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市面油品种类丰富，你知道该选用哪一种吗？可别听说橄榄油很健康，就什么料理都交给它。各种油都有自己的特色与用法，不妨以“烹调方式”作为依据，就能选出最适合的，吃得美味又健康！
在最开始，有２大名词你必须了解：
发烟点（冒烟点）
指油品加热到开始产生烟的最低温度，在这个温度下，挥发物质像是水、游离脂肪酸等会氧化、从油品中逸散而出，形成的肉眼可看到的青烟，而这股烟其实含有化学物质，对人体有害。
脂肪酸
食用油里的脂肪酸主要可以分成饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸２大类：在常温下为固体型态的油，大多为饱和脂肪酸，如奶油、猪油和牛油等；不饱和脂肪酸又分成单元及多元，在室温下以液体型态居多，像是橄榄油、菜籽油和苦茶油等。
不同煮法不同油品
香煎、热炒、爆香
若料理时需要开大火，让油品达到足够的高温来煎炒及爆香，必须选用发烟点高且稳定的油品。
适用油品：葡萄籽油、葵花油、苦茶油、茶籽油及芥花油等。
油炸
不能使用像沙拉油这种多元不饱和脂肪酸含量高的植物油，会造成油品劣变；建议选择发烟点高、稳定度高及饱和度高的油。
适用油品：以价格与取得方便性来考量，动物性油脂如猪油、牛油，或植物性的芥花油、椰子油和棕榈油，是比较好的选择。
凉拌、拌炒
发烟点低、富含不饱和脂肪酸稳定性最低的纯植物油，适合用在一般的低温翻炒、炖煮或是直接凉拌。
适用油品：橄榄油、花生油、芝麻油及亚麻仁油，当然像苦茶油、葵花油和沙拉油这些日常烹调皆好用的油品也可以。
烘焙用什么油？
奶油
说到烘焙，大家最熟悉的就是奶油（Butter）了！提炼自牛乳的奶油又分成许多种类，饼干、蛋糕或派塔类，也会使用不同温度型态的奶油。
因为奶油本身属于固态油，冷藏后会凝结，让蛋糕的口感变硬，一般不会用在需要冷藏的蛋糕中，以面糊较厚的柠檬蛋糕、玛芬，以及玛德莲、费南雪这类型的常温蛋糕较适合。
椰子油
从椰子果肉中提炼而出的椰子油，在近几年相当热门，椰子油在20℃以下呈固体，并以24～25℃为分界开始融化成液态，较常用于能常温保存的糕点，如杯子蛋糕、磅蛋糕Pound cake等。因为带有独特椰香，虽然别有一番风味，却也很容易盖过其他食材的香气。使用时需要多注意，例如蜂蜜就不建议与椰子一起配搭。
猪油
猪油是用猪皮炸出来的油脂，在室温下是白色的软固态，不过超过24℃就会开始溶化，因此一般建议以冷藏保存。
猪油可以说是国人最传统的居家烹调油品，许多经典的中式烘焙食品也不能少了它，因为带有特殊香气，不少人认为传统糕点就是要用猪油制作才会好吃。
大豆油
从黄豆里提炼出来的油脂，又称作沙拉油，因为冷藏后不会凝结成固体，能让蛋糕体保持松软，适合用在海绵和戚风这类可以冷藏的蛋糕。
葵花油
从葵花籽提炼出来的油脂，有淡淡的植物花香味，性质跟适用的糕点都和大豆油相同。
橄榄油
从橄榄提炼出来的油脂，带有非常浓郁的香气，也能代替大豆油和葵花油，不过橄榄油的香味很重，非常容易盖过其他调味料，像是咖啡、抹茶或巧克力粉，不建议使用于蛋糕。
文／图：摘自自由时报
