想写一篇吃鱼的经验，本来要叫《吃鱼记》，但这题目已用在倪匡身上，他是个鱼痴，当时写的应该用《鱼痴记》就没那么混乱。这几天读李其功写的《食话实说》，有篇题为〈关于鱼〉的，分成几个小题组成，向他学习好了。

我出生的南洋小岛，鱼类丰富，当时海洋不受污染又没过量捕捉，鱼卖得很便宜。家算小康，父母是老饕，奶妈厨艺精湛，餐桌上的鱼没间断过。最家常的汤是江鱼仔煲蕹菜。江鱼仔是南洋人叫法，应该是鳀鱼类Anchovy。由海游到河，又能移殖于湖边，变成淡水鱼，日人称之为公鱼Wakasagi。

网捞后就那么日晒，江鱼仔鲜甜无比。加蕹菜和大蒜去煲，汤透明，味精无用，味极浓。这传统留于我家，至今还常做江鱼仔蕹菜汤。

大条江鱼仔去头掰开两半，去骨头：小的就整条炸了，蘸甜辣椒酱，配椰浆饭吃，是我们家的早餐。在菜市场中买到的是“鱼饭”，那是潮州人的煮鱼法。渔民撑小艇出海，在船上煮了一锅海水，捕到什么鱼都往锅里扔，煮熟了把鱼分类，放进箩中，一箩箩拿到市场卖。当年没冰箱，说也奇怪，就算是天气炎热，放一两天也不坏，鱼极鲜，一点也不腥。

有时淡水鱼也以同样方法炮制，记忆中吃过很多乌鱼，港人称为乌头的，肥美无比，掀起鳞，肉一片金黄，点普宁豆酱吃，更美味。

海鱼鱼饭则以鲭鱼为主，鲭鱼可以长得很大，小时吃的只有玉蜀黍般粗。马来人也用这种鱼，淋上浓厚辣椒酱后拿去烧，相当美味。要是你能吃辣，魔鬼鱼也有同样做法。把鲭鱼肉舂碎，加上椰酱咖喱，塞进椰子叶中再烤熟的叫OTAK-OTAK。

福建人叫为伍鱼，潮州人称之为伍笋的，就是粤人所谓的马友。当年我们吃到的都很大条，至少有半个人高，切成半吋厚一片，就那么用猪油来煎，味道未吃先诱人，也是家庭菜。

从小就吃惯刺身

我们吃的咸鱼多数来自槟城，叫为丹蔻咸鱼，应该是以大条的鱲鱼腌制，一大块一大块去了骨只剩肉，晒得很硬，吃时先浸糖水一晚，翌日切成薄片，用油煎得略焦，再炒豆芽。

见到鲨鱼，家人都说太腥不好吃，奶妈不听，买回家用潮州咸菜煮之，一点异味也没有。肉虽有点粗糙，但也甜，煮后的汤汁用来淋饭，可吃三大碗。连鲨鱼肝也不放过，铺了大量蒜蓉蒸之，那种油油滑滑的口感，和带点甘苦的味道，至今不忘。

潮州人还吃鱼生，我从小就吃惯刺身，而且非常喜欢。用的鱼有两种，便宜的是鲩鱼，我们叫为草鱼。去鳞剥皮除骨，削成两大块，再细切之，一片片地铺在碟上，成为花纹状，我想日本人的河豚切法，是向潮州人学的。

用筷子夹了点酱吃，酱分咸的豆酱油，甜的是酸梅山楂酱。配料多都切成丝，计有白萝卜、红萝卜、中国芹菜、老菜脯和杨桃。老人家还嫌南洋的杨桃太甜，没家乡的酸，就以一种样子像长形葡萄的南洋酸子代替，最后还要挤一两滴酸桔汁才算过瘾。

鲩鱼除了肉，还从肚内取出块状鱼脂肪来生吃，香甜无比，当年淡水鱼并不受污染，放心食之。另一种叫西刀，是深水鱼，要比鲩鱼贵出甚多，西刀鱼属宝刀鱼科，肉极香甜。好吃的鱼，骨块一定多，但奶妈善刀功，把细骨切断。

西刀鱼的另一种做法是打成鱼酱做鱼丸，这道菜奶妈也极拿手，做得弹力十足，不必下味精也香甜。数十年后倪匡在吉隆坡吃到西刀鱼丸，大赞不已。

另一种多骨的就是茨壳鱼了，是江浙鲥鱼的变种，没那么多油，但味亦浓。父母亲极爱，就那么蒸来吃，我怕多骨只吃肚，至今还是那个坏习惯。鲥鱼在国内已吃得绝种，当今在上海吃到的多是由南洋运去的“赝品”。

鱼肚中充满精子

鲳鱼是潮州人认为高级鱼之一，越大尾越好吃，也只是清蒸。大尾的鹰鲳肉厚最难蒸，就在肉背上深深割了三刀，把肉掀起，塞进一粒酸梅。鱼肚部分肉薄，则用一片片的番茄遮盖住，再铺上酸菜丝、肥猪肉丝和芹菜蒸之，不消五分钟全熟，肉当然香甜，汁更美味，可当汤喝，这道菜家中不易做得好，是上馆子吃过的印象。

我喜欢的还有家里蒸的杂鱼，四方形很细条，香烟盒大，肉很薄，叫格格仔，不知香港何名？铺上酸梅蒸了，小心挑出肉来，没多少也吃得过瘾。

原来南洋也有泥鯭，但一年之中，只有过农历年时才吃，故叫拜年鱼。那时肉极美，而且鱼肚中充满精子，最香最滑了。普通日子在市场中也见到，但是喂猫的。我不信邪，买回来蒸，果然腥味难忍，锅子要洗个七次八次才能除去。离家后从未在家乡过年，这种过年鱼再也没吃过。这时候我出国去，吃的鱼，进入一个新阶段。