现代人的团圆饭，若想要吃有妈妈味道的年菜，可以在家自己动手煮，若想轻轻松松享受一顿专业的酒席菜，也可选择到餐厅或酒楼吃。当餐饮业者每年都忙碌地为客人献上年味十足的拿手年菜，他们自己的年夜饭桌，又会出现哪些年菜呢？今天，吉隆坡半山芭喜来登海鲜酒家老板杜汉光，跟读者分享自家饭桌上的年味……
今年76岁的杜汉光，除了是拥有14年历史的喜来登海鲜酒家的老板，也是雪隆惠州会馆署理会长、吉隆坡广东义山前主席和循人独中常委会董事。经营大酒楼多年的他，每天都有吃不完的“鲍参翅肚”，当问及他喜欢在家吃年夜饭，还是在酒楼吃年夜饭，他笑说，“我认为各有各的好吃，酒楼炒的菜，火候够，但家里煮的菜有母亲的味道。”他坦言，由于酒楼年三十晚有营业，因此全家都会到酒楼帮忙，因此没有时间准备年夜饭。
“像今天准备的这一桌年夜饭菜中，扣肉和蒸鱼都是从我的酒楼带回来的；年三十晚这一天，我会从酒楼带鸡、鱼、菜和猪肉各一道菜肴回家，有时也会带盆菜。”
“到了年初一，由于我是老大，兄弟姐妹都会来我家吃饭，我就会从酒楼带一些腊味饭回来一起吃，其他的菜肴则全部在家煮。”杜先生一家喜欢腊味饭配擂茶一起食用，“因为腊味饭油腻，这时配擂茶就刚好可以解油腻。”
“过年这段时间吃什么菜，全看我老婆的心情，有时候她想吃算盘子，就会立刻动手做，有时想吃酿豆腐，就做酿豆腐。”
杜先生指着眼前这桌丰盛的年菜说：“今天介绍的这一桌年菜，都是我和妻子小时候，自己母亲在过年会煮的菜肴。客家人称年初二为开年，因此到了年初二，我们家还是会准备丰富的年菜，如鸡、鸭、鱼是饭桌上不可少的。”
杜先生回忆起小时候过年的情景，“当时家里很穷，只有过年才有鸡肉、猪肉吃；家里虽然有养鸡，但养大了都拿去卖，然后买米买油回来。我13岁就出来工作，一个人做三份工，凌晨两点起床采菜洗菜，然后送去菜市场，7点左右去上班；下班后，就去鱼塘挑三四十担水灌溉菜园，有时还会采布袋莲喂猪，工作到天黑才吃饭睡觉。”
“小时候连饭都没得吃，只能吃自己种的番薯木薯，切小块后，加盐加一点米去炒，就这样吃，所以过年过节，只要有肉吃就很开心了，哪里还有说最喜欢吃哪道菜？有肉吃就很好了。”
算盘子
精打细算财源滚滚
杜汉光妻子丘秀凤的籍贯是大埔客，所以她嫁过来后，过年就有吃“算盘子”的习惯。吃“算盘子”，寓意新的一年天天打算盘，天天有钱算。
丘女士制作的算盘子，加入了自制的左口鱼粉、吊片、冬菇、猪肉碎和木耳作为配料。她热情解释：“左口鱼粉是我买鱼干回来，烘干再搅打成粉末，而芋头则必须切薄片蒸熟，然后趁热加薯粉一起搓，还要加点盐调味，搓成一粒粒算盘的样子。”
扣肉炸肉
客家人年菜必备
“芋头扣肉”这道年菜的食谱，是杜先生的母亲（客家人）传授下来的。“今天的芋头扣肉，是我从酒家带回来的，客家炸肉则是我们自己煮，‘炸肉’是惠州客和大埔客都有吃的一道菜，煮法也大同小异。”
“另外，我们常吃的年菜还有一道就是“芽菇炒猪肉”，也就是用芽菇炒猪肉后，稍微焖煮至软即可。”河婆客的年夜饭桌上，几乎不见芽菇的踪影，但却有一道叫做“猪肉炒墨鱼”的菜肴，这道菜还加入青蒜一起拌炒提香，与广东人吃的“青蒜芽菇炒腊肠”有点相似，只是广东人用油香扑鼻的腊肠，客家人则选择在菜肴中加入海洋的鲜味。
■炸肉
客家酿豆腐
金包银又多福
丘秀凤女士制作的“客家酿豆腐”，馅料主要是猪肉、鱼肉和咸鱼；将酿好的豆腐下油锅煎熟后，再焖煮一会儿，即可上桌。
河婆客同样也会在新年制作酿豆腐食用，但馅料却大不相同。
河婆客会在猪肉碎中加入五香粉、蒜米、虾米，然后将酿好馅料的豆腐，用油煎至外层金黄；吃时，会用生菜包裹酿豆腐才送入口。
这种吃法据说寓意为“金包银”；煎至金黄的酿豆腐，与金元宝相似，新年吃豆腐，还寓意“多福”呢！
白斩鸡
团圆饭必备菜肴
白斩鸡是华人家庭年夜饭必备的菜肴之一，相信每个家庭都有配搭白斩鸡食用的秘制沾酱，杜家喜欢在生抽中加入香菜和蒜米，作为白斩鸡的沾酱，而白斩鸡的烹调方法，则用蒸熟或氽烫至熟皆可。
杜汉光回忆起从前过年的时候，母亲在宰杀鸡只时，鸡血会用碗装起来，放点盐让鸡血凝固后蒸熟，拜神时将鸡血拿出来放在鸡身上，用鸡颈压住鸡血。
“烧肉”和“白斩鸡”在年三十的中午用来拜神后，晚上就变成团圆饭的菜肴，这种做法从杜汉光母亲那一代，就开始延续至今。
鸡杂青豆汤
过年喝顺全年顺利
“鸡杂煮青豆汤”可说是由白斩鸡衍生出的一道简单汤品，为了不想浪费氽烫白斩鸡的汤，加入鸡内脏和青豆煮成。
客家话“汤”，音接近“顺”，所以过年喝“汤”，代表新的一年顺顺利利。
杜先生说，有时候想要喝得“豪华”一些，他们也会在汤里面加入鲍鱼，但一般上都是以最简单的方法烹调。
卤干笋
聚年菜精华于一锅
说到“顺”，河婆客会在过年吃同样是寓意顺顺利利的卤干笋。
干笋必须浸泡好几天至软，还要不断削掉粗硬的外皮，然后才加入年夜饭吃剩的烤鸭、烧鸡等菜头菜尾，卤至入味。
这一锅子的卤笋，可说是集年夜菜之精华，非常鲜味。若没有剩菜，也可直接加入猪脚、鸡骨、排骨等和笋一起熬煮。
那么河婆客过年喝什么汤呢？那就是用鱿鱼（吊片）猪肉加青蒜煮成的汤。
