台湾的早餐店早就成为名闻世界的独特饮食文化之一,品项丰富、中西皆有,最经典的大冰奶、芝士蛋饼,还有亲切的早餐店阿姨,都已经是台湾人每天习以为常也赖以为生的重要存在,问问曾经在台湾生活过的人,最想念台湾什么,早餐店绝对排得上前几名。
而早餐店真的很神奇,不论是吐司还是汉堡,除了加蛋加肉以外,都会抹上一汤匙厚厚的透明抹酱,亮晶晶又略带甜味,不管加什么都好吃。有人说他是美乃滋,但吃起来比美乃滋更清甜;也有人说他是沙拉酱,可是又跟平常常见的白色沙拉酱有点差距,这个神秘抹酱到底是什么?
从蛋黄酱演变而来
虽然这个神秘抹酱是从蛋黄酱演变而来,但内容物与做法却可能与始祖蛋黄酱大大不同。
蛋黄酱源自欧洲,主要以食用油、生蛋黄、醋和盐制成,口味偏咸,柔软的半固体状比遇冷会结成硬块状的奶油更好涂抹,能为松散的面包、火腿、煎蛋增加黏着力,使三文治不轻易散开,加上能增加芝士这种脂溶性成分的香气,因此,大受欢迎。
蛋黄酱传到亚洲之后,则添加了味精、糖等变身为亚洲人热爱的咸甜滋味,也因此成为提供大量三文治、汉堡餐点的早餐店要角。
蛋黄酱却没有蛋黄
但正宗蛋黄酱是以生蛋黄制成,即使放冰箱冷藏,保鲜期限也不过2~3天,对长时间营业又普遍高温的台湾早餐店来说,很不适用。
因此,台湾早餐店的抹酱,基本上都是煮过的蛋黄酱,先将淀粉煮熟,接着加入水分糊化成黏稠状后才加入蛋液,不是完全以生蛋制作,有的甚至没加蛋,直接以植物油与糖、盐、醋和淀粉制成。
勾芡后质地柔滑
加入淀粉后,类似“勾芡”后的柔滑质地,不只让面包与馅料的黏着度更好,也更方便忙碌的早餐店人员涂抹酱料,刷刷刷三下就搞定,美味又省时。
然而,即使去掉容易腐坏的生蛋,新鲜的食材也无法禁得起营业时间长、又忙碌无法一直从冰箱反覆拿取抹酱的早餐店日常。因此,早餐店抹酱都会加入防腐剂,避免酱料滋生细菌腐败。
只能说这真的是一个伟大的发明,可以说是台湾早餐店的灵魂主角……
文/图:A Day Magazine