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青椒炒肉丝、爆炒牛柳等经典的中华料理中，都有不可缺少的“过油”步骤，将肉片或肉丝放入油锅中“烫”至七八分熟，起锅后再进行第二次烹饪，透过这个技巧，除了能够锁住食材鲜甜，还可以维持肉品的形状与色泽，大大提升菜肴的美味。看似高超的“过油”技巧，其实并不难！想让料理美味、外观都更升级，快掌握这几个过油的重点吧！
1）润锅
锅子洗净后，开大火烧热，再倒入少量油，晃动锅子让整个锅面充分吃油后，把油倒出，这个步骤让锅面先沾满油，能避免之后的步骤沾锅。
2）油量要多
锅内需要倒入平常2～3倍的油量，油量若太少，食材下锅时会让油温瞬间降低，也会造成黏锅。
3）油温的掌控
“过油”跟“炸”最大的不同在于油温，过油要注意的就是油温不可过高，尽量不要让油锅烧到冒烟。润锅完成后，倒入冷油，待油温提升后，即可依据食材性质依序下锅。
鸡肉、鱼肉的肌肉中结缔组织较少、质地细致，若温度过高会让蛋白质变硬，口感不佳，建议使用小火、低油温才能避免肉质过老、形状破碎，保持住鲜嫩；而牛肉、羊肉的肌肉纤维组织较粗，肉质容易老，可以使用大火来过油。
另外，上浆食材外头有一层粉、糊包裹，能保护食材的养分并维持色泽，因为浆糊中的太白粉跟蛋大概要超过100℃才能完整定型，过油的温度会略高；但也需要注意，油温太高会让食物容易沾黏、表面也会因失水过多而变得太硬、失去鲜嫩口感；油温太低，则会让上浆的食物脱浆、掉粉，导至外部的淀粉糊化，无法成形。
4）食材分散下锅
一次放入过多食材，容易让彼此黏成一团，造成受热不均，甚至沾锅；建议根据食材分量分散下锅，下锅后必须用汤勺或筷子稍微搅拌，让食材分散开。
5）过油至七八分熟即可
过油的食材通常会进行二次烹调，肉类表面变色、大约七八分熟即可起锅，若太熟会降低口感、失去鲜味；不够熟则可能让食材残留异味。
6）沥油
过油完成的食材起锅后，必须把多余的油沥干，才不会影响后续的料理。
文／图：摘自自由时报
