白色,成年公牛体重可达800公斤左右。
来自澳洲的安格斯牛薄裙(Thin skirt),也就是牛的横隔膜,属于肌肉(Muscle),来自腹协肉(Short Plate)部位,形状长而薄。“很少人用这部分的肉,因为它切出来后样子不美观,但它肉质鲜美,入口就像会溶化一样,且风味像牛油般浓郁,与和牛的风味及口感十分接近。日本人喜欢用它来烧烤,肉质非常柔嫩,不需任何调味和腌制,本身肉汁十分丰富,煮熟仍然肉汁丰盈。”
“我只用中间部分,一块肉的重量约200克,切好后静置30分钟,让肉的表面接触空气(氧化),肉才会渐渐转变成鲜红色泽,肉的雪花纹(大理石纹)也会变得明显。这块肉虽然薄,但却拥有丰富的雪花纹,它的油脂充足,烹调时甚至连油也不用放。”Thin skirt是十分抢手的部位,每三个月必定起价一次,风雨不改,“我一年只拿到三次货,因为日本人会到澳洲抢货,澳洲牛肉最肥美的季节是在12月前,夏天出产的牛肉品质最差。 ”
D形臀肉(D Rump)
“D Rump在欧洲非常抢手,尤其是在圣诞节前夕,一定卖断货。在巴西,它是Super Premium Steak,也叫Pichana Steak。由于位于牛屁股上的那一块肉,也有人称它为“牛屁股牛排”。D Rump还可切割出三种不同的肉,其中以Rump Cap“臀肉盖”最为矜贵。“若我们只买Rump Cap这个部位,其价格比购买D Rump,再从D Rump切割出Rump Cap,贵两倍的价格。”
纽约客牛排(Striploin Steak)
牛腰肉(loin)主要分成三部分:西冷(Sirloin)、牛柳(菲力牛排,Tenderloin)和牛腰脊肉(Short Loin)。Striploin Steak是牛腰后端接近臀部的肉,也叫Sirloin Steak(西冷牛扒)、Shell Steak、New York Strip Steak等。
“标准的Striploin一定带有一层肥油,这层肥油可以让这块瘦肉口感较润滑。Striploin Steak是西餐厅很常见的牛扒,可谓万中无一,怎么说呢?一般的Striploin Steak不可能像这块肉一样拥有那么多雪花,尤其是草饲牛,可能是这只牛在过去三个月当中,刚好吃到最肥美的草,喝到最干净的水,才能生产出如此均匀丰厚的雪花。”
肋眼牛排(Ribeye)
Ribeye肋眼牛排也叫Ribloin(台湾称“沙朗牛排”),它与Striploin相连,位于Striploin和Chuck Roll 之间。Ribeye肉质鲜嫩松化,雪花又多,是最为人知的牛排部位之一,如未去除肋骨的切块,就叫“Tomahawk”。 “来自纽西兰的Ribeye比较长和宽,欧洲的Ribeye则比较短。Ribeye可以整条烤,切片后也可以煎和烧,对厨师来说,只需看这块肉,就可以知道整头牛的雪花级别,及分辨出牛是草饲还是谷饲,因为Ribeye这个部位的雪花,比任何部位都来得明显。”
大厨补充,纽西兰牛比较大只且肉厚,澳洲牛则较小,这是因为澳洲牛肉出口量大,因此饲养期短,牛还没养大就要宰杀;纽西兰则注重出口羊肉,因此,牛只有充足的时间长大才出售。
此外,牛宰杀后,必须在适宜的温度下,有序地完成尸僵、解僵、软化、成熟,经过这些环节,肉的味道变得鲜美,没有经过这个程序的牛肉,口感不松化,外表颜色很红,肉很紧绷。“当牛肉空运来马,也就是今天宰杀隔天送到,餐厅需自己进行熟成(Aging);如果是海运来我国,需要两个星期时间,肉在海运期间,自动进行熟成,熟成需要至少21天时间,温度控制在2~3℃之间,熟成时间越长,肉的风味更浓郁。”
三角肩肉(Chuck Rib Meat)
澳洲和牛的等级分类,是按照大理石纹(Marbling)即油花,以M1至M9等级来区分,越高级数的牛肉,油花越绵密,分布越平均细致,肉质也更鲜嫩多汁,品质越顶级,数量也更稀少。
“这块是澳洲和牛M6等级的三角肩肉(Chuck Rib Meat),位于Chuck Roll和Chuck Tender之间,但又还没到颈项那个部位。这块肉从牛身上切割出来后,必定为三角形,处理这块肉首先必须先挑掉肉中的筋,然后再以45℃斜角切肉,每片肉的重量为150~200克,厚度不能超过1公分,少了以上任何一个条件,无论你怎么煮,口感都是韧的。”