鳟鱼属于鲑鱼类，外国人分别说在海里面的是三文鱼，在溪流中的是鳟。鳟鱼也分降海类和非降海类，前者和三文鱼一样在溪涧产卵，长大后游入海，再回来老家，后者一直留在淡水中。

中菜少用鳟鱼，我对它的认识还是由舒伯特钢琴五重奏《鳟鱼》得知，后来跟洋人在溪边钓鱼，抓到一尾彩色缤纷的，他们大叫Rainbow Trout，才知道是鳟鱼。虹鳟一降海，彩虹即消失，整条变成银白，肉也没那么好吃。

吃鱼油和内脏肉弃之

当今只在西餐店吃得到鳟鱼，他们不会蒸，多数是煮或煎，喜欢淋上柠檬汁或来一大团酸马铃薯泥配搭，多新鲜的鱼，弄得酸酸地。我们在外国工作时，买不到游水鱼，将就把鳟蒸了，发现鱼肉呈粉红色，味道有点怪，虽新鲜但不及石斑。鳟鱼最美味的时候在于冬天，产卵前肚中有层厚黄油和厚脂肪。吃鱼油和内脏，肉弃之。

另一种日本人称为Amago就美味得多，特征在于有一点一点红斑，用牛油煎，没有一般鳟鱼的异味。当今的鳟鱼多为养殖，把雌鱼肚中的卵挤出来，放在大盘中，再灌大量雄鱼精子进去，放回溪中去，在下流弄个闸防止它们逃掉，幼鱼生长得快，半年可收成，大的盐烧，小的拿糖和酱油腌制成送粥的小食。

因为选清澈的溪涧来养，故鳟鱼可当刺身来吃，但口感不佳，味道平凡。

日本石川县有种叫为“骨酒”的，是把小条鳟鱼烧了，放进烫热清酒中浸，连骨头的味道也泡出来，不腥颇清甜可口，在溪边即钓即烧即烫即饮，称之为“野趣”。