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爱吃鱼的你，相信都吃过石斑鱼，在雪隆地区可购得的石斑鱼种类十分有限，目前市面上最常见到的就是人工饲养的龙虎斑、青眼斑、老鼠斑等，要找到野生手钓的石斑鱼，并不是一件容易的事。在东马，沙巴拥有品质最好且品种丰富的石斑鱼，但在西马，却有将近90%人没有吃过七星斑，这又是为什么呢？
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“因为沙巴的石斑鱼全都出口到香港、新加坡和中国等地，如果说出口的石斑鱼１公斤能卖100令吉，在本地只能卖70令吉，如果将价格调高为100令吉１公斤，本地人又觉得贵，所以没有人要在本地卖。”张义鸿和吴柯威两人是以出售沙巴野生海钓石斑鱼为主打的“七星海鲜站”股东之一，他们创立此公司目的，就是为了让西马人能吃到最好的石斑鱼。
“我们都非常热爱垂钓，每年都会与其他股东结伴到沙巴出海垂钓，也因此萌生了将手钓石斑鱼急冻后，空运来吉隆坡出售的念头。我们的石斑鱼也出口到外国，我们在沙巴有９艘鱼船，３艘专门带顾客出海垂钓，６架是专业钓捕渔船。由于我们是用手钓的方式来钓石斑鱼，因此，每艘渔船都会有12名钓鱼员工以及12艘小船，当渔船到达可垂钓的海域后，大家就会各自乘坐一艘小船，分开进行垂钓。这么做是因为大船经过时会将鱼群吓跑，因此，只能用小船划出去钓鱼。”
“其实这是一项很危险的工作，因为沙巴的海浪很大，当起风浪时，我们可能会来不及将12艘小船都接回来。当钓到石斑鱼后，就会先养在渔船约４天，待鱼船上岸后，我们会挑选出优质的石斑鱼，放入充满冰块的冰水中，待鱼冷死之后，就在冰水中宰杀和清理内脏，然后进行真空包装和急冻，即可空运到吉隆坡。用这种方法处理的石斑鱼，可保持80～90%活鱼的口感，且保鲜长达一年，不需添加任何化学添加剂。”
活动量少肉质滑嫩
到底在沙巴能钓获什么品种的石斑鱼？这些石斑鱼的外形、生长环境和滋味又有何不同？今天，就让拥有15年处理鱼只经验的张义鸿和吴柯威来为大家介绍吧！
世界上的石斑鱼种类有几千种，仅仅在沙巴海域的石斑就有几百种，一些比较长命的石斑鱼种，可以重达百多公斤。石斑鱼可在3～500尺深的海域生存，不同种类的石斑能在不同的水域生长。石斑鱼是一种很懒惰的鱼，它会躲藏在自己的洞穴，当有鱼经过才会进行攻击，因此它的活动量少，肉特别滑嫩，所以石斑最好的吃法就是清蒸，石斑鱼只要够新鲜，没有添加化学剂，就不需要加很多调味料。
大部分的石斑鱼是独居的，因为石斑鱼会自相残杀，“石斑是属于杂食的鱼类，虾、鱼、贝类等，都可以用来做鱼饵钓石斑。目前市面上比较普遍的野生石斑鱼有青眼石斑、油斑、红斑、瓜子斑、七星斑、燕尾斑，产量最大的是青眼斑和圆头斑，至于燕子斑和七星斑则在沙巴比较多，因为这两种石斑必须在珊瑚地带生长，且水质要非常清澈。市面人工饲养的龙虎斑是由黄皮老虎斑和龙趸配种而成，目前除了龙虎斑，老鼠斑和燕尾都可人工饲养。
并非越大越好吃
