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妈妈为全家人准备的每一道年菜，不一定是山珍海味，却有着熟悉的味道，每一口品尝到的是幸福滋味。妈妈的年菜是对家人的祝福，年年有它，团圆福满。
团圆饭中，一定少不了年菜；同样的，每个家庭也都会有一位属于团圆饭的“主角”，这个人往往是全家公认厨艺最好的妈妈，在这岁末年关的最后一顿饭里，她要使出浑身解数来为全家掌勺，在厨房里烹炒煎炸忙的不亦乐乎。
林永发（48岁，艺人）深刻的新年回忆，也少不了妈妈和年菜。“小时候过年很热闹，因为我们家有饲养鸭子，新年前妈妈就开始忙碌，要抓鸭做卤鸭，那时候只要走到后巷，就可以看到家家户户都在忙着准备年菜。
众所周知，潮州人的传统年菜是卤鸭、春卷、卤猪肉、卤猪脚等，当中在林家，凡是新年、中秋、端午节、冬至等大日子，卤鸭是餐桌上的必备菜肴。林永发记得小时候，每逢新年，家里必会做十多只卤鸭，初一到十五都会吃这道菜。
杂货店里“团圆”
“当时我们家是大家庭，叔叔、姑姑都住在一起，加上新年期间有亲友到家中拜年，所以妈妈会做这么多卤鸭，一是自家吃，二是招待亲友。”
在物资相对匮乏的年代，团圆饭不但象征着一家人的团圆，同时也兼具着满足口腹之欲。而在物质极丰富的今天，团圆饭日臻丰盛，提供团圆饭的餐馆也是种类繁多，后来这顿除夕的晚饭也和儿时不一样了。
“现在的选择太多了，可以外食、外送，我们家后来新年期间只有除夕和初一才吃卤鸭。其实卤鸭要卤一锅才好吃，卤汁多才有鲜甜味，但因为少吃、少做，只是卤几只没有那么香，所以感觉小时候妈妈的卤鸭最好吃。”
问及哪一道妈妈的年菜，最让他难忘？结果是春卷胜出。他说，即使现在餐厅也常有这道菜肴，但这道菜坚持要自己做才有年味：“它不是山珍海味，但我就是喜欢它的五味杂陈，有五香粉、冬菇、萝卜等。自家做简单又省钱，但是馅料调配和腌制、火候控制很重要。”
除了自家的春卷，林永发岳母做的福建春卷也是他的心头好。他分析过，两者选用食材大同小异，但岳母做的春卷可能是放较多的五香粉，馅料也包的比较扎实，因此口感比较香脆。另外，他也觉得潮州卤猪脚味道偏甜，福建卤猪脚则偏咸。
“我太太是福建人，嫁给我这位潮州人之后，她还是一样喜欢她妈妈的年菜，哈！因为我们两家是隔壁村，距离十多公里而已，所以除夕先在太太娘家吃团圆饭，过后再回到妈妈家吃，大家还是吃到各自喜欢的年菜，皆大欢喜。”
“我老家开杂货店，除夕继续营业至傍晚，因为有不少客人想要在当天买东西，而且除夕做生意也是好意头，把今年该赚的钱都赚完。所以老家是在关店后大概晚上七、八点，把两张桌子合并为一桌，就在杂货店里吃团圆饭。
想找回妈妈的味道…
由于健康问题，近年林妈妈少出入厨房，林永发变成了“团圆饭主厨”。小时候帮忙洗菜、切菜，当妈妈帮手的他，在十多岁就开始喜欢亲自下厨。
“我十多岁来到吉隆坡读书、工作，为了方便就自己煮食。每年除夕当天从吉隆坡回到家帮忙妈妈煮，后来结了婚，和太太一起帮忙。我是跟着妈妈的食谱煮，不过我蛮讲究吃，喜欢吃就想要把它做到精致、吃得满足，所以会多放自己喜欢的食材，比如蔬菜、冬菇。
去年，林永发和兄弟姐妹想要还原妈妈年菜的味道，可惜依照食谱做，也只有80％相似，心里有点失望，“为什么以前不懂得珍惜，没有好好学起来？”他说。
近年流行外食，一些餐馆在新年期间都有推出盘菜、卤鸭等菜肴，偶尔林永发也有购买当加菜，不用耗费心力煮这么多。
“我个人觉得外面卖的年菜和家里自煮并没有很大差别，比如哪里的卤鸭大致上都差不多，只不过食材本身和处理过程不一样，导致味道有差异。”
“像我小时候家里饲养鸭子，鸭肉比较肥美，卤鸭关键在于鸭肉，因为鸭肉有鸭骚味，如何去除这骚味是经验之谈，这也是为什么年菜会一代人教一代人，即便是放多少盐、多少糖都不会轻易去改变，把祖传的独有的味道传承下来。”
满桌亲情温情
对我来说，妈妈的年菜…
