◤会员文◢曾斯劲：酵素狂热爱好者看过来！

无论你是SPM、IGCSE或甚至GCE O level（新加坡教育课纲）的毕业生，生物科的前几课无非就是从动物/植物细胞、细胞里的化学物质（碳、蛋白质、脂肪等）、细胞间的运输模式等开始。其中，我相信酵素这一课也是读者们很有印象的一课。但如今的我，在社交平台上发现的有趣现象是，我们在高中时候学关于酵素的基本知识和我们今日在外面看到的酵素产品，却有着一定的落差。

“酵素”这词源于日本，在马来西亚本地市场上也是较为普遍的叫法。在高中生物课纲的话，酵素反而会被称作酶（英文词汇为Enzyme）较为居多，并且酶才是在学习生物时更“正统”的词汇。这其中是有缘由的，酶在定义上是一种生物催化剂，催化在这边的意思是可加快一个化学速度的反应。酶可以把受质（substrate，概念就如煮饭的材料）通过本身结构转换成产品（product，概念就如煮好的饭菜）。没有酶催化的化学过程是极为缓慢的。

酶不打杂只处理特定工作

此外，在生物类学科里例如营养学，我们对于酶或酵素这些词的定义是极苛刻的。这其中就包括酶包含了几种特定特性。最重要的其中一个特性，就包括酶的作用是极为特定的。这代表酶这个“工人”能处理的工作并不像打杂工人那般什么都做，而是只处理特定的工作。举一个例子，我们人类胃里面会有某种特定的蛋白分解酶，那这酶的功能就只能分解那种特定的蛋白质，或长得像那个蛋白质结构的蛋白质（酶有一定的相容性）。如果我们把这个酶放去碳水化合物里面的话，这酶就如叫一个士兵去教书那般，毫无用处了。

除了酶的特定性，酶在适当的情况下可说是“不死”的存在。酶在每个化学过程开始至结束后，都依然能维持着原本的结构和功能，不会被消耗掉且能重复使用。因此，工业上酶的应用可说是极为丰富且多样化。

当我们能把酶定在一个位置上不让它移动 （immobilization）并维持适合酶保存的情况下，酶可说是个“永动机”，直到结构崩坏位置都能够尽它原本的功用，把受质转换成产品。虽然酶看似那么好用且很难坏掉，但酶就如人类那般是很敏感的物质，任何不适当的温度、酸碱度、盐度甚至是某些其他化学物质的存在都能导致酶的功能下降。严重的话，酶的结构甚至会被分解并无法再回溯到原本的样子。

因此，在生物里例如我们人类，我们细胞里的几乎所有化学作用都离不开酶，没有酶的话，我们身体的机能将会跟不上生活所需。给一个例子的话，我们平时需要2～4小时消化一餐的食物，没有酶的话，我们可能一天的时间都无法消化完一餐食物的分量，更别说我们还想要一天进食三餐的要求了。也因如此，酶也可以被比喻成是我们身体里的“工人”们来加快一个产品（身体里需要的化学物质）的产生或分解。

认清产品卖点不再混淆

为什么我会说如今的酵素产品，会跟课堂上学习的酵素/酶的知识有落差？酵素产品虽然说应该定义为包含大量的酶在其中的产品，但在市场上的定义，却是完全不一样的。在市场上，酵素产品有时候并不一定含有大量的酶，而是以动物、植物、菌类等为原料，通过微生物例如酵母、细菌、霉菌“产生的酶”而发酵且产生特定生物活性成分的产品。

句子看起来很绕口对吗？简单来说，我们可以想像成这产品里的成分是微生物通过利用酶/酵素来发酵，把原本的材料分解成一系列的物质，例如特定的氨基酸、维他命、矿物元素、有机酸等。酵素和酶很大几率也还会在里面（就只是存在分量多少因产品而异）。发酵后产生的特定物质或化学成分，才是那个产品的卖点，而不一定是酵素/酶本身。

除了在市场上酵素产品的定义较不一样，我也想在这篇文章里，特别提一提之前的专栏里写过的益生菌类产品 。现在市面上也充满了益生菌类产品对吧？我来补充一个小知识，益生菌产品的主要内容，就是把可以在我们人体共生的益生菌吃进肚子里，然后益生菌会通过分泌自身的酶/酵素，把我们肠胃里有的物质分解成更好吸收的小分子，由此促进肠胃吸收营养。

那我问你们一个问题：“请问益生菌类产品例如酸奶是酵素产品吗？”