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【年的滋味】年味家常菜 寓意吉祥

现代人的,若想要吃有妈妈味道的,可以在家自己动手煮,若想轻轻松松享受一顿专业的酒席菜,也可选择到餐厅或酒楼吃。当餐饮业者每年都忙碌地为客人献上十足的拿手,他们自己的桌,又会出现哪些呢?今天,吉隆坡半山芭喜来登海鲜酒家老板杜汉光,跟读者分享自家饭桌上的……

杜汉光(中)说,“猪脚酸”、“姜芽鸭”等是杜家必备年菜。此外,杜家在年初七也必定吃“擂茶”,年二十则因为“补天窗”而吃年糕,寓意用年糕黏住破掉的天空。
杜汉光(中)说,“猪脚酸”、“姜芽鸭”等是杜家必备年菜。此外,杜家在年初七也必定吃“擂茶”,年二十则因为“补天窗”而吃年糕,寓意用年糕黏住破掉的天空。

 

今年76岁的杜汉光,除了是拥有14年历史的喜来登海鲜酒家的老板,也是雪隆惠州会馆署理会长、吉隆坡广东义山前主席和循人独中常委会董事。经营大酒楼多年的他,每天都有吃不完的“鲍参翅肚”,当问及他喜欢在家吃,还是在酒楼吃,他笑说,“我认为各有各的好吃,酒楼炒的菜,火候够,但家里煮的菜有母亲的味道。”他坦言,由于酒楼年三十晚有营业,因此全家都会到酒楼帮忙,因此没有时间准备

“像今天准备的这一桌菜中,扣肉和蒸鱼都是从我的酒楼带回来的;年三十晚这一天,我会从酒楼带鸡、鱼、菜和猪肉各一道菜肴回家,有时也会带盆菜。”

“到了年初一,由于我是老大,兄弟姐妹都会来我家吃饭,我就会从酒楼带一些腊味饭回来一起吃,其他的菜肴则全部在家煮。”杜先生一家喜欢腊味饭配擂茶一起食用,“因为腊味饭油腻,这时配擂茶就刚好可以解油腻。”

“过年这段时间吃什么菜,全看我老婆的心情,有时候她想吃算盘子,就会立刻动手做,有时想吃酿豆腐,就做酿豆腐。”

杜先生指着眼前这桌丰盛的说:“今天介绍的这一桌,都是我和妻子小时候,自己母亲在过年会煮的菜肴。客家人称年初二为开年,因此到了年初二,我们家还是会准备丰富的,如鸡、鸭、鱼是饭桌上不可少的。”

杜先生回忆起小时候过年的情景,“当时家里很穷,只有过年才有鸡肉、猪肉吃;家里虽然有养鸡,但养大了都拿去卖,然后买米买油回来。我13岁就出来工作,一个人做三份工,凌晨两点起床采菜洗菜,然后送去菜市场,7点左右去上班;下班后,就去鱼塘挑三四十担水灌溉菜园,有时还会采布袋莲喂猪,工作到天黑才吃饭睡觉。”

“小时候连饭都没得吃,只能吃自己种的番薯木薯,切小块后,加盐加一点米去炒,就这样吃,所以过年过节,只要有肉吃就很开心了,哪里还有说最喜欢吃哪道菜?有肉吃就很好了。”

 

算盘子
精打细算财源滚滚

杜汉光妻子丘秀凤的籍贯是大埔客,所以她嫁过来后,过年就有吃“算盘子”的习惯。吃“算盘子”,寓意新的一年天天打算盘,天天有钱算。

丘女士制作的算盘子,加入了自制的左口鱼粉、吊片、冬菇、猪肉碎和木耳作为配料。她热情解释:“左口鱼粉是我买鱼干回来,烘干再搅打成粉末,而芋头则必须切薄片蒸熟,然后趁热加薯粉一起搓,还要加点盐调味,搓成一粒粒算盘的样子。”

■算盘子
■算盘子

 

扣肉炸肉
客家人必备

“芋头扣肉”这道的食谱,是杜先生的母亲(客家人)传授下来的。“今天的芋头扣肉,是我从酒家带回来的,客家炸肉则是我们自己煮,‘炸肉’是惠州客和大埔客都有吃的一道菜,煮法也大同小异。”

“另外,我们常吃的还有一道就是“芽菇炒猪肉”,也就是用芽菇炒猪肉后,稍微焖煮至软即可。”河婆客的桌上,几乎不见芽菇的踪影,但却有一道叫做“猪肉炒墨鱼”的菜肴,这道菜还加入青蒜一起拌炒提香,与广东人吃的“青蒜芽菇炒腊肠”有点相似,只是广东人用油香扑鼻的腊肠,客家人则选择在菜肴中加入海洋的鲜味。

■芋头扣肉
■芋头扣肉

■炸肉

■炸肉

客家酿豆腐
金包银又多福

丘秀凤女士制作的“客家酿豆腐”,馅料主要是猪肉、鱼肉和咸鱼;将酿好的豆腐下油锅煎熟后,再焖煮一会儿,即可上桌。

河婆客同样也会在新年制作酿豆腐食用,但馅料却大不相同。

河婆客会在猪肉碎中加入五香粉、蒜米、虾米,然后将酿好馅料的豆腐,用油煎至外层金黄;吃时,会用生菜包裹酿豆腐才送入口。

这种吃法据说寓意为“金包银”;煎至金黄的酿豆腐,与金元宝相似,新年吃豆腐,还寓意“多福”呢!

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客家酿豆腐

白斩鸡
必备菜肴

白斩鸡是华人家庭必备的菜肴之一,相信每个家庭都有配搭白斩鸡食用的秘制沾酱,杜家喜欢在生抽中加入香菜和蒜米,作为白斩鸡的沾酱,而白斩鸡的烹调方法,则用蒸熟或氽烫至熟皆可。

杜汉光回忆起从前过年的时候,母亲在宰杀鸡只时,鸡血会用碗装起来,放点盐让鸡血凝固后蒸熟,拜神时将鸡血拿出来放在鸡身上,用鸡颈压住鸡血。

“烧肉”和“白斩鸡”在年三十的中午用来拜神后,晚上就变成的菜肴,这种做法从杜汉光母亲那一代,就开始延续至今。

白斩鸡
■白斩鸡
■烧肉
■烧肉

鸡杂青豆汤
过年喝顺全年顺利

“鸡杂煮青豆汤”可说是由白斩鸡衍生出的一道简单汤品,为了不想浪费氽烫白斩鸡的汤,加入鸡内脏和青豆煮成。

客家话“汤”,音接近“顺”,所以过年喝“汤”,代表新的一年顺顺利利。

杜先生说,有时候想要喝得“豪华”一些,他们也会在汤里面加入鲍鱼,但一般上都是以最简单的方法烹调。

鸡杂青豆汤
■鸡杂青豆汤

 

卤干笋
精华于一锅

说到“顺”,河婆客会在过年吃同样是寓意顺顺利利的卤干笋。

干笋必须浸泡好几天至软,还要不断削掉粗硬的外皮,然后才加入吃剩的烤鸭、烧鸡等菜头菜尾,卤至入味。

这一锅子的卤笋,可说是集年夜菜之精华,非常鲜味。若没有剩菜,也可直接加入猪脚、鸡骨、排骨等和笋一起熬煮。

那么河婆客过年喝什么汤呢?那就是用鱿鱼(吊片)猪肉加青蒜煮成的汤。

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