每年4月下旬到10月,鲜甜幼嫩的竹笋纷纷冒出头,正是最好吃的季节。竹笋料理百百种,清甜脆爽的口感非常百搭,不怕想不到食谱,就怕不小心煮出苦涩味、坏了好滋味!
这篇简单好懂的竹笋料理秘笈,囊括了所有煮笋子保甜去苦的技巧,照着做美味有保证!
去苦涩3处理技巧
去除粗纤维:削去底部和外缘的粗纤维。
去除深黄笋肉:笋子煮熟去壳后,如果有明显变黄的部分,也要去除,这是照射到阳光或过度生长老化的地方,吃起来会很苦。
去除白色笋节:笋子纵向切半,若中间出现一节一节白色笋肉,必须切除,这也是笋子晒到太阳后,过度生长产生的苦味部分。
煮笋有技巧
竹笋中的成分“氰苷”具有毒性,会阻断呼吸作用,使细胞缺氧,让人呼吸困难,因此,料理必须先将竹笋水煮全熟,才不会影响健康。要煮出笋子的清甜味、保持口感鲜嫩,做法有三:
一定要用冷水煮
起一锅冷水,放入洗净的带壳竹笋(水量淹过食材),上盖大火煮滚,再转小火保持微滚煮30~40分钟。笋子带壳并且用冷水,让温度慢慢透入,才会细致鲜甜、不过老。
辣椒+盐+白米
煮笋时放入一支辣椒、一汤匙盐、少许白米同煮,味道会更好!盐巴可以提出甜味、让笋子形状外壳不会松开,紧实好吃,辣椒和白米会吸去笋子的苦涩味。
关火焖盖泡凉
笋子煮熟后,不要动它,继续焖盖着,泡在水里整锅放凉,再取出分切,保持脆爽口感。
2妙招更好吃
竹笋水煮后,可以随喜煎、炒、煮、炸、卤,做成各式各样的笋子料理,记得下面两个重点就会煮得很好吃哦!
切成不规则形
竹笋洗净去壳后,使用刀根剥开竹笋,让笋块呈现不平整断面,再切成适口块状,可使表面接触面更多,烹煮过程更易入味。
油多才会甜嫩
竹笋的纤维质地很怕干涩,无论怎么料理,油量要是平常炒菜的二倍以上,口感才会甜嫩不涩。用猪油最佳,会让整体香气升华,也可以先放油脂丰富的五花肉煸出油脂再下笋子炒香。
文/图:摘自自由时报