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买回家的整颗榨菜，外形诡异，榨菜是什么菜制成的？可不是你以为的结头菜！榨菜是经过盐巴腌渍的食材，看似简单的腌菜，据说与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝被列为世界三大腌菜，想知道榨菜更多小秘密，就别错过！
关于榨菜这谜样食材，料理中常以丝状和片状出现，但大概只有在采买时，才有机会窥见榨菜的原貌，一颗颗外形凹凸不平的球状物，是哪来的蔬菜？榨菜并不是由结头菜制成，它和酸菜、福菜等腌菜来源很有渊源！因为榨菜的前身也是芥菜的一种，被称为茎瘤芥，是一种结球芥菜，使用芥菜长出的瘤状茎腌渍，竟也有此美味。
榨菜是以盐巴腌渍后的产物，却也成为其命名的来由。榨菜因为在盐腌后，蔬菜内部会出水，必须透过“压榨”方式挤压出水分，传统制作会以重物，如：石头等压制、榨除水分，便是“榨菜”。制作榨菜时，先处理、削去芥菜粗硬外皮，以一层盐巴、一层芥菜茎，层层堆叠的方式，放入木箱或坛中，而盐巴渗透到里头并使其出水，腌渍过后挤压出水分，再让其持续发酵半年以上，后续可能再添加五香粉、辣椒粉等腌渍更增添风味。
榨菜属于东方腌渍食物，在亚洲又以中国四川重庆涪陵的榨菜最有名，榨菜更是涪陵重要产业链与经济来源，其流传的榨菜腌制技法，曾列为中国国家级非物质文化遗产。特殊的是中国涪陵的榨菜制作，在盐腌前会采行“风干”步骤，将茎瘤芥串连并吊挂在户外，使其风干、帮助水分流失，而大量悬挂、吊起的奇景更为当地特色景象。
榨菜因为使用大量盐巴腌渍，可以想见口味重咸、钠含量之高，每100克约有2790毫克钠。料理前处理榨菜时，一定要将榨菜先行浸泡水中5～10分钟，洗去盐分与外层杂质，能避免吃下过多盐分，减少身体负担。
榨菜炒肉丝最经典
榨菜的料理变化多元，运用其重咸的特质，配搭辛香料蒜头、葱、辣椒，便能成就一盘香炒榨菜。以油脂香炒，炒出香与脆，不需额外下盐巴，若想不单调，搭上肉丝、菇类、笋丝等，榨菜炒肉丝配饭拌面都相宜。
榨菜炒肉丝
材料：
猪肉丝500克，榨菜250克，酱油１汤匙，蒜头３瓣，辣椒１支，橄榄油２汤匙
做法：
1）将榨菜冲洗后，和猪肉一样切丝备用。
2）蒜头、辣椒切小丁备用。
3）热锅后，倒入橄榄油，放入蒜头与肉丝翻炒至全熟。
4）加入榨菜丝拌炒三分钟。
5）倒入甜酱油提味，拌炒均匀后。
6）加入辣椒炒匀即完成。
能调味又脆口
榨菜还是极佳的调味大师，当切成片状、丝状，甚至碎末状，都让菜肴不无聊。于鸡汤、排骨汤中放入少量片状榨菜滚煮，汤水自然带咸香，依咸味佐少量盐即可；切成碎末放入什锦炒菜、炒饭中，替代盐巴使用，多了分脆度。
榨菜鲜蚵仔汤
材料：
鲜蚵300克，榨菜100克，嫩姜20克，葱２支，水1300毫升
调味料：
香油１茶匙，米酒１汤匙，胡椒粉少许
做法：
1）蚵仔洗净，榨菜切薄片，葱切小段，嫩姜切丝。
2）将蚵仔清洗干净后沥水备用。
3）榨菜和水煮开，先小火煮两分钟，让榨菜的味道融入汤中，然后加入嫩姜丝。
4）最后加进鲜蚵仔和葱段煮开，水滚后再煮约30秒，滴入香油和米酒即可，请趁热喝。
榨菜肉丝蒸豆腐
材料：
豆腐１大块，榨菜30克，猪肉100克，虾米干少许
做法：
1）将肉切幼丝，用少许酱油、糖和太白粉，腌20分钟。
2）将豆腐切片，在上面放上肉丝、榨菜和虾米干，用中火蒸约15分钟。
3）淋上酱油享用。
融入食材自由配搭
还没试过融入绞肉、蒸鱼、包子的做法吗？像使用腌冬瓜一般，切榨菜碎末融进肉末、铺在鱼肉、豆腐上清蒸，是不错的烹调方式，下次不妨运用看看！
文／图：摘自爱料理生活志