妈妈的年菜很珍贵，因为每一道菜都是妈妈对家人的爱心，像我喜欢吃虾，姐姐喜欢吃鱼，餐桌上一定会有鱼虾，吃的时候感受到的不只是饭菜香，还有满满的温暖和亲情。
希望透过双手还原舌间记忆
在汶妤婕（艺人）的记忆中，小时候新年时，在妈妈魔术般的快手中，很快的摆满了一大桌，一声“开饭了”，大家夹起爱吃的菜，放满一盘子，跟旁边的人边吃边聊，好不热闹。等她长大后，帮妈妈准备年菜时，才知道做好一顿团圆饭不容易。
“我们家是广西人，新年一定会有味念鸡、青豆汤、广西猪肉。很多人都懂得味念鸡的做法，但是可能不知道，烫白切鸡的汤也会用来煮青豆汤和广西猪肉，发挥食材所有的价值，一点也不浪费。”
青豆汤简单又好吃，把罐头青豆加入白切鸡汤煮热即可；广西猪肉则把猪肉先放入白切鸡汤中浸烫，之后均匀切片，放入锅中和黑酱油、生抽、糖等拌炒几下就可以了。
在众多年菜当中，汶妤婕最喜欢的是味念鸡，只因为在外面吃不到，只有自己煮或回家才能一饱口福。“其实，早期味念鸡的吃法并不是白切鸡蘸味念一起吃，而是生菜包裹味念食用，我小时候就是跟着婆婆这样吃。”
“还有，现在的味念酱主要是文冬姜、青葱及芫荽拌炒，但传统的广西味念酱是非菜和文冬姜，然后洒上花生碎。我想或许是因为后来的饮食口味改变了，有的人对花生过敏，也不是所有人都能接受韭菜的味道，所以就有了改变吧！”
她笑说，妈妈煮的年菜是最好的味道，就算只是粗茶淡饭，吃起来都像山珍海味。而这些对美食的美好记忆与影响，也让她想要复刻古早味年菜，找回婆婆、妈妈年代的味道。
无法做足100％
“我想要把小时候的记忆做回来。”当这个念头浮现脑海，她凭藉着舌尖的味觉记忆，打电话回家问妈妈口传做法、上网找食谱。但是很奇怪，她和妹妹们无论如何做，就是无法做足100％相同的味道。
“我问妈妈为什么做不到？妈妈摇头说，我也不知道，你们也看到我也是这样煮的啊……后来我想通了，或许是因为当时婆婆、妈妈所处环境不一样，时代背景氛围会影响一个人的做菜体验和情绪，而这种体验和情绪又会反映在菜肴里，因为菜里都是自己的心血嘛，这是无法学来的。”
汶妤婕也到过中国广东、桂林吃当地农家菜，她发现当地味道和飘洋过海而至马来西亚的味道，截然不同。“当地菜味道偏咸，就连扣肉也是整片肥肉，不像我们这里是五花肉，肥瘦间隔。”
她还是希望能通过自己的双手重现，一道道记忆中的年菜味道：“只要能做出传统味道就很好了，完全没想过要创新。”
新村人情味浓相约串门子看电视
汶妤婕记得儿时最欢乐的情景是，每次吃完团圆饭之后，就能喝到“荷兰水”（汽水）。“小时候不喜欢吃味念，觉得它很辣，但是大人会说，你不吃，就没得喝汽水，为了要喝汽水，只好乖乖吃。可能是从小被训练吃辣，所以现在不怕辣，呵。”
新年期间，她们一家人也会坐在一起看电视，说说话、谈谈心。“我们家是在新村，平时一天工作结束和没什么事做的时候，电视机是唯一的消遣。大人还会相约一起看电视，从报章上看到节目表介绍，选一出节目，然后相约几点到谁家一起看。所以有段时间会找不到妈妈，因为所有妈妈都相约去看电视了！不只是大人，小朋友也会相约到谁家玩。
她感叹，现在大家越来越依赖手机，回到家之后都在玩手机，电视也不开，和父母说的话也越来越少，父母看电视的时候顶多坐在旁边，但是眼睛盯着的是手里的那块小荧幕，已经忽略和家人一起看电视的乐趣。
她的印象中，在新村里过年很热闹，晚上所有小孩都会放烟花、玩游戏，好不开心！年轻人则骑脚车或摩哆逐户拜年、讨红包。还有，几乎所有人屋子大门敝开着，听到屋里充满嬉闹欢笑声。
“以前通讯难，新年才有机会见到老朋友、老同学，但是人与人靠得很近，一见面就很热情打招呼、闲聊；现在通讯方便了，人与人之间的关系却疏远了，见了面还是顾着看手机荧幕。”
传承，逢年必吃
★对我来说，妈妈的年菜…
过年也许年年吃着固定样式的菜色，却正因为有着妈妈独到的烹饪技巧或记忆，所以让人每逢过年就一定要吃到。妈妈煮的年菜是直接从婆婆身上学来，而婆婆又从上一辈手中学会，因为一代一代传承下去、有妈妈味道的家传年菜，传递的是家的回忆，让新年更有传承意味。