目前市面上什么品种的石斑最贵？由于梅花斑和燕尾斑什么都吃，例如贝类、小鱼、小虾，因此，肉质会差一点，因为它们什么都吃，所以比较容易上钓。七星斑是众多石斑中，价格排第二高的鱼，它比较挑食，喜欢吃虾和鱼，吃得比较健康，因此肉质比较好，肉呈雪白色，味道鲜甜；而肩带石斑、红斑和红瓜子斑则价格中等。帝皇斑和老鼠斑是石斑中最贵的品种，因为非常难钓，它们非常聪明，不随便吃东西，而且还会看到鱼线，它们的肉质比七星斑滑，平均两年只能钓到一条，非常珍贵。
石斑鱼是越大条越好吃吗？“石斑鱼不一定越大越好吃，有些石斑鱼最大只能长到五六百克，但它在成长至二三百克时也非常好吃，所以要看鱼的品种，最重要是够新鲜。目前石斑鱼中，最大的应该就是龙趸鱼，龙趸是一种很神秘的石斑鱼，没有人看过龙趸苗或小龙趸，通常捕获的龙趸至少已经七八公斤重，且颜色黝黑。如果是垂钓的话，根据IGFA的记录，最大条的龙趸有135公斤重，大概７尺，活了最少25年。”
张义鸿透露，大多数石斑鱼出生的时候都是雄性，成年后才会转为雄性，到底什么时候才变成雌鱼呢？“当它们有需要繁殖的时候，就会变成雌，例如梅花斑，四、五百克的时候就能产卵，所以并没有规定说几时一定会变成雌鱼。香港人叫芝麻斑为“梅花斑”，本地叫红豆斑、白尾斑等。
豹星斑
豹星斑（香港称豹星斑，大马称帝皇斑）又名皇帝星斑、黄尾鲈等。在南沙群岛也有出产，属于中形海鱼类别，体形较长呈椭圆形，侧扁，此鱼生性凶猛，成鱼体型一般为1.25尺，重约24公斤左右。其胸鳍红色或褐红色，其体色变化很大，有５条黑色的横带，体型壮硕，在各鳍上大多呈黄色。而它最显著的特征就是身体上有不规则的斑纹和斑点，此鱼的下颌要比上颌突出，是一种低脂肪高蛋白的上等食材，肉质结实，滑嫩洁白，是一种非常昂贵的星斑鱼之一。
燕尾斑
燕尾斑也叫燕尾星斑、侧牙鲈，因其身上布满像黑夜之中繁星的斑点，外形与东星斑相似，此鱼为雌雄同体，喜欢在礁石区域活动。它的特色在于它的尾鳍是呈弯月或燕尾形状。这种鱼通常是在珊瑚礁区域生长，所以一般上是无法用渔网来打捞的，而且产量也不多，其肉质雪白和细嫩，是高级食用鱼之一。
油斑
油斑也称为褐带石斑鱼，生性凶猛，一般在早晨或彷晚时分出来觅食。身上的体侧有６条暗棕色的斑带，体呈浅褐色，价格会比青斑高出几倍。因其油脂含量十分丰富，所以又被称为油斑，此鱼一般体长13～15厘米，在石斑鱼之中是一种品质优越的食用鱼。
青斑
青斑也叫青眼斑、点带石斑鱼，珊瑚鱼之一，性情活跃而且食量也非常大，该鱼身上隐隐约约有５条云纹的深色斜带，最后一条在尾柄上。野生青斑鱼眼为青色和体色呈青褐色而得名。它最显著的特点就是有橙红色的斑点在尾鳍上，此鱼肉质肥美，营养丰富，深受食客喜爱，是巴刹常见的鱼类之一。
红瓜子斑
红瓜子斑也叫红九棘，因其全身布满褐红色或深棕色小点而得名，尾部有V字形白色条纹。这种鱼生性凶猛有弱肉强食和互相蚕食的特性，喜欢独居，也是其中一种雌雄同体的鱼类，可根据成长而转换性别，首次性成熟为雌性，次年会转换为雄性，最大可以达57厘米。红瓜子斑是一种高档食用海水鱼之一，其鱼肉厚且爽滑，鲜甜洁白，鱼味浓郁，不过超过500克以上的鱼，容易有沙皮（俗称为LOKO），就是在鱼颈部附近的皮会带点韧性，但不影响追求此鱼的食客。其实还有黑瓜子斑，产量少，属非常罕见的石斑鱼。
