整理报导：潘有文
图：互联网

即将于 12月揭晓的《米其林指南》（Michelin Guide ）入选名单将为亚洲美食掀开新篇章！

《米其林指南》国际总监格温达尔普伦内克欢迎吉隆坡和槟城加入该指南的大家庭。

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《米其林指南》不只聚焦大马美食，也要发掘本地杰出餐饮人员。

颁发米其林星级荣誉的标准非看餐馆所在的地点，而是食物的味道，所以不管地点在哪里，都有机会获得该荣誉。

你可能听说过米其林的独特餐馆评级制度，它是餐馆和大厨梦寐以求的星星。究竟它代表什么？

乍听米其林，你可能以为是卖轮胎的，也或者会想起个一个白色轮胎人。

对，就是它！米其林的代表人物为必比登（不叫米其林宝宝！），指南中的米其林必比登推荐就是以它为图样标志（除了红色封面的米其林美食指南，其实还有比较罕为人知的绿色封面米其林旅游指南）。

追根溯源，这本“小红书”，不过是为了鼓励驾驶者多多使用公路！一切故事于1889年开始。

安德烈米其林和爱德华米其林兄弟为提高汽车销量推出纳入各种实用信息，如提供换轮胎、添油点、歇脚和用餐处、借宿等的小册子《米其林指南》。

一切由轮胎公司开始

法国中部城市克莱蒙费朗（Clermont-Ferrand）有一对兄弟安德烈米其林（ Andre Michelin）和爱德华米其林（Edouard Michelin）创立同名轮胎公司，为提高汽车销量、轮胎采购率，米其林兄弟“协助”公路驾驶者策划行程，逐制作一本小册，在册子中纳入各种实用信息，如提供换轮胎、添油点、歇脚和用餐处、借宿等信息。

这本免费小册面市20年后，有一天当安德烈米其林到轮胎店看到小册居然被用来垫高工作台，有感于人只会尊重付费的东西而催生出米其林指南，并于1920年以法郎7元的定价零售。

此后米其林指南第一次纳入巴黎酒店，并根据类别列出餐馆名单，同时摈弃付费广告。有鉴于指南中的“餐馆”项目影响力越来越大，米其林兄弟招募神秘食客或称“餐馆侦探”，以匿名的方式上餐馆给予评价。

1926年开始，米其林指南开始给精致的高级餐馆颁授星星，从最初的一颗星到五年之后设立零、一、二及三星架构。

1936年，米其林指南也对外公布了星级排名的标准。此后以其慎重而独特的方法，成为全球独一无二的餐饮畅销书。目前米其林指南横跨三大洲24个地区，评价的餐馆超过4万家，在全球卖出超过3000万本。

米其林指南星分级意思？

一颗星：值得停下来的好餐厅

两颗星：极佳的厨艺与美酒，值得绕道前行

三颗星：完美的厨艺，搭配无缺点的服务与环境，值得专程前往

可以拿三星的餐厅微乎其微，所以不少厨师都视米其林三星为毕生荣誉。但对于餐饮业的人而言，一星才是性价比最高，全因二星及三星都需要有美酒和优质的环境衬托，需要投放大量金钱才行。

必比登推介

米其林餐馆评审员在世界各地穿梭于高级餐馆寻味同时，也寻找地道的超值餐馆，因此于1955年起在指南中开辟必比登（Bibendum）类别，以此推荐许多价格大众化、但呈现高品质美食的餐馆。

最初，米其林采红色字母“R”标记那些做出“美味佳肴、价格合理”的餐馆。这些餐馆在一个固定价格范围内，如欧洲城市是36欧元、新加坡是45新元等，呈现三道菜套餐，包含前菜、主菜和甜点。

于1997年，Bib Gourmand符号——米其林必比登舔嘴唇的形象，首次出现在米其林指南中。此后，其林餐馆评审员发现有越来越多中价位呈现正宗、高水准的餐饮体验。

在《米其林指南法国 2016》，还出现了全新的L’assiette或餐碟的符号，用之代表“口味尚佳” 。

全球地方性差异

米其林指南内的地方性美食有其独特性，如在西班牙，一些高水准的西班牙小吃店（tapas）获得一个额外的葡萄酒和牙签符号，英国或爱尔兰指南中，有水准的酒吧都标上啤酒杯的符号。

