蔡澜：孜然

孜然属芹科，也叫马芹，是米状的褐色种子，样子像茴香，有中国小茴香之称，但当今一提到孜然，都知道是什么香味，最普遍用在羊肉上。

绵羊比草羊膻得多，新疆人吃羊，几乎离开不孜然。磨成粉，撒在烤羊肉串上，是最平常的吃法。新疆手抓饭，无孜然做不成，用新鲜羊肉切成块状，下油锅和洋葱及红萝卜一块爆香，加盐加水，炆20分钟。

之前用水泡好的白米，炆40分钟，锅热时加大量孜然粉，拌匀，做出来的手抓饭油亮晶莹，非常美味，名为手抓饭，用手抓来吃最佳。

烤全羊时，在羊的表皮上也要撒孜然粉，喜欢的人觉得味道不够，所以在新疆菜馆中吃饭，桌上一定有一碟盐和一碟孜然粉。

在印度和西亚，咖哩粉或辣椒粉中必加孜然，孜然也用来做酱料，沾用孜然烤出来的面包吃。把肉剁碎后制成饼状菜肴，以孜然除去腥味。欧洲人受到影响，德国人做香肠时也加入孜然。

有时，将整粒孜然浸在酒中当醒胃酒，也能制油精再沟入酒中的。孜然原产在巴基斯坦，很早已传入以色列，《新约圣经》中也提起这种香料，它是一年生的草本植物，埃塞俄比亚、地中海、伊朗，甚至苏俄也有种植，中国则长于新疆的库车、沙雅、喀什，但以和田的孜然最有名。

药用上，孜然可治疗消化不良、胃寒、腹痛等。荷兰人做芝士时，也加孜然，西班牙海鲜饭也有孜然，不过已渐少人欣赏了，西班牙人有一句话叫“me importa on comino（不会当一粒孜然那么重要）”，意思是我才不管那么多。

味道吃惯了，无它不欢，但对于初尝孜然的人，会感到一阵恶臭，这种味道似乎闻过，出在何处？

仔细一想，与西亚或印度人胳肢窝发出来的相同，差点作呕。喜欢的人，像闻到男欢女爱时发出的阴阳交错味，是天下最美味的！两者相差那么远，也真是只有孜然才能做到。