雪州巴生县唯一的华人新村班达马兰(Pandamaran,简称“班村”)有三多:庙多(约有五十多间)、肉骨茶多和海鲜多。根据班村村长柯金胜的说法,虽然巴生是肉骨茶发源地,但将肉骨茶发扬光大的却是班村,村里最著名的肉骨茶有“阿火”、“三美”和“毛山稿”等。
毛山稿坚持炭烧
拥有近50年历史的毛山稿肉骨茶,由李亚双创立。女儿李翠丽指出,父亲向来对煮食甚感兴趣,且拥有过人天赋,即使从没拜师学艺,也能自创出独树一帜的肉骨茶,并在班村屹立50年不倒。
“父亲在还未出售肉骨茶之前,是卖包点的,因为制作包点很费时费力,因此,晚餐都去外面打包肉骨茶回家吃。有一天母亲就问父亲,肉骨茶容易做吗?父亲回答说比做包点容易,于是,父亲就开始尝试制作肉骨茶。无论是做包点还是肉骨茶,父亲都是去试吃别人的食物后,就回家研究,可说是无师自通。”
刚开始候,李亚双是在路边的树下卖肉骨茶,几年后,他搬去大街,还曾在住家前出售,一直到去年才搬来现址。“谁会愿意教你煮肉骨茶?我用了一个多月时间去研发肉骨茶,然后才开档。我研发的肉骨茶,特色是汤少味浓,主要是在研发肉骨茶时,想到我母亲以前煮的卤鸭,卤汁煮得越浓,卤鸭就越香,于是,就想研发拥有浓缩汤汁的肉骨茶。”
吉隆坡市面上看到的肉骨茶,都是以瓦煲出售,他们是用小碗装肉,一碗一碗卖,才是最原始和传统的肉骨茶,且一碗肉骨茶只放一种部位的肉,绝不混合其他部位。“现在新式肉骨茶都选用瓦煲装肉,而且配料都放在同一个锅中,这么做其他材料的味道就会影响肉骨茶的风味,客人就不能吃到最原汁原味的肉骨茶了。”
天天吃也不发热气
李翠丽与其他5位兄弟姐妹从小吃父亲的肉骨茶长大,至今,仍然以肉骨茶当早餐。或许你会说,天天吃肉骨茶不会发热气吗?李翠丽笑说,“我们很多熟客是天天来吃肉骨茶的,他们告诉我,吃我们的肉骨茶不会发热气。”
她透露,他们烹调肉骨茶所使用的药材种类并不多,因为若药材味太重,有些人会不习惯,最重要是适合大多数人的胃口。“如今,我们制作肉骨茶的药材,是我们自己从中国进口,好几年前,我们开始生产肉骨茶药材包和其他药材汤包。”
除了坚持用小碗装肉骨茶,毛山稿还坚持用炭来煮肉骨茶。如今总店煮肉骨茶的重担落在儿子李进得身上,在这个什么都讲求速度的时代,他们仍坚持每天起火烧炭来煮肉骨茶,实属难得。
李进得每天半夜3点半开始洗肉、排肉,然后起火煮肉和煮饭,6点半就有肉骨茶可吃。“肉骨茶大约煲一个半小时就好,煮久虽然汤会更浓,但肉会老。火炭是我们从一开始就用到现在,炭煮肉骨茶是我们的味道也是我们的特色。”
![创立于1972年的毛山稿是由李亚双(右2)创立,如今班村总店交由女儿李翠丽(左)和儿子李进得(右)打理。 左2为李亚双妻子陈英。](https://www.chinapress.com.my/wp-content/uploads/2020/09/FE200807LGCY23-600x355.jpg)
![毛山稿的肉骨茶,虽汤汁黝黑浓郁,但入口却清香甘甜,散发淡淡药材香和酱油香,不过分油腻,肉也不干涩。](https://www.chinapress.com.my/wp-content/uploads/2020/09/FE200807LGCY03-433x600.jpg)
![餐馆的厨房有三个炭炉,李进得煮肉骨茶时,每5~10分钟就要搅一次,他透露从父亲开始,他们就一直使用木棍来搅拌。](https://www.chinapress.com.my/wp-content/uploads/2020/09/FE200807LGCY19-408x600.jpg)
