会员文：悦食堂｜厨神争霸掀舌尖风云 赢家竟是龙

“马中厨神争霸赛”以“龙”为主题，选手们必须配合主题，在１小时内完成一道别具心裁的中式热菜。比赛的评审阵容由16位大师组成，马来西亚及中国分别有８位评委代表。经过严谨评选，69位名厨选手将由一位最高得分者荣获“厨神”宝座，并赢取现金3000令吉、厨神杯１座、厨神奖牌１面及证书１张。参与交流赛的所有名厨，也获得奖杯１座、奖牌１面及证书１张。“马中友好．味来更好”，是马中餐饮大奖的口号，筹委会希望通过这一活动，促进来西亚和中国餐饮业的交流和发展，推动两国餐饮业未来的发展空间和前景更美好。

凡大宴必备名菜

中国名菜“蟠龙菜”又称盘龙菜、卷切，俗名剁菜，被称为“钟祥三绝”之一，是湖北十大经典名菜之一。已列入《中国菜谱》，其制作技艺列入“湖北省非物质文化遗产名录”。蟠龙菜诞生于明武宗年间，得名于嘉靖登基之时，迄今已有约500年历史，主要原料有鸡蛋、猪肉、鱼肉、葱、姜等，菜品特色色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润、香味绵长。蟠龙菜是中国湖北钟祥地区人们逢年过节、婚丧嫁娶离不开的传统名菜，凡大宴必有“龙席”。吃法在传承中也不断推陈出新：可蒸、煎、炒、馏，可做火锅、下面条、氽汤等。

拥有24年厨龄的章华师傅，如今于中国武汉五星级酒店餐厅担任行政总厨。比赛当天，章师傅从中国带一条草鱼来制作“蟠龙菜”。他采用中国四大家鱼之一的“草鱼”，也就是广东的“鲩鱼”来制作这道菜，其实只要是鱼肉都可以用于制作这道菜，至于龙头、龙脚和龙尾等，是用面粉捏的。章师傅分享制作鱼胶的秘诀时说，若用淡水鱼制作鱼胶，鱼肉必须加盐，然后不停搅拌至起胶，由于淡水鱼会越搅越干，因此必须加水，500克鱼肉加150克水即可，若要制作鱼丸，水必须加200克。做蟠龙菜的鱼胶，水加得比较少，是因为要让蒸熟后的鱼肉比较扎实和容易成形。另外，蛋皮只用蛋黄来制作，这样蛋皮的颜色才够亮黄。

皇家御膳蟠龙菜

材料：
猪肉200克，鱼茸250克，鸡蛋300克，葱白、生姜各适量（提鲜、去腥味）

调味料：
盐15克，味精10克，鸡粉10克，胡椒粉５克，生粉50克

做法：
1）将鱼肉、猪肉，用刀剁成茸。
2）将已处理好的鱼肉，加入盐、味精、胡椒、生姜、葱白、水少量，顺时针向一个方向，打至起胶。
3）猪肉沫同上的方法及调料制作。
4）将两个已处理好的食材放在同一器皿中，加入少量生粉、鸡蛋，再次搅拌均匀，待用。
5）将鸡蛋打碎放入器皿中，加入少量食盐，煎成一张蛋饼。
6）将蛋饼铺平，然后将已调好的鱼肉茸铺在蛋饼上，卷成卷子。
7）将做好的卷子上蒸笼蒸8～10分钟，取出，改刀装盘即可。

创意中西融合菜

林志忠师傅来自柔佛新山，如今于新山大丰“美乐轩”担任主厨。拥有15年任厨经验，最擅长烹调“融合菜”。今天介绍的这道菜灵感来自龙，粤菜里面就有一道非常经典的“龙腾四海”，他在这道菜中加入我国常见的食材，以及近几年非常流行的黑松露，让这道菜变成一道中西合璧的“融合菜”。他希望可以将传统的粤菜做好，也希望能做到迎合现代人的审美观，做出一道色香味俱全的创意佳肴。

林师傅在分享制作这道菜时说，处理龙虾时，记得一定要先“放尿”，也就是放血。拿一根筷子在龙虾尾部的小洞往上来回插几次，然后把筷子拿出来，龙虾就会流出尿液。这个做法能够去除龙虾的腥味。另外，龙虾肉取出后，一定要放在柠檬冰水里，这么做能让龙虾肉更加有弹性。最后要注意的是，在制作龙虾球时，记得要把龙虾肉的水分吸干，龙虾肉就能快速起胶。

双味金盏龙王戏珠

材料：
龙虾１只，鸡蛋5粒（300克），虾汤400克，花胶150克，松子50克，黑白玉姑50克，南瓜50克，芦笋50克，紫番薯50克

调味料：
盐半茶匙，白糖少许，鸡精粉１茶匙，鲜鸡汤１汤匙，蚝油 适量

蒸蛋做法：
鸡蛋、虾汤、鸡精粉、盐、白糖、鲜鸡汤和蚝油，全部混合后过筛，倒入容器中，以小火蒸6～8分钟即可。

虾汤做法：
1）烧热油锅，把虾头虾尾放入锅中炒出虾油。
2）加入清水，姜１小片，小火熬煮20分钟，过滤出虾汤。

龙珠做法：
把龙虾肉（半只）剁成泥状，加入芫茜末、萝卜末、盐、鸡精粉、胡椒粉、生粉和蛋白（全部适量），打至起胶，做成球状，裹上提前预备好的花胶，放入蒸笼蒸3～5分钟即可。
松子炒龙虾肉做法：
1）龙虾（半只）起肉切粒，黑白玉菇、南瓜、紫番薯、芦笋，全部切成大小一致的颗粒，过油沸水备用。
2）锅热后加入蚝油、黑松露酱、鸡精粉、盐（全部适量），然后加入做法１炒香，撒上松子即可上碟。

