部分华人家庭，因为宗教关系或个人口味问题，鲜少或从不在家烹调牛肉料理。来到牛年，若你是嗜牛一族，但又不能在家烹牛，不妨在城中挑选一家拥有特色牛肉料理的餐厅大快朵颐一番吧！牛肉大家都吃过，全世界最大的牛你吃过吗？烤牛骨髓、牛舌和生牛肉……你又是否有胆量尝试？今天，就让我们一起用眼睛品尝全牛宴！

位于吉隆坡帝沙金地花园（Desa Sri Hartamas）的“Vantador”，是一家主打“干式熟成牛排”（Dry Aged Steak）的高级牛肉料理精品店。走进开业３年的“Vantador”餐厅，迎面而来的就是那占满整幅墙的阿根廷烧烤架，这豪迈又抢眼的烤架，每逢星期四至星期日都会起火，为客人烧烤牛扒或全羊（需要预定）。

老板娘戴秀凤介绍，餐厅主打美国纽约式牛排，特点就是“干式熟成牛排”和碳烧，这种烹调方式能让肉的表皮脆，但内里还能保持半熟口感。此外，餐厅在建造烧烤架子时，也融入阿根廷烧烤方式，所谓阿根廷烧烤方式，就是让肉带有烟熏风味，因此，牛扒不仅带有烟熏风味，还外脆里嫩。

秀凤建议喜欢吃浓郁烟熏风味的人，最好就是站在特制烤炉前，当肉一烤好，就直接在烤架前的桌子切来享用，这是因为当肉离开炭火之后，碳烧的香气就会迅速减少。“我们一些非常讲究吃的客人，会吩咐我们当肉快要烤好时通知他，他会立刻前来烤架切来享用。由于牛肉里面是半熟，因此，即使是刚烤好，肉是不会热到吃不了的，可见吃牛肉是非常讲究时间。”

既然主打牛肉，除了烹调方式要有特色外，牛肉的选用当然也马虎不得。现在大多数高级餐厅都在出售澳洲和牛、日本和牛或安格斯牛，虽然这些都是品质非常好的牛肉，但却非常普遍。为此，他们跟牛肉供应商合作，特别为他们从西班牙引进“Rubia Gallega”牛，目前为止，雪隆区只有在他们的餐厅能找到这种牛肉。

由于“Rubia Gallega”牛必须饲养8～15年才能宰杀，因此，这种牛本身的风味比一般牛肉来得浓郁，即使吃没有经过干式熟成的“Rubia Gallega”，也能尝到浓重的牛味。他们进口的“Rubia Gallega”是8～12年的牛，由于它饲养时间长，肉会比较“老”，必须通过“干式熟成牛排”的方式，让它的肌肉松弛。由于它本身的牛味就很浓郁，再经过“干式熟成”后，肉的水分蒸发，牛肉的风味更集中，牛味就加倍浓郁。

全世界最贵牛肉

“Rubia Gallega”的体型比一般牛大四倍，那些经常到西方国家旅游的客人，会比较喜欢找这些拥有浓郁牛肉风味的牛扒来吃，它的价钱会比较高，因为若以它的尺寸来计算，它可说是全世界最贵的牛。餐厅出售的“干式熟成牛肉”至少熟成30天，也曾试过熟成45天。“我们试过特别做一批熟成60天的牛肉，它的味道带有芝士风味；还有一次我们尝试熟成200天，风味就像吃‘Blue Cheese’，不是每个人能接受，我觉得用它来制成寿司会比较适合，因为它的风味实在太浓重，无法多吃。 ”

秀凤透露，所有澳洲进口的和牛都叫“Wagyu”，而从日本进口的和牛则称为“Kobe”。餐厅使用德国进口的“干式熟成机”，可以控制温度、湿度以及有杀菌的功能。肉熟成越久，可食用的部分就越少，通常会损失约25～40%，所以他们计算价钱的时候，是必须将损失的部分也计算进去，目前“Rubia Gallega”他们只卖“Tomahawk”这个部位，而自澳洲的安格斯牛，他们选用雪花（Marbling）等级为5～9，澳洲和牛的雪花（Marbling）等级则是5～9。

何谓干式熟成？

根据互联网上的资料显示，动物刚被宰杀的几个小时内，虽然肉质是松弛的，但过后又会变得僵硬，这时并不适合食用。而熟成可以利用牛肉本身带有的酶素破坏肌肉的结缔组织，令肉质更加柔软嫩，同时蒸发掉肌肉组织中的多余水分，使牛肉的风味更饱满和集中。

通过熟成，可以让刚屠宰后僵硬紧绷的肉品从内部发生变化，以提升肉质的嫩度（嫩度）、风味（风味）及含汁性（多汁）。熟成的方式又分为“干式熟成（Dry Aging）”和“湿式熟成（Wet Aging）”，一般消费者在超市买到的属于湿式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水分，并在袋内以本身自带的酶素熟成，这样的方法既经济又便利。

干式熟成则是将屠宰后的牛只切成大份，吊挂或放置在恒温、恒湿的冷藏熟成室中21～45天不等，这期间，外层的肉和表皮会渐渐风干，硬化而形成保护膜，使内部的水分不会蒸发掉，让肉维持鲜嫩口感，牛肉本身的酵素与微生物则同时分解肌肉纤维，使肉质变得软嫩，也让水分更容易渗透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性，肉味也更加浓郁。