同时，餐馆若有让人印象深刻的葡萄酒、清酒和鸡尾酒单，米其林指南也送上葡萄、清酒瓶及鸡尾酒杯的符号，以资肯定。

米其林“侦探”是什么人？怎么执行任务？

米其林全职职员经常外出用餐，累积丰富餐饮经验使他们能为消费者提供最佳餐饮建议。

负责评价三大洲、24个国家超过4万家酒店及餐馆的米其林评审员，大多毕业自世上最好的酒店管理学院。他们拥有丰富的旅游经验、并且在世界各地居住及工作。

为保持意见独立性，米其林餐馆评审员匿名行事。他们支付膳食费用，随后根据以下5项公开的评估标准给用餐体验打分：

★盘中食材

★烹饪技巧

★口味的融合

★菜肴所展示的创意

★菜品的持续稳定性

评审员便装出访

虽然米其林餐馆评审员受雇于米其林指南，但他们和一般食客没有两样，因为他们上餐馆时完全不公布身份，避免获得餐馆给予的特别待遇，以保持客观及公正性以及独立立场。

评审员的专业知识

米其林餐馆评审员大多出自餐饮及酒店领域的专才，所给予的评价并非个人判断；而是漫长过程中集体达成的共识。因此，只要食物的水准高，任何一家餐馆都有可能被指南推荐。

米其林“星星”

米其林指南只用简短的两三行字发表对餐馆的评价。米其林指南采用一系列符号作额外补充，当中最耀眼的符号是享誉全球的米其林星。

餐馆被评分之后可能获颁0到3颗星。米其林餐馆评审员授予餐馆星星时，不看餐馆装潢、餐桌布置，或服务质量，这些间接透过餐馆吸引上门的食客人数、或通过交叉的汤匙和叉子符号来表达。

如今的《米其林指南》中，有3种美食评鉴制度：即米其林星星（Michelin Star）、米其林餐盘（Michelin The Plate）、米其林必比登推荐（Michelin Bib Gournand）。

不管是高级酒店或餐厅、普通餐馆，甚至是街边食摊，都有机会获得米其林星级的荣誉。

《米其林指南》如何评鉴美食

《米其林指南》主编每年将评审员分配到不同区域进行为期长达数月的考察，以米其林5大评鉴标准，即食物品质、对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值、与烹饪水准的一致性为基准。

米其林官方十分重视消费者反馈，将每年平均高达4万5千封的意见汇整参考。之后《米其林指南》的总监、主编、评审员会出席星级会议为此次评鉴取得共识，再进行指南书写、审稿、出版、贩售。

米其林评审员不易为？

米其林评审员通常具备5年以上餐饮或酒店相关经验的专业人士，平均一年需入住超过160间饭店，并在不同餐厅用餐约250次。优秀评审员的人格特质理所应当需对美食充满热情，同时兼具好奇与冒险的精神。

米其林评审员需事先受过训练，一般不会轻易表明身分，表明身分者则将不得再次造访该餐厅进行复评。

搜集最多米其林星星？

《米其林指南》目前在全球发行超过35个版本，以城市为单位，当主厨离开获星餐厅，即无法以米其林星级主厨自称，因为米其林星星是颁发给餐厅而非主厨。

目前，日本东京常年保持着拥有最多星级餐厅城市的霸主地位，其最新获星餐厅达到212间；而法国巴黎以113间仅居于次位。

前5名最多获星餐厅的城市中，日本东京、京都、大阪包办1、3、4名，而美国纽约则位列第5。

极具特色的《米其林指南》餐厅

法国一代名厨侯布雄（Joel Robuchon）在其60年的职业生涯中，引领餐厅摘下了32颗星星，其中他的Joel Robuchon餐厅与姐妹品牌L’Atelier de Joel Robuchon，拿下超过20颗米其林星，是目前记录上摘星最多的主厨。

上海餐厅Ultraviolet by Paul Pairet是亚洲第一高价米其林餐厅，人均用餐费用达台币42,000。自2018的评鉴起，连年获得米其林三星评鉴，其独树一帜的用餐风格让许多人趋之若鹜！

米其林二三事

●当米其林密探为一个全职吃货，体重增加外， 每年最个少要到访 275 间餐厅，每个月最少有三星期时间不在家，绝对是一件挺孤独的事。可以带上朋友一同吃饭，米芝莲不会为你的朋友结帐！

●Marco Pierre White 是史上最年轻的米其林三星餐厨主厨，于1994 年以 33 岁之龄在他所主理的餐厅 The Restaurant Marco Pierre White （名厨 Gordon Ramsay 的师父）获得米其林三星的肯定，但5年后他竟然退回三星的荣衔并宣布退休，圈为他觉得米其林的肯定对他来说没有意义和价值。

● 有人因为美食指南而死。法国厨师 Bernard Loiseau 就是其中之一。他于 80 年代得到另一本重量级美食指南《Gault-Millau》评选为年度最佳厨师，90 年代所主理的餐厅 La Cote d’Or restaurant 更入选米其林三星，可是于2003 年，《Gault-Millau》把他餐厅的评分降低，同时有谣言指米其林有意让他的餐厅降级。

Bernard Loiseau 曾说过若然他掉了任何一颗米其林的星会自杀，因他的餐厅会可能会失去四成生意。

在《米其林指南》公布前夕，他就以枪结束自己的生命，尽管《米其林指南》当年没有减少对他餐厅的评级。

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