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鲳鱼，捕捉后即死，不被粤人所喜。潮州人和福建人则当鲳鱼为矜贵海鲜，正宗蒸法是将鲳鱼洗净，横刀一切，片开鱼背一边，用根竹枝撑起。上面铺咸菜、冬菇薄片和肥猪油丝。以上汤半蒸半煮，蒸至肥猪肉溶化，即或。
此时肉鲜美，鱼汁又能当汤喝，是百食不厌的高级菜。上海人吃鲳鱼，多数熏，所谓熏也不是真正用烟焗之，而是把鲳鱼切成长块，油炸至褐色，再以糖醋五香粉浸之。
广府人吃鲳鱼，清一色用煎，加点盐已很甜的。煎得皮略焦，更是好吃。还是潮州人的做法多一点，他们喜欢把鱼半煎煮，连常用的剥皮鱼一起煎，煎完后加中国芹菜、咸酸菜煮之。以鲳鱼代替，就高级了。
把鲳鱼鲜味引出来
鲈鱼火锅也一流，火锅中用芋头做底，加鲈鱼头去煮，汤滚成乳白色，送猪油渣。我家一到星期天，众人聚餐，常煮鲳鱼粥，独沽一味。别小看这锅鲳鱼粥。先要买一尾大鲳鱼，以鱼翅和鱼尾短的鹰鲳为首选。
把鱼骨起了，斩件，放入鱼袋中，鲳鱼只剩下啖啖是肉的，才不会鲠喉。等一大锅粥滚了，放入鱼袋，再滚就可把片薄的鲳鱼肉放进去，熄火。香喷喷的鲳鱼粥即成。
大锅粥的旁边摆著一个小碗，装的有：一、鱼露；二、胡椒粉；三、南姜茸；四、芹菜粒；五、芫荽碎；六、爆香微焦的干葱头；七、天津冬菜；八、葱花；九、细粒猪油渣和猪油。要加什么配料，任君所喜，皆能把鲳鱼的鲜味引出，天下美味也。
