气炸锅是这几年最热门的厨房新星,因为标榜“不需要油,也能制作炸物”而受到欢迎。不过,气炸锅不是万能的,也不是所有食材都适合气炸,关于它的迷思和误区,你了解多少呢?
气炸锅的原理:透过加热空气至150℃以上,产生热气流,使食材快速均匀地受热,水分蒸发,产生酥脆感,是一种高温、高压的料理方式,与“烤箱”的概念相似。相较于油炸,可以减少油脂摄取量,将总热量减少70~80%,受到减重人士的喜爱。
炸物的特点除了热量高、脂肪含量高,还包含三种有害化合物:丙烯醯胺、多环芳香烃、多环胺类,主要是蛋白质、淀粉经过高温变质而产生的。
气炸减少热量
“油炸”真的很不健康吗?现代有不少研究,认为“油脂并不是造成肥胖的原因”,真正的问题是“摄取过多精致淀粉和糖分”。另外,用适当的油脂油炸蔬菜,还能摄取更多抗氧化物质,并且保存更多养分。
相较之下,“气炸”也以高温烹调,如果是淀粉类,可以减少有害物质产生;如果是蛋白质,高温下还是会变质,产生有毒化合物。
结论而言,气炸可以降低油脂摄取,但好处在于“减少热量”或“烹调炸物的方便性”,其实没有比较健康。而“油炸”达到的香气、色泽、口感,还是“气炸”很难企及的。
气炸锅3误区
1)避免料理蔬菜
蔬菜中的维他命C、B群、叶酸等营养素都不耐高温,用气炸锅烹调都会被破坏。如果想吃脆脆的口感,可以“以慢烤、香煎代替炸”。
2)控制在180℃以内
气炸锅最适合料理肉类、淀粉类(根茎类蔬菜),不过高温还是会破坏养分。料理时的温度尽量控制在180℃以内,延长烹调时间,若低于160℃更安全。
也可以将食物先蒸熟、烫熟,再气炸,缩短高温烹煮时间。
3)不宜取代炖、煮、蒸
气炸除了取代油炸,本身并不能“保存食物营养”,如果不需要追求酥脆口感,就不要用气炸取代炖、煮、蒸,这类的烹调方式;如果只是想要偷懒,就用压力锅或电锅。
气炸推荐料理
鱼类
无论是将鱼肉切片、切块再裹粉气炸,或者制作砂锅鱼头、土魠鱼羹这类需要先将鲜鱼炸过,再进一步烹调的料理,都可以用气炸锅。
菇类
菇类富含丰富矿物质、蛋白质、膳食纤维,也可以透过气炸,做成夜市热门的酥炸杏鲍菇、金针菇、香菇等。记得要裹粉再气炸,才不会直接接触高温让水分、养分流失。
根茎类蔬果
淀粉含量高的根茎类蔬果,例如马铃薯、番薯、红萝卜,也适合气炸料理。最常见的“气炸薯条”,就是从炸薯条,到讲究健康的烤薯条,到懒人们研发的气炸版本。
猪肉、鸡肉
肉类是最适合气炸的食材,不过牛肉质地纤细,气炸会变干硬,更适合香煎掌握熟度。记得延长时间、降低温度气炸,以免还是吃进致癌物质;或者以高温先将表皮炸至酥脆上色,再转低温将内里煮熟,也能降低风险。
甜点
用气炸锅做甜点也是新兴潮流,只要是“适合高温烘烤”的甜点,都能以气炸取代烤箱,例如去年最红的巴斯克蛋糕、质地坚实的磅蛋糕、外皮酥脆的泡芙。
面包、煎饼
气炸锅另一个普遍用途就是用来做面包、炸吐司,做出外酥内软的口感,也可以应用在各式各样的吐司吃法上,例如:法式吐司、披萨吐司等。还能运用在煎饼类料理,例如:韩式煎饼、月亮虾饼。
文/图:摘自自由时报