大厨上菜‧年菜色香味全

上一期的“大厨上菜”介绍了过年必吃的传统腊味饭，今天，我们邀请擅长将视觉创意与美食完美结合的王永宗师傅，给读者端上两道创意年菜。

今天，王永宗师傅要介绍的两道年菜，是〈薏米酱煎带子皇〉和〈得心应手〉。“首先薏米的‘薏’代表意气风发、事事得意；而〈得心应手〉其实就是话梅煲猪手，因为过年有个‘梅’字不好意头，因此，就改名为〈得心应手〉。”王师傅介绍，“我自创的薏米酱，味道偏咸，可以用来蒸鱼，十分百搭。新年是猪年，猪手又是过年必吃的，因此，我介绍这道开胃又下饭的‘得心应手’给读者。”

王永宗师傅于去年推出《Chef Roy食尚笔记》，书中65道菜式，涵盖调补汤品、肉类菜肴、精致饭面、高纤时蔬、甜品以及本地美食，这两道年菜也是从书中选出。“这道话梅煲猪手是我在广州的餐厅看到的菜名，当时觉得很有趣，就问朋友这道菜是什么味道，朋友回答我说‘咸、酸、甜’。拍摄新书中的这菜的照片时，是我第一次烹调话梅煲猪手，烹调时全凭经验和感觉，结果煮出来的味道和我预期的一样好。”

王永宗师傅在餐饮业潜心耕耘30年，获得无数头衔和荣誉。他坦言，能透过这本书分享人生经历与大众交流烹饪心得，是人生一大成就，同时也证明自己是为了热情而工作。

“我喜欢将甜的食物煮成咸味，咸的食物煮成甜，好比书中有一道汤“清补凉煲老鸡”，就是将原本甜的糖水，改成咸的鸡汤。因此，在“薏米酱煎带子皇”中，我将薏米煮成咸酱，薏米酱可以配搭蒸鱼或煎鱼。炒饭也可以，但是炒面就不适合，因为薏米是粒状，不能挂面，但炒饭可以用汤匙舀。薏米酱用不完的话，可以冷冻起来，要用时蒸热便可。至于话梅煲猪手，放隔夜会更入味更好吃，隔天要吃时从冰箱取出，可以加一些生抽和绍兴酒炒香便可。”