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我国全年渔产丰富，各式各类的海鲜琳琅满目，能天天吃不重复，也造就许多人家餐桌必定有海鲜料理的景象；不过，水产品种类繁多，每样水产煮到熟的状态及所需的时间不同，让人既怕没煮熟吃了拉肚子，过熟又失去鲜味，究竟该如何判断各类海鲜的熟度呢？
鱼肉类
除了生鱼片，其他鱼肉必须煮熟才能吃！未煮熟的鱼肉中，可能含有俗称海洋弧菌的“创伤弧菌（Vibrio vulnificus）”，若不慎遭遇感染，未立即就医，可能引发败血症、截肢等风险，尤其患有慢性肝病、癌症、糖尿病等免疫力不佳患者，更是感染海洋弧菌的高风险族群。
判断鱼肉类熟度的方法，除了可以颜色改变观察生熟度，也可以用筷子夹一下鱼肉，如果能轻易分离，或筷子可轻易插进肉最厚的地方，表示鱼肉已熟。
带壳水产贝类
为了追求多汁的口感及鲜味，许多人在烹饪时，待蛤蜊的壳一开，即马上捞出享用，但其实刚打开的贝壳类内里仍可能残留海洋弧菌、大肠杆菌等，若没完全煮熟就吃下肚，可能引发呕吐、腹泻等急性肠胃炎现象。
贝类煮熟解法，就是将带壳水产贝类丢入滚水烹饪，待开壳后，肉质颜色呈现奶油色即可食用。除了以颜色辨明熟度外，也可以在开壳后加热10～15秒以上，确保杀菌完成。
牡蛎也是带壳水产贝类的一种，之所以单独提出，是因为吃生蚝的习惯在我国屡见不鲜，当场剖壳品尝生蚝的鲜甜滋味，是许多人魂牵梦萦的美味。不过，可以生吃的牡蛎可不是只要符合“现捞”、“新鲜”的标准，用以生吃的牡蛎会在采收过后浸泡于杀菌海水中，并配搭紫外线消毒，直至把生菌数控制在一定的标准里，才可以安全的生食，如此吃下肚才能避免上吐下泻的情况发生。
至于若要将牡蛎煮熟，该如何分辨其熟了呢？牡蛎黑色的唇须，受热后会往内卷，此时整体颜色会从半透明转成乳白色，形状更会从软式型态变成固状型态，此时就可以安心享用了。
头足类
如鱿鱼、透抽、中卷等水产均属此类。许多人会担心煮过头，影响口感、难以咀嚼，使鲜味流失，对于熟度的把控相当头痛，其实，除了以形状是否转呈卷曲状、肉质颜色呈白色，且肉体呈弹性状外，还可以透过前置作业来把控。
头足类欲料理前，可以先把表面的薄膜及内脏去除，再将肉切片开花刀，以滚烫开水关火氽烫的方式浸泡至熟，完成后捞起冰镇、保持爽脆口感，就是最完美的头足类吃法！
虾类
虾类海鲜绝对是国人最喜欢吃的海鲜品种之一，新鲜弹牙的肉质、鲜甜滋味，让人一吃就欲罢不能，用其做出的各种料理也往往令人垂涎三尺，因此，若能把握其完美熟度的辨识秘诀，在料理上绝对能更得心应手。
虾若受热，虾身会变成红色，如虾壳本身便是红壳，也能以虾身形状成“C”形时，判断虾已成可食熟度。更保险的方式，是在虾子整尾呈现红色时，再煮30秒到一分钟，就大功告成啦！
文／图：摘自爱料理生活志
