蔡澜：草草不工——两个约会（4）海里的瘦肉

中午去一家叫“怡情楼”的，由两姐妹所创的品牌，已有25年历史，算是站得很稳的了。吃了一道非常特别的菜叫“海蜇里子炒胶州白菜”，所谓里子就是内层，像个西装，外面绵质，内层丝质的就是里子。要把海蜇内层剥出来极不易，它是海蜇最好吃的部分，清脆爽口，吃起来有点猪肉的味道，故亦称“海里的瘦肉”，炖了白菜呈乳白，色香味俱佳。

“怡情热猪手”是店里做了二十多年的看家菜，我每遇到猪手猪脚，必问厨师怎么去掉磨砂似的细毛，这家人老实，在说明书上已表明用火枪去烧，再以刀刮干净处理。借鉴了日式猪手的做法，用“万”字酱油和米酒，加冰糖文火炖了三个半小时而成，至于为何用“万”字酱油则没说清楚，原来日本酱油煮久也不变酸。

店里还有些海鲜，像“鸡油蒸本地刀鱼”都是蒸得过火，已失鲜味。

“烟熏牛小排”用中式方法烹制牛肉，融入西班牙分子料理的果树木屑烟熏法制作，不中不西，我只看样子就不想举筷。

菜上完后，我还听到他们家的虾酱做得好，即刻请师傅来一道，用鸡蛋蒸出，果然非常特别美味，一定会受外地客人欢迎。

末了，吃“沾化冬枣”，这种枣个头巨大，有各种颜色，吃进口爽脆到极点，鲜甜到极点，和一般市面上卖的相差个数千里。沾化冬枣栽种历史悠久，百姓自古就有“房前屋后三棵枣”的说法，果然厉害，比鲁迅家多了一棵。