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麻油是料理的好帮手，色泽红中带黄，气味温润浓香，营养价值高，去腥又能提香。在中医理论上，麻油具有温补养生的功效，天气寒冷时，还可以配合热性食材制作健康暖身料理。
不过，麻油也是非常纤细的食用油，如果没有妥善使用，随意下锅，反而会产生苦味，让美味大打折扣！
传统的中式料理，通常会先下食用油热锅，再加入蒜、葱、姜、香料爆香，但是麻油特性不耐高温，容易变质变味，长时间直接暴露在高温下会产生苦味。
烹调麻油料理时，需要注意三点：一、掌握下锅的时机；二、麻油不要直接受热；三、慢慢升温“温油”即可。因此，在“爆香”时，不能用和橄榄油、沙拉油一样的方法哦！
冷天制作温补料理时，都会以老姜配搭麻油，不只温暖效果更好，也更能衬托麻油的香气。不过麻油不宜过度加热，容易产生苦味，但爆香时间太短，姜片又不够焦香？有两种方法可以解决：
方法一：先用橄榄油热锅，下老姜干煸、爆香，等到稍微上色，再倒入麻油烹调，煸至姜片边缘卷曲，如此可以缩短麻油的受热时间。
方法二：冷锅，直接倒入麻油，小火煸香姜片，待出现油纹后，下少许米酒，大火烧滚约3分钟，慢慢收汁，一边让老姜煸至脱水干燥、金黄微焦。
麻油下锅时机
蔬菜类：起锅前
用麻油炒蔬菜，尤其是叶菜类，因为质地脆弱、容易入味，很快就能熟成。烹调时，可以尽量把老姜切细、切小，加快味道释放，中火热锅，爆香老姜，再放入蔬菜快炒，马上下盐调味，起锅前转小火，倒入麻油，简单拌匀即可盛盘，如此香气充足，也不会让麻油受高温影响。
肉类、菇类：起锅前15～30秒
肉类、菇类的质地坚实、不好入味，需要时间熟成、吸附麻油香气。可以先用橄榄油爆香老姜，将肉类（两面上色）、菇类（软化出水）下锅炒至七分熟，再下麻油，拌炒约15秒再起锅。
海鲜类：冷锅先下、加入米酒
除了海味较浓、性质偏寒的虾蟹类，一般不建议用麻油烹调海鲜，容易掩盖住本身的鲜味；如果鱼、贝、软丝想做成麻油料理，可以用汤、粥的方式料理，让整体味道温润均衡。
料理时，冷锅倒入麻油，中小火煸香老姜，放入海鲜食材快炒15秒，让鲜味释出，接着立刻将食材捞起（海鲜容易过老），留姜片、麻油在锅底，倒入50毫升米酒（保护麻油不会过度受热），转大火烧去酒精，煮滚后，再将食材放回锅中，调味，煨至收汁，即可起锅。
汤品类：食材煮熟后
麻油很适合用来煮汤，让温补效果更好。制作时，可以先将汤底煮滚，食材下锅完全煮至熟透，再转小火，加入麻油提味，维持小滚状态，视喜好再下米酒提味，香气更足，有了汤水的保护，也能让麻油香而不苦。
三杯料理：冷锅先下
“三杯”指的是“酱油、麻油、米酒”，同样也算麻油料理，需要先用麻油煸香老姜，接着放入食材炒香，最后下米酒、酱油调味炒匀，煸至收汁。要注意的是，一定要用冷锅下麻油，慢慢煸香姜片，让麻油香气慢慢释出，避免受高温变质产生苦味。
麻油菜强调的“老姜、米酒的香气”，三杯菜的酱香会特别浓郁，麻油只用来提味。
文/图：摘自自由时报