金盞菊花杯做法

咸菜变身成大菜

来自“私十九私房菜”的李伟明师傅，拥有25年任厨经验，由于比赛的主题是“龙”，所以他用龙虎斑为主要材料，此外，华人家庭的饭桌都少不了汤，所以就以这两个元素来设计出“龙虎山泉汤”这道比赛的菜肴。李师傅透露，这道菜其实是一位来自香港的老师傅传授给他，这道菜特别的地方在于用咸菜来包裹馅料，咸菜不仅可以减轻鱼腥味，其独特的咸香味和菜香味，是大白菜所无法代替的。当然，喜欢吃大白菜的人也可用大白菜取代咸菜。

李师傅分享，馅料之所以切条状，是因为他觉得切成粒的话没有口感，另外，由于红萝卜、香菇和鱼肉都比较清淡，所以加入金华火腿条，吃起来就带咸香味，口感也比较丰富。高汤方面，可以用老鸡１只、猪骨１公斤、鸡脚３公斤、猪皮１公斤、水４公斤，煲２小时。高汤不加金华火腿，因为加了会盖过南北杏和黄豆的香气。但金华火腿作为馅料包在咸菜中，则不会影响汤的风味。

龙虎山泉汤

配料：
咸菜叶４片，香菇（切条）２朵，红萝卜切４小条，金华火腿切４小条，龙虎斑切４小条，青葱１条

调味料：
高汤500克，盐半茶匙，鸡精粉半茶匙

材料A：
南北杏10克，无花果１粒（切成４小块），黄豆12克（带有南北杏和黄豆的香）
做法：
1）龙虎斑取肉切片，然后用盐、糖、鸡精粉（各少许）调味。
2）咸菜叶摊开，加入香菇、红萝卜、金华火腿和鱼片，然后卷起来，用青葱绑紧。
3）高汤加入材料A，然后和做法２一起蒸１小时。
4）蒸好后，加入盐和鸡精粉调味。

顶级海味于一体

罗颉铭师傅来自砂拉越诗巫，拥有16年厨龄，擅长烹煮粤菜和亚洲菜，目前是“喜家滋味饭店”的东主兼“粤香煲”行政总厨。他推荐的这道佳肴，不仅是中马文化的结合，更是蛟龙与凤凰的完美融合。这道佳肴代表两国之间的友谊与交流，更体现了我们共同发展的愿景与抱负。传统上，蛟龙被视为中华文化中的吉祥象征。其纯洁、高贵以及力量的象征，给人带来了无尽的希望与祝福。而凤凰作为马来西亚文化的一部分，在本地被视为幸福与繁荣的象征。因此，他们将这两个神秘而迷人的动物融合在一起，创造出了这道代表中马友谊的佳肴。

罗师傅指出，这道菜的灵感来自佛跳墙，他将这些顶级海味融合在一起，再将八宝鸭的概念换成鸡来制作。这道菜的制作原理和佛跳墙大致一样，先用鲜甜的上汤，蒸制八宝佐料，然后再将矜贵的八宝佐料，塞入鸡只中蒸至香软入味，扎实的鸡肉吸收了八宝的鲜香味，再配上醇厚香浓的汤汁，是一道非常适合过年过节食用的应景佳肴。

龙凤得云雨 终非池中物

材料：
宝康鸡1.5公斤、八宝佐料（６头鲍鱼６粒、花菇６粒、发菜25克、干贝６粒、花胶200克、蹄筋100克、蚝豉６粒、海参250克），龙虾1.2公斤，龙须米粉200克，咸蛋黄３粒，芫茜梗50克

无味上汤调味料：
无味上汤400克，盐５克，味精10克，鸡精粉10克，蚝油10克，糖５克

龙虾调味料：
味精15克，糖８克，鸡精粉10克，生粉25克，鸡蛋１个

腌制调味料：
鸡精粉10克，味精10克，糖５克，蚝油15克，生抽25克，料酒 25克

做法：
1）首先，将整只宝康鸡起骨，用腌制调味料腌制过夜。
2）烧热锅，下猪油，加入半汤匙李锦记蚝油、１茶匙糖、花雕酒适量，炝出火，然后加入高汤和适量味精和鸡精，煮滚后，分开加入８种八宝佐料中，包上保鲜膜蒸45分钟，备用。
3）咸蛋黄蒸熟剁碎。
4）将煨好的八宝佐料，利用漏斗放进宝康鸡里，再使用鸭尾针缝上，然后绑上水草，涂上生抽，热油上色。
5）进蒸炉蒸75分钟。
6）龙虾从冰水中取出，取肉剁碎加入调味料，搅拌均匀至起胶。
7）把龙须米粉摊开放上龙虾滑，再酿上咸蛋碎，包裹起来，形成龙虾卷的形状。
8）待油温升至80℃左右，把龙虾卷放进油中，炸至定形和熟透，呈金黄色即可。
9）将无味上汤调味后，勾芡，淋在鸡上，装饰即可。