◤会员文：悦食堂◢ 简单美味代代流传

记者: 刘纯瑶摄影: 刘纯瑶、覃福荣

古人视野味为珍馐，将烹制技艺传世，丰富了中餐烹饪技术。来到现代，随着人们对环保意识有所提升，进而学会尊重大自然，在品尝美食之余，也懂得维护生态平衡。人工养殖的放山鸡，饲养在河流的山水河鱼，大海合法捕捞的海鲜，都是顶级的好食材，只需在佳肴上融入创意、健康和可持续，就能为后代留下丰富而珍贵的味蕾记忆。

烹调野味自有一套

位于彭亨文冬武吉丁宜新村（Kampung Bukit Tinggi），拥有18年历史的“祥信海鲜楼”，如今由王文华和舅舅熊金沛共同经营。熊金沛指出，当年是他和哥哥一起创立祥信海鲜楼，他和王文华的厨艺都是由哥哥传授。王文华从12岁开始就在餐厅学厨和帮忙，熊金沛的哥哥逝世后，由王文华顶上，如今他们两人都是餐厅的主厨。

当初之所以选择以野味为主打，是因为这里是山区，很多土著居住在这里，土著捕抓到野味后就会卖给他们。其实，十多年前这里很多餐厅都出售野味，但现在政府禁卖野味，要卖就要申请执照，但可以卖的野味种类不多，所以只剩下几间餐厅有出售野味。熊金沛透露，他哥哥是大酒家的大厨，曾在多家大酒楼任厨，经验非常丰富。再加上从小父亲经常打猎，每次打猎带回来的野味，都是哥哥负责烹调，所以哥哥对于烹调野味自有一套方法。

“鳖”俗称“水鱼”，店里只出售一种煮法：瓦煲水鱼。水鱼也是跟土著购买的野生水鱼，他们不使用超过10公斤的水鱼，因为超过10公斤，水鱼的肉就会粗糙。吃水鱼主要是吃其充满胶质的“裙”，也就是指其背甲边缘很软的一周软肉，太大的水鱼，口感较韧，相反的，小只的水鱼就比较软嫩。老板透露，一只６公斤重的水鱼，宰杀后仅剩下２公斤可食用，其内脏和背后的壳都不能用。宰杀好的水鱼会先斩件，然后用热水氽烫，之后再清洗一次，即可加入当归和老姜一起煲约１小时。老姜和当归能去除水鱼独有的腥味，待有客人点时，才取出已经煲软的水鱼，加入调味料稍微烹调一下即可上桌。

宫保田鸡，店家卖的是真正野生的田鸡，因为是跟土著购买的，现在市面上大多数所谓的田鸡，其实都是饲养的牛蛙。牛蛙的颜色偏青色，田鸡的颜色则偏褐色，野生田鸡的肉质比较扎实，且香滑鲜甜。王文华透露，他们曾购买过２公斤重的大田鸡，但其实田鸡并不是越大越好吃，反而是300克左右的田鸡最美味。他们只买活田鸡，有客人点才宰杀。冷冻田鸡建议客人吃宫保和椒盐，新鲜田鸡则建议用来清蒸和炒姜葱。

生焗非洲鱼，现点现宰杀的山水非洲鱼，新鲜无泥味，鱼入砂锅后淋上店家特调的蒸鱼酱汁，盖上锅盖开小火焗约８分钟，最后撒上绍兴酒和葱油，增香提鲜。鱼肉入口鲜甜滑嫩，熟度拿捏得刚刚好，偏甜的酱汁也让鱼肉吃起来更清甜。

咸菜黄梨炒大肠其实用酸菜制作，而不是咸菜。不取名为酸菜是因为怕顾客以为这道菜很酸，其实它吃起来酸中带微甜。店家加入新鲜黄梨一起炒，因为黄梨炒熟后会变甜，刚好可以中和酸菜的酸味。另外，店家还加入猪油渣提香和增加口感。猪肠炒到表面微焦，入口带有焦香风味。他们只用肠头来制作这道菜，因为比较厚，口感爽韧。

咖哩山猪肉，到底该如何分别山猪肉和饲养猪肉呢？山猪肉没有五花肉，它只有一层肥油，此外，山猪肉口感比较滑身，肉质扎实，有一点特有的猪骚味。店家会用姜汁腌制山猪肉，以辟除猪骚味，然后再加入苏打粉，让肉质变得较松软。餐厅出售的咖哩山猪肉片，没有任何肥油，咖哩酱汁浓厚，肉滑嫩而不辣，连小朋友也能吃。老板强调，其咖哩山猪肉不放椰浆而是用淡奶烹调，因为很多老人家不敢吃椰浆。除了咖哩山猪肉，餐厅还出售姜葱山猪肉和宫保山猪肉。

味淋白斩鸡，1.6公斤的菜园鸡，以蒸的烹调方式保留菜园鸡的原汁原味。斩件后淋上用酱油、麻油和炸蒜油调制的酱油汁，食用时再配搭以搅碎后炒过的文冬老姜，加入芫荽、葱、麻油和黑酱油等制成的味淋酱。

道地美食俘虏味蕾

开业５年的“弎巷大排档”位于雪州蕉赖十一里的Jalan Dataran Cheras 3，这是一家主打大马道地美食的餐厅，招牌菜是福建面、鱼头炉和咖哩鱼头。刘国正是餐厅主厨，17岁开始跟做大厨的舅舅学厨，二十多岁尝试经营自己的饮食生意，也曾到过大型连锁中餐厅担任厨师，如今拥有21年任厨经验，并和家人一起开设了这间餐厅。