说起广东菜，很多人只知有本特级校对陈梦因写的《食经》，内容丰富，有名的老粤菜都收录其中，但很多食材都无可买了。很实用的一本，可读性极高，是甘健成兄写的《镛楼甘馔录》。

今天忽然很怀念这位老友，又把书从架子上抽出来，重读一遍。此书由经济日报出版，集合了健成兄在该报的专栏而成。也不知道当年他老兄哪里来的雅兴，动起笔来，三言两语，记录了很多关于广东菜的资料，后悔他在世时，没鼓励他多写，不然依他的经历，可以出多本洋洋可观的饮食书籍。

翻开内页，用钢笔写着：蔡澜贤兄指正，健成2006年5月25日，书名也是他自己题字，用毛笔写的，可见他在书法上的功力。书中当然提到我们合作的“二十四桥明月夜”，以及把《袁枚食单》复活的“云雾肉”，这些我在《烧鹅大王》和纪念他的《悼甘健成兄》两篇文章中都详细写过，这里不赘述了。

健成兄非常孝顺，文中时常以“先严”二字提起父亲，“镛记”的创办人及董事长甘穗辉，更对“董事长宴”多加着墨。事情经过是这样的，参加我旅行团的人多数在中环有办公室，也是镛记常客，一般餸菜他们都尝了，要求健成兄和我弄些新奇的菜，结果举办了“射雕宴”和“随园食单复古宴”，吃完后无不赞好，大叫还要还要，健成兄抓抓头脑，我从他做给他父亲的“董事长腐乳”想起，向他建议，不如来席“董事长宴”，看看当年老先生吃些什么。

广东烧鹅看时节

健成兄第二天即刻传来菜单，有“石涌烧鹅乸仔”，新会白石石涌为他父亲的故乡，以此名之，制法将香菇、云耳、江南正菜等酿入从未产蛋鹅姑腹内，挂炉炭火烧烤，皮香肉嫩骨软，馅料只因吸收鹅之原汁精华，倍添惹味。

“广皮大鸭汤”有陈皮、老姜、禾秆草。陈皮为广东三宝之首，另选用老米鸭、香荽，加入原盅炖上，汤味甘香调和，并具下气止咳，健胃消滞功效。

“家乡炒金钱腱”选每头牛只得后腿有的两条小腱，此肉不须腌制，用刀横切片，配合陈菇、葱度，明火生炒，成品爽脆肉鲜，凸显牛肉自然真味。

“花胶生扣鹅掌”采用巴基斯坦大花胶公，胶质软糯且具口感，滋润养颜。鹅掌则作生扣，毋须油炸，慢火与花胶扣至腍滑，皮爽不被胶质所封，最重火工。

“云腿窝烧瓜皮”，瓜皮入馔，除柚皮外，还可将去肉之西瓜皮，去底去面，采二度皮，云腿扣边，成品晶莹，若田黄章石，味清香口感软滑。

“红烧凉瓜鲳鱼”，有云第一鲳，第二𩷶，第三马加郎。用大鹰鲳，肉鲜骨软，配合凉瓜蒜头豆豉同炆，味道甘鲜。

单尾有柴鱼花生粥、豉油皇炒面、鱼露五花腩、董事长腐乳、怀旧白糖糕及马仔等。

这几道都是甘穗辉老先生喜欢吃的，骤看平凡简单，但选料极为精致，花功夫而成。

快过年了，想起年夜饭，每逢年三十全体员工只做到下午三点，之后准备，大家一齐吃饭，甘穗辉老先生立下店规不得在店里聚赌，但年三十破例，让大家高兴。

吃的有九大簋，一、“一团和气”：红烧元蹄，二、“嘻哈大笑”：干煎虾碌，三、“发财好市”：发菜蚝豉，四、“红皮赤壮”：脆皮烧肉，五、“满地金钱”：蚝油北菇，六、“包罗万有”：红扒鲍片，七、“和气生财”：生鱼菜汤，八、“雄蹄显贵”：蚬蚧肥鸡，九、“年年有余”：姜葱鲤鱼。

董事长宴成绝响

据称这顿饭已取消，希望是谣言。员工们为整体骨干，打好关系方为上策。至于员工们在大鱼大肉时，甘穗辉先生吃些什么呢？健成兄说：“他老人家饮食每喜清淡，明火白粥、腐乳均属至爱。

腐乳由生前童年好友棠叔替他定期特造，采用优质黄豆，以石磨磨制，配以纯正酒自然发酵。此传统手法，成品黄亮细腻，咸淡适宜，入口融化，齿颊留香。此董事长腐乳有一特征，乃可用筷子夹着拉丝，为一般腐乳所无。”

至于招牌的烧鹅，健成兄曾告诉我：“有时客人吃了嫌肉老，那是因为时节不适宜，你们潮州人用卤的方式，就可以克服，但广东烧鹅只烧皮而火不及肉，一定要在清明节及重阳节前后两个月内吃。这时的鹅，每头约重四斤余，果真是皮香、肉嫩、骨软、肉汁浓。”

健成兄在镛记创作的还有多种佳馔，不能一一列出，印象最深，也是我在店里常叫的“礼云子”、“清汤牛腩”等等还能吃得到，秋冬腊味的雷公凿，用原件猪肝切成锥形，上阔下尖，在阔口处从上向下开孔，镶上用玫瑰露腌制的肥猪肉，已难寻了。

至于“二十四桥明月夜”和“云雾肉”，已成了名菜，只要早订还有。

“董事长宴”当今也难重现，老的大师傅们也许会记得可以煮出来，但没有健成兄的亲自监督，也已成了绝响，各位只有从书中去怀念了，这是一本绝对值得一读再读的好书，希望《经济日报》再版又再版。