![餐馆没提供菜单,客人点餐时只需告诉店员要(由上至下)小骨、猪脚、软骨、大骨、大肠香菇还是半肥瘦等部位即可,一碗肉骨茶的价格是11令吉。](https://www.chinapress.com.my/wp-content/uploads/2020/09/FE200807LGCY39-600x400.jpg)
饭美肉美汤美是特色
三美肉骨茶由黄进和于1989年创立,虽然只有31年历史,但分店却开得比一些老字号还多。黄进和原是一名巴士司机,后来因为想创业,自己又很喜欢吃肉骨茶,便开始学煮肉骨茶。“刚开始是别人教我煮,后来我边做边研究,最后才得出现在的配方。”
黄进和笑说,他刚开始卖肉骨茶时,是在咖啡店租一个摊位来卖,当时一锅都卖不完,但他并没有放弃,经过不断改良,生意越做越好。“饭美肉美汤美,就是三美肉骨茶的特色,也是‘三美’这个名字的由来。饭,我们是用太阳花香米;肉也经过挑选,我们只用猪后腿,平时一天大概用三四十只猪后腿;至于汤美,讲的则是汤色,我们的汤汁呈金褐色。”
猪后腿是整只完好购买,然后才自己分割,“我们分割出不同部分的肉,这样才能确保每一块肉都拥有漂亮的外形。一只猪脚只能做一份脚腕、两份猪脚、一个大骨支(小腿上半部)、一个小骨支(小腿下半部),一个大骨瘦和一个小骨瘦。软骨、三层肉和排骨是后来客人要求,我们才卖的,除了这三个,其他肉都是从猪后腿分切出来的肉。”
此外,因为冬菇会抢味,所以只能遵照一定的比例加入,每天只有10碗冬菇,卖完就没了;至于猪肠,餐馆只卖粉肠,因为其他肠容易有苦味,会影响肉骨茶风味。
![餐馆凌晨4点开始煮肉,7点开始卖。黄进和(右)指出,一锅肉骨茶大约有25公斤肉,卖完一锅才拿另外一锅出来。无论任何部位的肉,一碗皆卖11令吉。如今班村总店交由大女儿黄丽恬(左)打理,最近餐馆还推出冷冻真空包装肉骨茶和肉骨茶包。](https://www.chinapress.com.my/wp-content/uploads/2020/09/fe200909ccma34-600x600.jpg)
![以十多种药材加大量猪肉熬煮而成的汤底,呈金褐色,入口带明显药材香,但却不过于浓烈,带微微甘甜口感。肉端上给客人前,店家会先用滤网过滤出汤汁中的肉渣和蒜衣。](https://www.chinapress.com.my/wp-content/uploads/2020/09/fe200909ccma32-600x400.jpg)
![猪脚腕是店内最畅销的部位,想要吃脚腕一定要趁早,脚腕胶原蛋白丰富,肉脂丰盈而不油腻,是喜欢吃肥肉的人绝对不能错过的部位。](https://www.chinapress.com.my/wp-content/uploads/2020/09/fe200909ccma13-600x400.jpg)
![黄丽恬建议喜欢吃一点肥肉的客人选择全瘦的五花骨、20%肥的小骨瘦或排骨;喜欢吃肥肉的客人可以选择70%肥的小骨支、50%肥的五花肉或猪脚等。(由上至下)猪脚、小骨瘦、脚腕、排骨,鸡脚、五花骨、五花肉、小骨支。](https://www.chinapress.com.my/wp-content/uploads/2020/09/fe200909ccma22-600x307.jpg)