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杏鲍菇是很多家庭餐桌常见的食材，价格实惠、保存方便、料理快速、营养丰富，深受妈妈们的喜爱，而且咬下去有一种肉肉的口感，还有着其他菇类难以代替的香气，善加料理甚至比肉菜还香！这次整理了杏鲍菇的挑选技巧、等级区别、料理诀窍，让你的杏鲍菇料理变得更好吃！
杏鲍菇是一种原产自欧洲的菇类，在英文上，杏鲍菇又称作大王平菇（King oyster mushroom）、大王小号菇（King trumpet mushroom）、法国号菇（French horn mushroom）。
杏鲍菇在1993年引进日本，在我国也是非常普遍的食用菇，拥有肥厚的白色肉质菌柄，和小形棕褐色的菌伞（幼年时期），烹调后会散发出菇类特有的鲜味，口感比一般的菇类厚实。
有等级之分
了解杏鲍菇的等级后，记得挑选时也要“闻、看、摸”确认品质；如果杏鲍菇表面出现白色的斑点或粉末，表示可能发霉变质了，建议不要食用。
A级
杏鲍菇整支完整，菌柄粗直，菌伞宽厚，色泽乳白，按压时富有弹性，闻起来有淡淡的杏仁香气，就是经过细心筛选过的上等杏鲍菇。
B级
形状较短小，但菌柄直立没有扭曲变形，表面没有破损，品质尚佳。
C级
品质相对参差不齐，菌柄凹凸不平、表面不完整。这类杏鲍菇品质普通，风味较差，适合调味较重的烹调方式。
D级
明显较短小，菌柄弯曲、不平整，菌伞生长状况不佳（色淡、形状不美观），可以切丁料理，避免口感不佳。
充当斋菜的肉类
杏鲍菇和一般菇类不同，除了平时炒菜、煮汤以外，它还有近似肉类的厚实口感，和高级食材鲍鱼、腰子的口感也很相近，料理形式更多元。
杏鲍菇的质地近似鲍鱼、腰子，通常菜式“素鲍鱼”、“素腰花”就是使用杏鲍菇，尤其用卤汁浸泡后，卖相、风味会更相像。
它也经常充当斋菜、素食中的肉类，例如：“宫保杏鲍菇”是利用制作宫保鸡丁的方法烹调杏鲍菇；把杏鲍菇切成厚片，像肉类一样做成串烧；将杏鲍菇裹粉酥炸后，就是素食版的盐酥鸡；将杏鲍菇切末，取代猪肉末，做成“素肉燥”或“打抛杏鲍菇”；将咸蛋黄和杏鲍菇一起料理，就是下饭生津的“金沙杏鲍菇”
这样料理更好吃
不需水洗
杏鲍菇栽植一般都是使用菇农特别调制过的土壤，营养丰富而且非常干净，其实不需要经过水洗，否则会洗去菇类独特的香气。备料时，只要用纸巾简单擦拭表面脏污即可。
先煎后烤
杏鲍菇很适合调味烘烤，品尝菇类原始的鲜甜；烘烤前先在杏鲍菇表面刷上一层薄薄的橄榄油，放入平底锅中，大火将表面煎出微焦金黄色，再放入烤箱，可缩短熟成时间，保留弹牙口感，香气、色泽更佳。
先炸后炒
杏鲍菇经常取代肉类制作热炒，不过菇类容易出水，炒久入味也容易失去口感。
干炸：将杏鲍菇用油温180℃大火油炸，约60～90秒至表面金黄，再下锅与佐料、酱汁拌炒，帮助锁水、口感更弹牙。
湿炸：炒锅先将佐料、酱底炒香。混合鸡蛋黄、盐、白胡椒粉，将杏鲍菇均匀沾裹，下180℃油锅炸约60秒，转大火，将油温提高至200℃，续炸30秒逼出多余油脂，接着倒入炒锅中，与锅中调料热炒均匀即可。
奶油增香
菇类天然的香气，和奶油、香草非常对味。将杏鲍菇用奶油香煎、炒香，起锅再用餐巾纸吸去多余油脂，可以洒盐直接品尝，或者进行下一步料理程序，可以吃到浓郁的奶香。
文／图：摘自自由时报
