香港消费者委员会最近测试77款薯片、蔬菜脆片、藜麦片、虾片及虾条等香脆零食样本，结果在其中70款零食样本检出含致癌物质丙烯醯胺。

这是香港消委会的检验报告，乍看好像跟马来西亚无关，但我注意到当中有几款是国际知名品牌薯片（potato chips），相信也有推销到马来西亚，而且当中有两款薯片产自马来西亚。

丙烯醯胺是什么? 丙烯醯胺（acrylamide）是一种化学物质。当淀粉类食物（马铃薯和谷类等）在超过120℃高温下烹饪（煎炸、烘焙、烧烤）时，食物中天然存在的还原糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）与游离胺基酸发生反应就会产生丙烯醯胺。除了淀粉类，富含蛋白质（肉类）之食材，甚至蔬菜类食材，只要经过高温的加工过程都可能产生丙烯醯胺。

我们常吃的薯片、薯条、油条、饼干、面包等，皆含丙烯醯胺。

被列为2A致癌物

2002年，世界卫生组织属下国际癌症研究机构（IARC）将丙烯醯胺被列为2A致癌物；2A类致癌物就是指对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。但人类研究证据不足。

2010年，联合国粮农组织和世界卫生组织属下食品添加剂联合专家委员会（JECFA）认为，丙烯醯胺会是人类健康的一个隐忧，建议需要进行长期的研究，确认其危害。

不过，有专家安慰大家，对于丙烯醯胺不要过于恐慌。因为丙烯醯胺的致癌性跟剂量有关。科学家在动物研究中使用的会致癌的丙烯醯胺剂量，大概是人们日常饮食摄入的1000至1万倍。

勿重复用炸过食油

我个人认为，在不影响食欲的情况下，大家还是最好能减少丙烯醯胺的摄入，较可行的方法为以清蒸、水煮替代油炸、气炸、烘焙、烧烤的方式来烹饪食材。尤其是要避免食用油炸烧烤到呈现深棕色，甚至是焦黑的食物。此外，炸食品的油不要重复使用，重复使用的油中更易残留丙烯醯胺。

其实，吃香脆零食还有另一坏处。据香港消委会的检测报告，薯片、薯条与虾条等香脆零食中，有相当部分含钠量高。如果我们经常吃太咸的食物，长期下来，会导致肾脏过度耗转，进而损害其功能。

预防胜于治疗，治病不如防病。为了自身的健康，建议大家尽量少吃煎炸焙烤食品和深度加工食品。

◆特约：萧依钊（祝福文化总编辑、终身义工）