打发鲜奶油是制作甜点饮料不可或缺的步骤，滑顺、松软、绵密、轻盈的口感，可以透过不同打发程度来呈现，因此，掌握鲜奶油在不同打发阶段的状态与质地，非常重要，可以透过纹路与浓稠度来判断。

制作甜点时，经常使用至少一种以上的乳制品，例如：牛奶、奶油、鲜奶油等。这些都是由牛奶制作出来的制品。

牛奶

牛奶挤出后，经过加热消毒，就是常见的牛奶，乳脂含量约3.5%，主要分为冷藏奶和常温奶。

鲜奶

牛奶经过巴斯德杀菌法（Pasteurisation）消毒，约以72℃消毒15秒，当中有害细菌大多会被消灭，留下极少量有害细菌和其他无害菌，所以必须冷藏保存。

保久乳

牛奶经过超高温瞬间杀菌（Ultra-heat-treated，UHT）处理，约以140℃消毒三秒，在高温下细菌会全数被消灭，牛奶更接近无菌，密封情况下置于室温也不会腐坏。因为经过高温，蛋白质会变性，所以味道和鲜奶略有不同。

鲜奶油

乳脂含量18％以上可称为鲜奶油，可打发的鲜奶油，乳脂含量需达35％以上。鲜奶油需要冷藏使用，但不可冷冻，冷冻后的鲜奶油，水分和脂肪会产生分离现象，开封后可保存数天，放入容量刚好满的密封容器，可延长保存天数。

掌握打发程度

鲜奶油跟鸡蛋一样有起泡性，可包覆空气，最佳的打发温度约4～8℃，因为鲜奶油含有脂肪，温度越低硬度越高。在4～8℃这个范围，鲜奶油能保存更多打入的空气，温度太高会因流动性高无法保存空气，温度太低则不易打发。

打发后的保存温度应维持在4～8℃。炎热天气打发鲜奶油时，可先将打蛋器、调理盆冷藏，避免过程中产生热能，影响打发状态。了解了打发原理，就可依需求打出不同打发程度的鲜奶油。

1～2分打发

刚开始打发，砂糖融化变得浓稠。

3～5分打发

呈浓稠的液态，打蛋器拿起鲜奶油会呈缎带状流下，纹路很快消散。

7分打发

鲜奶油开始成形，会黏在打蛋器上，打蛋器拿起鲜奶油会呈缎带状流下，纹路不易消散，适合用于做芝士蛋糕等需要流动性的面糊。

8分打发

会在打蛋器上形成尖端，呈不易流动的固态，适合用于涂抹蛋糕表面、加入内馅等，因为涂抹和混合的动作相当于搅拌，所以使用8分打发的鲜奶油，不会因过度打发变硬，质感粗糙。

10分打发

可在打蛋器上形成明显尖端，呈固态，产生的纹路不会消散，适合直接作为馅料或挤花使用。

过分打发

形成块状并黏在打蛋器上，质感变得粗糙松散。涂抹时做不出平滑效果，因松散质感，挤花时易断裂、起颗粒，只适合加热煮食使用。

打发过度

鲜奶油脂肪凝结，水分被排出形成水油分离，无法恢复只能重来，所以打发时要小心观察。

文／图：摘自自由时报