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【烘焙幸福】鲜奶油打发程度这样看

打发是制作甜点饮料不可或缺的步骤,滑顺、松软、绵密、轻盈的口感,可以透过不同打发程度来呈现,因此,掌握在不同打发阶段的状态与质地,非常重要,可以透过纹路与浓稠度来判断。

打发鲜奶油是制作甜点饮料不可缺少的环节,滑顺、绵密、松软的口感,可以透过不同打发程度展现出来。
打发鲜奶油是制作甜点饮料不可缺少的环节,滑顺、绵密、松软的口感,可以透过不同打发程度展现出来。

制作甜点时,经常使用至少一种以上的乳制品,例如:牛奶、奶油、等。这些都是由牛奶制作出来的制品。

牛奶

牛奶挤出后,经过加热消毒,就是常见的牛奶,乳脂含量约3.5%,主要分为冷藏奶和常温奶。

鲜奶

牛奶经过巴斯德杀菌法(Pasteurisation)消毒,约以72℃消毒15秒,当中有害细菌大多会被消灭,留下极少量有害细菌和其他无害菌,所以必须冷藏保存。

保久乳

牛奶经过超高温瞬间杀菌(Ultra-heat-treated,UHT)处理,约以140℃消毒三秒,在高温下细菌会全数被消灭,牛奶更接近无菌,密封情况下置于室温也不会腐坏。因为经过高温,蛋白质会变性,所以味道和鲜奶略有不同。

乳脂含量18%以上可称为,可打发的,乳脂含量需达35%以上。需要冷藏使用,但不可冷冻,冷冻后的,水分和脂肪会产生分离现象,开封后可保存数天,放入容量刚好满的密封容器,可延长保存天数。

掌握打发程度

跟鸡蛋一样有起泡性,可包覆空气,最佳的打发温度约4~8℃,因为含有脂肪,温度越低硬度越高。在4~8℃这个范围,能保存更多打入的空气,温度太高会因流动性高无法保存空气,温度太低则不易打发。

打发后的保存温度应维持在4~8℃。炎热天气打发时,可先将打蛋器、调理盆冷藏,避免过程中产生热能,影响打发状态。了解了打发原理,就可依需求打出不同打发程度的

1~2分打发

刚开始打发,砂糖融化变得浓稠。

3~5分打发

呈浓稠的液态,打蛋器拿起会呈缎带状流下,纹路很快消散。

7分打发

开始成形,会黏在打蛋器上,打蛋器拿起会呈缎带状流下,纹路不易消散,适合用于做芝士蛋糕等需要流动性的面糊。

8分打发

会在打蛋器上形成尖端,呈不易流动的固态,适合用于涂抹蛋糕表面、加入内馅等,因为涂抹和混合的动作相当于搅拌,所以使用8分打发的,不会因过度打发变硬,质感粗糙。

10分打发

可在打蛋器上形成明显尖端,呈固态,产生的纹路不会消散,适合直接作为馅料或挤花使用。

过分打发

形成块状并黏在打蛋器上,质感变得粗糙松散。涂抹时做不出平滑效果,因松散质感,挤花时易断裂、起颗粒,只适合加热煮食使用。

打发过度

脂肪凝结,水分被排出形成水油分离,无法恢复只能重来,所以打发时要小心观察。

文/图:摘自自由时报

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