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平淡无奇的肉类，尤其是鸡胸肉，如果想要料理得好吃，烹饪过程前的腌渍步骤非常重要。腌料是让食材滋味提升的大功臣，很多人以为肉类腌渍隔夜，味道会更好更入味，但其实这是错误的想法。
浸泡在腌料中的肉品，会因为肉品部位、厚度、密度、质地和温度的不同而影响到调味料的渗透性，腌渍时间的长短和入味程度其实并非完全成正比。虽然拉长浸泡时间可以让腌料穿透至肉品较深入的部分，但其实味道并不可能穿透整块肉。腌渍的确能增进肉类的风味，让料理越发美味，但效果仅限于表面，超过一定的腌渍时间，腌料并不会往更深处渗透，只会加强外部的味道。
由于腌料主要只会影响肉类表面，因此肉品与腌料的接触面越大，腌料的效果便会越明显。若想要促进风味、加快时间，在不影响料理的口感和外观的前提下，建议尽量将肉品切薄或切小块。若食材是较厚实的肉块，在腌渍前用刀子于表面轻划几刀，不但能够扩大浸泡表面积，在烹饪时也比较不会有熟度不均匀的问题。
除了调味，若想要透过腌渍来软化肉质，可以选择酸类的腌料，因为酸能让肌肉组织中的蛋白质产生变化，使得口感更软嫩，运用优酪乳、红酒、果汁、水果或醋腌渍肉类便是这个原理。要注意的是，不要将肉类置于酸性腌料中浸泡过久，酸会改变肉品中的蛋白质分子排列，使表面变硬。
图：Pixabay
